赤肉

食肉での「赤肉」は多くが筋肉組織であり、脂肪やスジが少なく赤く見える肉の部位である。海産物である鯨肉も哺乳類（海洋哺乳類）の肉であるため赤い部位は食肉の「赤肉」である。これらは一般に「赤身肉」や「赤身」と呼ばれる。「赤肉は､牛肉や子羊肉などのこと」とする情報もある。

牛肉、豚肉等の赤肉にはヘム鉄を含むミオグロビンが豊富に含まれているため赤く見える^[1][2]。

通常、食肉は時間の経過と共に切断面が暗赤色へと変化するが、ビタミンCの水溶液をかけることで鮮やかな赤色へ戻る性質があり、これを悪用した鮮度偽装事件が起きている^[3]。

赤肉の健康影響

赤肉（牛肉・豚肉などのレッドミート）は、心血管疾患や特定のがんのリスク増加と関連しているとする研究が複数存在する。循環器科医の一部は、これらのリスクを理由に赤肉の摂取を控えている^[4]。

赤肉の摂取が問題視される理由として、以下の点が指摘されている。

• 心臓病やがんの発症リスクを高める可能性 。
• 腸内細菌叢に影響を与え、心血管系に有害な物質を生成する化学反応を促す可能性。
• 飽和脂肪の摂取増加による心血管リスクの上昇。

^[4] 一方で、赤肉は鉄分や亜鉛などの栄養素を豊富に含むため、完全に排除すると栄養不足につながる可能性があるとされる。そのため、摂取量を控えめにし、鶏肉・魚介類・植物性たんぱく質など、より心臓に優しい食品を選択することが推奨されている。また赤肉を使ったソーセージやベーコン、サラミなどの加工肉は高カロリーで飽和脂肪、塩分を多く含有し、悪玉コレステロールの増加を促し、心筋梗塞や脳卒中のリスクを高める原因となる。また保存料として硝酸塩が添加されるが、消化器系で分解されにくく、有害物質を生成する。2020年の研究では、ベーコン4枚程度の摂取でも心臓病リスクが増加することが示唆されている^[4]。

魚肉の場合、マグロ、カツオ、アジなど主な食用部位が赤く血合いが多い^[5]魚は赤身魚と呼ばれる^[6]。

日本水産学会は1976年に「100gあたりの身に含まれるヘモグロビンかミオグロビンの含有量が10mg以上の魚肉」を赤身魚と定義している^[6]。

なお、サケの身は赤いが、これは餌である甲殻類の外殻に含まれるカロテノイドであるアスタキサンチンが摂取されたことによるためである。このため区分としては白身魚として扱われる^[7]。

マグロの肉においてはトロを除いた部分、すなわち脂肪分の少ない部分のみを一般に「赤身」と呼ぶ。

赤肉という表現は果肉の色を言い、赤色・橙色系のものが赤肉種や赤肉系と呼ばれる。赤肉の果物としてはスイカやドラゴンフルーツなどが存在するが、果肉色が赤色・橙色系のものを他の果肉色の品種と対比して赤肉梅、赤肉リンゴ、赤肉メロンのように呼ぶこともある。

英語では、色が赤色系のものを「red flesh」、橙色（オレンジ）系のものを「orange flesh」と呼ぶ。