ミシュランガイド

東京2008

2007年（平成19年）11月20日発売。東京版は初めての欧米以外の版であり、また、和食店や寿司屋が3つ星を取得した初めての例でもある。格付けは3つ星がパリの10軒に次ぐ8軒だったのをはじめ、150の掲載店すべてが1つ星以上を獲得、星の累計は191でパリの64軒97個の倍以上を獲得して世界最多となり、ミシュランガイド総責任者ジャン=リュック・ナレも含め、世界を驚かせた^[2]。また、28軒のホテルも掲載され、7軒のホテルが「豪華で最高級」と評価された^[79]。発売に際しナレは「東京は、世界一の美食の街である」とし^[80]、また、中央日報のインタビューに答える中で、日本料理の料理人に数世代、数百年かけて伝えられた料理人固有の技術と伝統の継承性を、どの都市のレベルよりも高いものであるとし、特に飲食店の専門性について「パリの日本飲食店に行けば、寿司、刺し身、焼き鳥など、メニューがたくさんある。このため、日本でもそうだと思っていたが、私が行った飲食店はほとんど寿司店、刺し身店、焼き鳥店、うどん店など、専門店に細分化されていた。非常に印象的だった。こうした特性から日本の飲食店の相当数は誰も追いつけない専門性を確保していた。当然、高い評価につながる」と述べた^[81]。

発売日から4日間で日本語版初版12万部をほぼ完売^[82]、2008年2月末までに29万部以上を販売した^[2]。発売初日に9万部も売れたのは、ミシュランガイド史上初めてという。

欧米以外の最初の都市に東京を選んだ理由として、3,000万人の人口、16万軒のレストランを擁する首都圏は、世界最大でもっとも洗練された飲食市場のひとつであるためとしている^[2]。

調査

調査対象は品川区、渋谷区、新宿区、中央区、千代田区、豊島区、港区、目黒区の8区^[83]。調査員はフランス人3名、日本人2名の計5名で、調査対象は約1,500軒だったとも言われる^[84]。さらに最終段階では欧州から調査員10人が合流し、総勢15人で格付けを決定した^[31]。あらかじめ選び出された東京のレストラン約1,000軒を覆面調査員が1年半をかけて訪問、盛りつけの見た目、味、食材の鮮度、仕込みの度合いなどといった観点から星が評価された^[80]。

掲載店

掲載対象となるのはミシュランの取材を受け入れた店のみである。総責任者ナレは日本のテレビ番組で「東京版で星を獲得した店から掲載を拒否されたことはない」としている^[85]が、ミシュランからの取材や撮影依頼を受けたものの、その手法を嫌って協力を拒否し掲載されなかった有名店もある^[29]。選ばれた店の80 - 90%は個人店で、大きなブランドや有名シェフの店はほとんど入っていなかった^[86][79]。

評価

東京版について、「平凡な店に星が与えられている」「星の大盤振る舞いは、マーケティング上の配慮にすぎないのでは」「根本的に文化も違うのに日本料理が本当に分かるのか」「格付けをすることで料理人の間に上下関係を作ってしまうのではないか」などの批判もある^[2][29][87]。

一部の料理評論家や雑誌記事をはじめ、東京都知事・石原慎太郎も、読後にミシュランガイドを酷評した^[88]。3つ星を獲得した店が、Yahoo!グルメの評価では5点満点中平均3.09点だった例も指摘されている^[89]。

フランス人調査員の中には、モズクなど日本料理に使用される食材に嫌悪感を示す者がおり、店側が気を遣い、通常のメニューとは異なる食材で料理を提供した例もあったという^[84]。

日本では、フランス人の来店客は目立つことに加え、

1. 席に着いた直後に皿を裏返してしげしげと眺める
2. 2名で来店し、1人がアラカルト、1人がコースで料理を注文する
3. コースのうち、数皿だけ省略するよう要望する
4. 電子辞書で食材を調べる
5. メモを取る

といった特異な行動を取ることで、ミシュランガイドの調査員であることが店側に見破られることもあったという^[84]。

「フランス人が和食を適切に評価できるのか」との疑問に対して、総責任者ナレは「調査員に日本人が加わっていることで問題はない」としている^[2][31]。

東京版と名乗りながら、東京23区のうち8区の店舗しか取り上げられていない、焼き肉・焼き鳥店の掲載が皆無など日本料理の分野に偏りがあるといった批判もあった^[90]。

東京の星の合計が191と、パリの97、ニューヨーク市の54を大きく上回ることについては、東京のレストラン総数16万店に対して、パリの1万3,000店、ニューヨーク市の2万5,000店という「分母の違いが考慮されるべきだ」との指摘もある^[2]。また、ミシュランは「ミシュランガイドはタイヤのため」を原則としており、東京版での星の大盤振る舞いは、日本でのタイヤ事業も含めた「ブランドイメージ向上のための戦略にすぎない」との評価もある^[3]。

一方、東京が食の都としてやっと世界に認知されたとする意見や、オリジナリティーに優れた若手料理家が世界にも評価され、また、年功序列がモノを言いがちな日本においても、広く紹介されるいい機会であるとする意見もある^[2]。

東京2009

2008年（平成20年）11月21日発売。2008年版よりも調査対象地域が5区拡大し、台東区、世田谷区、杉並区、大田区、墨田区を加え13区になった^[86]。2008年版に比べ3つ星レストランは1軒増えて9軒に、2つ星は14軒、1つ星は35軒とそれぞれ増加した一方、17軒が星を失った。累計では227個の星を獲得し、2008年版同様掲載レストラン173軒すべてに星がついており、その65%は日本料理店、これにホテル30軒を含め合計203軒が掲載された^[86]。2009年版では日本の食文化を反映したマークが採用され、日本酒の品揃えがいい店や珍しい銘柄を揃えたレストランには「興味深い日本酒」マーク、座敷に上がる店には「靴を脱ぐ」というマークが記載された。また、2008年版に比べ文章の質の大幅な向上も指摘されている^[91]。一方、掲載拒否をした3軒のレストランは店の紹介写真なしに掲載された^[92]。

東京2010

2009年（平成21年）11月20日発売。江東区と文京区が加わり15区が対象となった。3つ星は3軒昇格1軒降格により2軒増え世界最多の11軒に、2つ星は6軒増の42軒、1つ星は42軒増の144軒となった一方、19軒が星の数を減らしたり失ったりしため、合計では2009年版より24軒多い197軒が星を獲得した^[93][83]。またそれ以前の版同様、掲載されたレストラン全店197軒に星がつき累計261個の星を獲得、世界一ミシュランの星が多い都市として2位の京都以下を大きく引き離した。2010年版では審査員7人全員が日本人となったため和食部門が充実して掲載店の67%が日本食レストランとなり、居酒屋、串揚げ、焼き鳥、精進料理店も初掲載され、ほとんどの和食ジャンルがカバーされた^[93]。一方、掲載拒否店は18軒となった^[94]。

東京・横浜・鎌倉2011

2010年（平成22年）11月27日発売。東京都の調査対象地域に足立区、荒川区を加え計17区にするとともに、横浜市と鎌倉市にも調査対象を広げて『ミシュランガイド東京・横浜・鎌倉』となった^[5]。発行部数は日本語版15万部、英語版3万部が予定されている^[95]。横浜の候補店約300軒、鎌倉約80軒も含め、7人の日本人調査員が匿名調査を行った^[96]。

3つ星は3軒増の14軒（東京14軒、横浜0軒、鎌倉0軒）で3つ星レストランが世界一多い街として東京がリードを拡大、2つ星は12軒増の54軒（東京52軒、横浜2軒、鎌倉0軒）、1つ星は54軒増の198軒（東京174軒、横浜14軒、鎌倉10軒）の計266軒となり、全店星つきとなっている^[97]。

また、1人あたり5,000円以下でランチやディナーを楽しめる星つきレストランを示すコインをあしらった「5,000円以下マーク」も京都・大阪・神戸版に引き続いて導入され、全掲載レストランの3分の1超の95軒（東京81軒、横浜7軒、鎌倉7軒）に5,000円以下マークが与えられている。

掲載レストランの73%は日本料理で、牛肉料理、とんかつ、おでんの店も加わった。一方、横浜中華街からは神戸南京町同様掲載店が出ず、一部で困惑が広がった^[98]。

東京・横浜・湘南（2012 - 2014）

2012年版からは調査対象を湘南地区まで広げ、『ミシュランガイド東京・横浜・湘南2012』となった^[99][100]。

2014年版からは、他国・都市のレッドガイドと同様に星つきでない店も掲載されるようになり、東京のフレンチとイタリアンを対象にした「ビブグルマン」（5,000円以下）が登場、コインマークは1,050円以下の店対象に変更され、2011年発売の『ボンヌ・プティット・ターブル東京』を吸収する形となった^[101][102]。

東京（2015 - ）

2014年12月に発表された2015年版からは調査範囲が東京のみに絞られた^[103]。一方、調査範囲から外れた横浜・湘南については、2015年5月22日に川崎を加えた『横浜・川崎・湘南2015特別版』が発行された^[70]。

東京2023

（3つ星） - それを味わうために旅行する価値がある卓越した料理 合計12軒

2022年11月15日に2023年版が発表され、最高ランクの3つ星について昨年と変更はなかった。^[104]

なお、 （2つ星）は39軒、（1つ星）は149軒掲載された。

東京2024

2023年12月5日発表。最高ランクの3つ星は昨年と同数の12軒で、昨年と同じ顔ぶれの11軒に加え、すし店「青空（はるたか）」（中央区）が新たに加わった。新3つ星店が出たのは3年ぶり。2つ星は33軒、1つ星は138軒。今年から、星には届かないが調査員が薦めたい店を紹介する「セレクテッドレストラン」（無印）クラスを新設、194軒を選んだ。この他、価格以上の満足感を得られる店「ビブグルマン」127軒と合わせ、掲載店総数は504軒と過去最多である^[105]。

京都・大阪2010

東京、香港・マカオに次ぐアジアにおける3地域目として、『ミシュランガイド京都・大阪2010』（英語版・日本語版）が2009年（平成21年）10月16日に出版された。レストランは3つ星7軒、2つ星24軒、1つ星116軒の評価を受け、また、東京版と同じく掲載レストラン147軒すべてに星が与えられた。掲載店はほとんどが日本食レストランで、京都市では97%、大阪市では82%と、東京の7割弱に比べてかなり高い割合となっている^[106]。

これに加え、ホテル34軒、さらに日本ならではの宿として、旅館22軒（うち3軒（2つ星1軒、1つ星2軒）が料理も評価され星も獲得）、合計203軒が掲載された^[107]。旅館の評価マークにも独自のものが用いられた。ミシュランガイド総責任者ジャン=リュック・ナレは、京都では伝統を受け継ぎ発展させてきた料理店が数多く選ばれ、大阪では才能溢れる新進気鋭のシェフたちの創造性と、独創性に溢れる料理を評価したと語っている。

調査

2007年（平成19年）秋より、調査員によって調査が開始された。調査対象は約1,000軒。

掲載拒否論争

当初、京都では多くの老舗料理店が掲載を拒否していると新聞や雑誌などで報じられた^[3]。20軒（京都15軒、大阪5軒）が掲載拒否したが、ミシュランは掲載を強行、店舗の写真は掲載されず、写真が省かれたり、あまり関係のない写真が添付された例もあった^[108]。

一方、『週刊文春』にミシュランへの掲載を拒否するとのコメントを掲載された「菊乃井」店主の村田吉弘は、「週刊文春の記事はまったく本意ではなく、掲載は大歓迎であり、掲載されることによって起こるかも知れない心配面の部分だけを誇張して書かれた」と発言している^[109]。また、掲載拒否と噂の流れた「京都吉兆」総料理長の徳岡邦夫は「オファーがあったときに断ったのは事実だが、それは吉兆グループの不祥事が理由であって掲載拒否ではない。次にオファーがあったときはぜひとも受けたい」と発言している^[110]。一方、「瓢亭」当主の高橋英一は「星の数の増減で店が左右されるのは心配だ」とミシュランへの掲載を断っているが、3つ星で掲載されている^[109]。

ナレは会見にて、掲載拒否を表明している店に対して「店の売り上げが伸びるのに残念なことだ。評価されたくなければ違う仕事をすべきだ」と批判している^[111]。

2010年（平成22年）3月、3つ星と認定された割烹料理店でノロウイルスによる食中毒が発生した^[112][113]。日本ミシュランタイヤ広報部によると、評価対象店が食中毒を起こしたことがあるかどうかは把握しておらず、2011年版に該当店を掲載するかどうかについては、店の対応と監督官庁の判断を見たうえで決定するとしている。ただし、基本的にガイド掲載店は翌年追跡調査されるのが慣例で、これまで3つ星を取った店が翌年の号から消えたことは休業以外にはなく、考えられないとしている^[112]。 しかし、最近では、京都の「吉兆嵐山本店」は、2021年版3つ星→2022版消滅の例がある。※休業していない。

京都・大阪・神戸2011

2010年（平成22年）10月22日発売。調査対象地域に神戸地区（神戸市、芦屋市、西宮市）が加えられ、『ミシュランガイド京都・大阪・神戸2011』となった^[7]。3つ星は5軒増の12軒（京都7軒、大阪3軒、神戸2軒）、2つ星は22軒増の46軒（京都レストラン22軒旅館2軒、大阪12軒、神戸10軒）、1つ星は69軒増の185軒（京都レストラン71軒旅館1軒、大阪75軒、神戸レストラン37軒旅館1軒）を含むレストラン計239軒、ホテル42軒、旅館31軒が掲載された。2010年版に掲載後食中毒を出した割烹料理店も3つ星を守った。おばんざい、鳥、ゆば料理店が新たに加わり、掲載レストランのうち6割近くが日本料理で、そば、寿司、天ぷらなども含めると日本食は8割となった。また、掲載レストランは全店星つきだが、星つきレストランは高いというイメージを払拭するため、他国・地域版の「ビブ・グルマン」マークに相当する1人あたり5,000円以下でランチやディナーを楽しめる星つきレストランを示す「5,000円以下マーク」が初めて導入され、3つ星・2つ星レストランも含む40軒にコインをあしらった5,000円以下マークが与えられた^[114]。

京都・大阪・神戸・奈良（2012 - 2013）

2011年（平成22年）10月21日発売。2012年版は京都・大阪・神戸に奈良を加え、『ミシュランガイド京都・大阪・神戸・奈良2012』となった^[115]。

関西（2014 - 2015）

『ミシュランガイド京都・大阪・神戸・奈良』は対象エリアを同じくしながら2014年版から『ミシュランガイド関西』に題名が変更された^[102]。また、他国・都市版と同じく、星はつかないがコストパフォーマンスの高い食事を5,000円以下で提供する調査員おすすめのレストランとして「ビブグルマン」が登場した。

京都・大阪（2016 - ）

北海道2012特別版/北海道2017特別版

日本ミシュランタイヤは2011年9月30日、『ミシュランガイド北海道2012特別版』を2012年4月に発行すると発表した^[117]。ラーメン、ジンギスカン店を含む道内全域の800店が調査対象となっている。英語版はない^[118]。2012年4月20日に発行された2012特別版では合計699軒を掲載し、このうちレストランが475軒、ホテルが133軒、旅館が91軒を掲載。星のつかない店も数多く掲載しており、特に北海道版で初めて3,500円以下で食事ができる調査員お勧めのお店にビブグルマンマークがつけられた^[119]。

2017年5月19日には、北海道2017特別版が発売されている^[67]。

広島2013特別版/広島・愛媛2018特別版

日本ミシュランタイヤは2012年11月22日、『ミシュランガイド広島 2013 特別版』を2013年春に発刊すると発表^[120][121]。2013年1月23日に発刊日が同年5月17日に決まった^[122][123]。2011年秋より調査員8人を派遣し調査していた^[120][123]。首都圏、関西、北海道に続いて広島が選ばれた経緯について、日本ミシュランタイヤ社長室長・森田哲史は「ワールドワイドな視点から見て自然な流れ」と述べた^[124]。しかし、いまだに名古屋および「愛知版」が出ていないなど、整合性に欠ける面も散見される。

2018年4月12日には、愛媛県を加えた広島・愛媛2018特別版が発売されている^[76]。

福岡・佐賀2014特別版/福岡・佐賀・長崎2019特別版

日本ミシュランタイヤは2014年4月23日、『ミシュランガイド福岡・佐賀2014特別版』を同年7月10日に発刊すると発表^[125]。発行された2014特別版では2つの店が3つ星、12の店と旅館が2つ星、43の店が1つ星を取得した^[126]。さらに星はつかないがおすすめのお店が229軒、「北海道2012特別版」「広島2013特別版」と同様、ビブグルマンのマークのお店が74軒など、計489店（福岡368店、佐賀121店）が掲載されている^[127][128]。またうどん、ラーメン、餃子、水炊きといった福岡、佐賀らしい料理を出しているお店も多数掲載しており、非常に多様なセレクションとなっている^[127]。

2019年7月13日には、長崎県を加えた福岡・佐賀・長崎2019特別版が発売予定。

その他の特別版

上述のほか、以下の特別版が発売されている（発売予定を含む）。

• 横浜・川崎・湘南2015特別版^[70]
• 富山・石川（金沢）2016特別版^[71]
• 兵庫2016特別版^[74]
• 宮城2017特別版^[68]
• 奈良2017特別版 - クラブミシュランの会員限定公開で、書籍の発行はなし^[75]。
• 熊本・大分2018特別版^[78]
• 愛知・岐阜・三重2019特別版^[129]
• 新潟2020特別版
• 北陸2021特別版
• 奈良2022特別版（初版限定、事前注文のみの対応で、店頭販売はなしとのことだったが、実際はAmazon等で入手可能の模様。）