コッパ (ハム)

古代ローマ時代に生まれたとされる生ハムで、イタリア語の「カポ（頭）」と「コッロ（首）」に由来する名称の通り、豚の頭から首まわりにかけての肩ロースを使用する^[1][2]。

エミリア＝ロマーニャ州とロンバルディア州産豚肉の肩ロース部位で作るものが本格的とされるが、今日ではイタリアのいろいろは地方で製造されている^[1]。

フランス領のコルシカ島でもコッパは製造されている^[3]。

一般的に生ハム（プロシュットなど）は豚モモ肉から作られるが、コッパは名前の由来通りに豚肩ロース部位を使用するのが特徴である^[1][2]。

製法にも特徴があり、塩漬けして乾燥させるのは一般的な生ハムと同じだが、その後は調味してサラミのように豚の腸に詰めて熟成させる^[1][2]。サラミと異なりひき肉にはせずに、ブロックのまま腸詰めされるのが特徴となっている^[1]。

塩を白ワインで拭き取ったあと、ニンニク、コショウ、クローブなど各種のスパイスを表面にすりこむため、風味豊かな旨味と熟成香が味の特徴となっている^[1][2]。食感は生ハムよりもしっかりとして噛みごたえがある^[1]。

使用される部位の違いから、一般的な生ハムよりも脂肪が多くなり、断面が大理石のような模様になるのが外見の特徴である^[1]。

そのまま食されるほか、チーズやフルーツと合わせて食される^[1]。

サンドイッチの具材としてや、パニーニの具材として利用されたり、セロリやクレソンなどと合わせてサラダに利用される^[1]。