ヒラタケ

和名の由来は、生長すると傘が平らに開くことから「平茸」と名がついている^[4][5]。

別名カンタケ（寒茸）、ホンヒラタケ（本平茸）^[3]、アワビタケ^[3]。地方名も多くあり、カンタケ、ワカイ、ヨノミタケ、カノガ、ソロバンダマ、オワケ、ブナワカイなどもよばれている^[6]。

かつては、本種をビン栽培して株立ち状に仕立てたものが「シメジ」を名乗って流通していた^[1]。ヒラタケが人工栽培された際、外見がシメジに似ていたため、消費者になじみの少ない「ヒラタケ」ではなく「シメジ」の商品名で発売されたことが由来となっている^[7]。しかし、菌床栽培のものには傘がもろいといった弱点があり、ブナシメジが登場すると「○○シメジ」という販売名で競合したこともあり市場を奪われる結果となった^[8]。

ただし、このような名称の扱いに関しては、1991年（平成3年）の林野庁長官通達でキノコの販売時には本来の名前を使用するよう通達が出されている（平成3年12月10日付3林野産第153号）^[7]。

一方、ヒラタケには秋から冬にかけて一斗缶などの大型菌床で栽培された肉厚のものもあり根強い人気がある^[8]。

全世界の温帯（日本では本州から九州）の山林で普通に自生する。 木材腐朽菌^[1]（腐生菌、腐生性^[9]）。晩秋から早春にかけて、主にコナラ、クヌギ、ブナなど主に広葉樹林（まれに針葉樹）の朽木や切り株、倒木、河原のヤナギなどに、いくつか重なり合って発生する^[4][1][9]。寒い時期に発生することから「寒茸」（カンタケ）の名もある^[1][6]。公園や街路樹など、身近なところにも生える^[5]。

子実体の傘は、径5 - 20センチメートル (cm) の半円形^[1]。中央が窪んでじょうご型になるものもある。はじめのうちは半球形（まんじゅう形）で、傘が開くと貝殻形^{[注 1]}から半円形、扇形、腎臓形、ときに漏斗形になる^[4][1]。色はほぼ黒色→灰褐色→灰色→淡色と変化する^[1]。表面は平滑でぬめりはない。老菌になると傘は色褪せてくる^[4]。ひだは白色から淡灰色で、密で、柄にある場合には柄に長く垂生する^[1]。柄は多くは無柄で、ある場合は側生、偏心生、中心生で長さ1 - 4 cm短く、基部には白色菌糸が密生する^[4][1]。肉質は白色で厚く、やや強靱である^[1]。胞子は8 - 11×3 - 4マイクロメートル (μm) の円柱形。線虫捕食菌としても知られる^[9]。

栽培品は培地の条件により成長時の外観が変わり、天然条件や切り株栽培の場合は傘は中心生よりも偏心生が多く、毒キノコのツキヨタケに似た形状にもなる。おがくず菌床栽培の場合は円柱状（とっくり）の軸の上に傘と言うホンシメジの様な典型的なキノコの外観をもつ。

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  原木に発生
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  傘の表面は滑らか
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  ヒダは密で灰白色
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  柄は中心から偏る場合が多い
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  イラスト

同じヒラタケ属 Pleurotus の近縁種として、同じく食用となるウスヒラタケ Pleurotus pulmonarius 、タモギタケ Pleurotus cornucopiae 、トキイロヒラタケ Pleurotus salmoneostramineus 、オオヒラタケ Pleurotus cystidiosus^[10]、クロアワビタケ Pleurotus abalonus^[11]、エリンギ Pleurotus eryngii がある。ウスヒラタケは初夏から秋に発生し、名の通りヒラタケよりも肉が薄い^[6]。タモギタケやオオヒラタケ^[10]、エリンギについては人工栽培も行われている。

オオヒラタケ（大平茸、 Pleurotus cystidiosus O.K. Miller）はヒラタケと同様にヒラタケ科ヒラタケ属に分類されるキノコで^[12]、アメリカ合衆国、南アフリカ、台湾、東京、沖縄本島^[13]、福井県などから記録がある^[12]。発生期は梅雨時^[12]および夏で^[14]、コナラ、ケヤキ^[12][14]、ポプラ^[12]、ヤナギ、クヌギ、フウなど^[14]、生木の枯損部^[12]、広葉樹の枯れ枝などに発生する^[15]。傘は通常、径6 - 11 cm、当初は饅頭型で後に貝殻型から扇形に変ずるが^[12]、大きいものでは傘の径が20 cmになる種で^[15]、青島清雄により、日本の樹木を犯す菌として発表され、「オオヒラタケ」の和名を与えられた^[16]。オオヒラタケは長年同属のツバヒラタケ Pleurotus dryinus と混同されていた^[13]。傘の表面は灰色から淡褐色になり、小さい鱗被がある^[15]。ひだは淡クリーム色で、長く垂生し、やや疎で、縁部が黒く縁取られる^[12]。柄は太短く側生し、中実で、表面は平滑な類白色、頂部は帯灰色で、基部に黄褐色の粗毛が生えている^[12]。胞子は13 - 17 μm×4.5 - 6 μmの円柱形楕円形で、表面は平滑であり、胞子紋は白色。子実体が発生している材の上に分生胞子柄束を形成するが、その先端は分生胞子によって黒い水滴状に見える^[12]。オオヒラタケは台湾では鮑魚茹（パウ ユ クウ）や鮑茹（パウ クウ）と呼ばれて栽培されており、おがくずと米糠の培地で菌床栽培すると、28 - 30℃で比較的容易に子実体を形成するが、栽培が普及すると緑化木の生立木腐朽も広がる虞があることが指摘されている^[17]。また沖縄県では亜熱帯気候を利用し、冬場の2 - 3か月はオオヒラタケを、それ以外の季節はキクラゲを栽培するという組み合わせで周年きのこの菌床栽培を行っている場合もある^[18]。オオヒラタケやクロアワビタケは一般に「アワビタケ」の商品名で市販されているが、正式名称アワビタケ Tyromyces zonatulus はサルノコシカケ科 Polyporaceae のキノコである^[11]。これら2種は菌糸体に子実体コレミアという無性胞子を生じる点がヒラタケと異なる^[19]。ヒラタケはヒラタケ属のキノコの中で最も世界的に広く栽培されている種だが、ヨーロッパやアメリカ合衆国ではヒラタケ属の一種 Pleurotus florida の栽培量も多く、またウスヒラタケ、クロアワビタケ、オオヒラタケなども人工栽培されている^[20]。

エノキタケとともに、キノコ狩りシーズンの最後のころに採れるキノコである^[6]。肉質は堅く締まって分厚い^[6]。本種は淡泊な味で香りもおだやかで癖がなく^[21]、汁物、鍋物、すき焼き、鉄板焼き、炊き込みご飯、天ぷら、うどん、素焼き、バター炒め、グラタン、中華、エスニックなどさまざまな料理に利用でき^[4][3][1]、また加工食品にも用いられる。新鮮なときの傘の色は、灰色をしている^[1]。食味は、歯切れが良くてやわらかく、旨みが強い^[1]。あまり大きく育ったものは、堅すぎることもある^[6]。

世界中で栽培されるポピュラーなキノコであり^[1][9]、日本でもホンシメジに似た小型の栽培ものが全国的に流通しており、「シメジ」という名称で販売もされていた^[4][21]。長野県産は「信州しめじ」の名前でも流通している。ただしブナシメジの流通量拡大におされ流通及び生産量は減少している。野生品は栽培品よりも肉厚で歯ごたえがあり、美味である^[1]。特に寒い時期に生えてきたものは肉厚になって、シチューや煮込み料理に使うと、しっかりした歯ごたえと格別な味わいがあるという^[5]。

2014年に、日本産のヒラタケと海外産のヒラタケ属であるオイスターマッシュルームを交配し、形が崩れにくく品種改良したヒラタケが「霜降りひらたけ」の名で流通している。^[22][23]

主に菌床栽培であるが、原木栽培では「短木」「普通長木」「伐根」法で栽培され、天然物と同様のきのこが栽培できる。さまざまなメーカーから種菌が販売されており、家庭栽培も容易である。 2018年（平成30年）に日本では4,001トン、19億円のヒラタケが生産された^[26]。

原木栽培に使える樹種は多数ある。最適樹はブナ、クルミ、シデ、ヤナギ、リンゴ、ポプラ、モミジ、ミカン、ヤマフジ、タラノキ、ハンノキ、ハリギリ、エゴノキ、エノキ、アオギリであり、適樹としてはカキ、クワ、ネムノキ、サクラ、トチノキ、ヤマナラシ、サルスベリ、ツバキ、ムクノキ、シラカンバ、ホオノキ、ドロノキ、ナシ、ケヤキなどが挙げられる。基本的に広葉樹であればほとんど利用できるが、クリやコナラのように木質が硬い木、芯が多い木や精油成分の多い木は不適である。

また、人家周辺の木、例えば街路樹の幹や根元、公園の木などにも発生する身近なきのこである^[1]。

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  ヒラタケ栽培の様子、菌床は袋に詰めて側面から発生させている（北京）。
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  菌床栽培例 拡大
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  瓶または平床による菌床栽培品
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  市販のキノコ栽培キット（菌床栽培キット）を利用した栽培例