ブラゼイン

この植物はガボンやカメルーンに生育し、類人猿や現地の人間に長い間消費されてきた。果実は非常に甘く、幼児が母乳を忘れてしまうような味であるため、現地の人は、現地の言葉で”Oubli”（フランス語で「忘れた」の意味）と呼ぶ^[7]。一度その実を食べると、母親に会うために村に帰るのを忘れてしまうと言われる^[8]。

54アミノ酸残基から構成されるモノマータンパク質は、甘味タンパク質の中で最小の、分子量6.5 kDaである^[2]。Swiss-Protによるブラゼインのアミノ酸配列は、以下の通りである。

QDKCKKVYEN YPVSKCQLAN QCNYDCKLDK HARSGECFYD EKRNLQCICD YCEY^[9]

ブラゼインの構造は、pH 5.2、22℃の条件下で、核磁気共鳴で決定された。ブラゼインは、等間隔に配置された4つのジスルフィド結合を持ち、スルフヒドリル基は持たない。

ブラゼインの立体構造解析では、1つのαヘリックスと3つの逆平行βシートでできていることが示された。一見したところモネリンともソーマチンとの類似性はみられないが^[10]、最近の研究により、これら3つのタンパク質は甘味を生じさせると考えられる類似した構造（"sweet finger"）を持つことが明らかとなった^[11]。

29番から33番残基と39から43番残基、それに36番残基が、C末端とともにタンパク質の甘味に関与していることが発見された。タンパク質の電荷も、甘味受容体との相互作用に大きな役割を果たしている^[2]。

この知識に基づいて合成された、pGul-1-ブラゼインと呼ばれる合成タンパク質は、天然のタンパク質の2倍の甘味を持つと報告されている^[12]。

重量基準で、ブラゼインは砂糖よりも500倍から2000倍甘い^[10]。

甘さの知覚は、ソーマチンよりもスクロースに近く、雑味のない甘い味で、アスパルテームよりも後味が長く続く^[13]。

ブラゼインは、2.5から8までの広いpH範囲で安定であり^[14]、また98℃で2時間置いても安定である^[2]。

ブラゼインは、低カロリーの代替甘味料として用いられている。糖尿病の人にも安全であり、水にも非常に溶けやすい(>50 mg/mL)^[14]。アスパルテームやステビア等の他の甘味料と混ぜると、後味の雑味が減り、各々のフレーバーが補完される^[15]。

ソーマチンとは異なり、甘さのプロファイルは他の天然甘味料よりはスクロースに近い。他の甘味タンパク質と異なって熱に耐性があるため、食品工業に適している^[16]。

ブラゼインへの関心が高まることで、ガボンで天然の原料を得ることが困難になってきたが、固相反応での合成が可能となった^[10]。大腸菌による組換えタンパク質の作製も成功している^[17]。

テキサス州の企業であるProdigeneとNectar Worldwideは、Wisconsin Alumni Research Foundationの持つブラゼインに関する特許の使用ライセンスを持っており、遺伝子組換えダイズを作製している。約1トンのダイズから、1-2kgのブラゼインが得られる。コムギに組み込んで、例えばシリアル用に最初から甘いコムギを作製することもできる^[16]。

2009年から、Natur Research IngredientsがCweetの商標名で市販している^[18][19]。