カオマンガイ

中国・海南省出身の華人移民によってタイにもたらされた料理であり^[2]、タイ全土の屋台や食堂で広く提供される代表的な大衆食のひとつである。2017年にはタイ商務大臣が日本人に人気のタイ料理トップ15に入ると発表するなど^[3]、国際的な知名度も高い。ミシュランガイドタイランド2024年版では屋台から高級レストランまで複数の専門店が掲載されている^[3]。

カオマンガイのルーツは海南省文昌地区で飼育されていた文昌鶏にある。文昌鶏は柔らかく旨味のある肉質と厚くなめらかな皮を特徴とし、海南省を代表する食材として知られていた。海南系移民はこの鶏を茹で、浮いた脂でにんにく・塩とともに米を炒めてから茹で汁で炊くという独自の製法を持っていた^[2]。

タイに渡った海南系移民は当初この製法をタイの在来鶏に適用しようとしたが、タイの在来鶏は身が締まりすぎており文昌鶏とは肉質が大きく異なった。そこで雄鶏を去勢し、狭い檻でほとんど動けない状態のまま過食させて肥育する技術を開発し、柔らかく脂ののった肉質を実現した。これがカオマンガイ・トーン・ハイラム（本格海南式去勢鶏飯）の起源と報じられている^[2]。

去勢鶏は高価で入手困難であったため、かつては旧正月の祖先供養の際に供される特別な料理であり、これを使った鶏飯を提供する店は採算が取れずごくわずかしか存在しなかった。現在は養鶏場の配合飼料により去勢鶏に近い肉質が再現されており、ほぼすべての店舗でブロイラーが使用されている^[2]。

鶏を茹でた際に浮く鶏脂を取り分け、にんにく・しょうがとともに米を炒めてから鶏の茹で汁で炊くのが基本的な調理法である^[2][4]。茹でた鶏肉の薄切りをご飯に載せ、きゅうりとパクチーを添えて提供する。鶏の内臓や血を固めた血豆腐が添えられることもある^[3]。鶏の茹で汁を使った澄ましスープが付け合わせとなる。スプーンとフォークで食べるのがタイのスタイルである^[4]。

タオチアオ（発酵大豆ペースト）に醤油・甘口醤油・ライム果汁・砂糖・生唐辛子を合わせたナムチム（ソース）をかけて食べるのがタイ独自のスタイルであり、店や家庭によって配合は異なる^[4]。