ジャム
果物に砂糖を加えて加熱した食品
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概要
果実をそのまま、あるいは刻んだり裏ごしして、適量の砂糖とともに加熱したものである[1]。糖化防止や味覚上の観点から酒石酸やクエン酸、香料を加えることもある[1]。使用されるフルーツには、イチゴ[6]、リンゴ[6]、ブルーベリー[6]、ラズベリー[6]、プルーン[6]などがある。
もともとは砂糖漬けの保存食という性格を有する食品で、一時的に大量に収穫された果物を美味しく保存する方法として発展した[2]。ジャム（jam）という語は「グチャグチャかむ」という意味をもつ古い方言chamに由来し、jamには「押しつぶす」や「詰めこむ」といった訳がある[6]。
広義のジャム類は、一般的にジャム、マーマレード（英: marmalade）、ゼリー（英: jelly）の3種類に分けられる[2][6]。なお、マーマレードは英語では柑橘類の砂糖煮であるが、フランスでは砂糖が55%以下の果実の砂糖煮のことをいう[7]（マーマレードはフランスやイタリアでは柑橘類に限られていない[1]）。
ジャムのうち、果肉を全てつぶさずに原型が保つように加工したものをプレザーブ（英: preserve）という[1]。プリザーブスタイルと狭義のジャムを分け、すりつぶしたように均一化したものを狭義のジャムとする場合もある[8]。
フランスのコンフィチュールに相当するものとされるが、厳密には製法や食感に違いがあるとされ、ジャムは果物を細かく刻んでその原型がなくなるまで砂糖とともによく煮詰めたもの[4][5]、コンフィチュールは大きめに切った果物を砂糖とともにゆっくりと煮たもの[4]（あるいは果物を大きめの形状のまま煮詰めたシロップに漬けたもの[5]）とされる。
欧州のジャム
北欧諸国では果実が採れる時期に野生いちご、ラズベリー、カーラント（スグリ）類をジャムに加工して越冬食品とする風習がある[2]。
ドイツではコンフィテューレンフェァオルドヌング（Konfitürenverordnung）という法令に定義と分類の規定がある[3]。
| コンフィテューレ・エクストラ（Konfitüre extra） | 糖類と、単数あるいは複数種の濃縮されていない果肉と水からなる、塗ることができる加工品[3]。 |
| コンフィテューレ（Konfitüre） | 糖類と、単数あるいは複数種の果肉やピューレと水からなる、塗ることができる加工品[3]。 |
| ジェレー・エクストラ（Gelee extra） | 糖類、同様に単数あるいは複数種の果汁、水性の果物抽出液からなる、塗ることができる加工品[3]。 |
| ジェレー（Gelee） | 糖類、同様に単数あるいは複数種の果汁、水性の果物抽出液からなる、塗ることができる加工品[3]。 |
| マルメラーデ（Marmelade） | 水、糖類と単数あるいは複数種の柑橘類の果肉、果汁、水性の果物抽出液、果皮からなる、塗ることができる加工品[3]。 |
日本のジャム
定義と名称
日本では日本農林規格（JAS）により、「ジャム類」の規格が以下のように定められている（2019年10月18日改定の JAS 0524）[9]。なお、「果実類」は「果実、野菜又は花弁」と定義されている。
| ジャム類 | 次のいずれかのもの。
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| マーマレード | ジャム類のうち、かんきつ類の果実を原料としたもので、かんきつ類の果皮を含んでいるもの。 |
| ゼリー | ジャム類のうち，果実等の搾汁を原料としたもの。 |
| ジャム | ジャム類のうち、マーマレード及びゼリー以外のもの。 |
| プレザーブスタイル | ジャムのうち，ベリー類（いちごを除く。）の果実を原料とするものにあっては全形の果実、いちごの果実を原料とするものにあっては全形又は2つ割りの果実、ベリー類以外の果実等を原料とするものにあっては5 mm以上の厚さの果肉等の片を原料とし、その原形を保持するようにしたもの。 |
歴史
業界団体
- 日本ジャム工業組合（にほんジャムこうぎょうくみあい、東京都千代田区神田東松下町10番地2、法人番号：6010005002175）[11]
