ボタンエビ

海洋生物学者であった東京帝国大学農学部の横屋猷（よこや ゆう）博士^[1]（1891 - 1969)は、1933年の農学部紀要^[2]の中で日本周辺の大陸棚に生息している多数の十脚目甲殻類を報告した。本種 Pandalus nipponensis Yokoya, 1933^[3]もそのひとつである。タラバエビ属はPandalus Leach, 1814の和名であり、種小名のnipponensis は「日本産の」という意味である。

体長は13cmから20cmを超える大型のものもいる。体色は濃いオレンジ色である。鮮度が落ちると、次第に黄色っぽくなる。額角（がっかく）の中央部付近と背部の赤味が濃い。殻から内臓が透き通って見える^[4]。

第1 - 5腹節の側面に各2個の赤い不定形の斑紋（はんもん）がある^[5]。この斑紋が牡丹の花びらを散らしたように見えることが名前の由来であるという説と、体色が全体に赤く牡丹色が連想されたことが由来であるという説が見られる。

額角は頭胸甲（とうきょうこう）の1-1.5倍と長い。頭胸甲の背面の隆起はトヤマエビと比べると低い。

日本海には分布せず、北海道南部から四国までの太平洋側に分布する日本固有種で、大陸斜面の水深300-500mに生息する。

かつては福島県の小名浜沖、東京湾、高知県の土佐湾などでも獲れたが沖合底曳網漁の衰退により、現在では千葉県の銚子沖や静岡県の駿河湾、三重県の尾鷲沖などで少し獲れるだけになってしまった。市場には「牡丹海老」の名で複数種の赤いエビが出回っている。 10月から5月にかけて、底引き網漁で捕獲される。ボタンエビは傷みやすいので、生きたまま持ち帰るためには鮮度を保ついろいろな工夫が必要となる^[6]。

卵は青緑色でプチプチして美味。その大きさは3.4 × 2.3mmでタラバエビ属では最大である^[7]。卵が大型であり、幼生は短縮発生するので、分散力は弱いと考えられる。一度に500-1200個程度を産卵し、メスが約1年に渡って抱卵する。

幼生の成長は「卵黄依存型」で、研究環境で6段階が確認されていて^[7]、幼生段階が1から4期、後期幼生段階が5ないし6期である。飼育下では、口器の発達した第2期にアルテミア （Artemia nauplii）を食べ始める。

雌雄同体。雄性先熟、すなわち若い個体は繁殖期がやってきた時にまずオスとして繁殖に参加するが、成長するとメスに性転換する。このため、体長13cm前後を超える大型の個体はすべてメスとなる。

海老の中でも漁獲量が少なく、とても高価なので、料亭や高級寿司店以外であまり見かけられない^[8]。刺身や寿司で食べられている^[9]。

さらに、しゃぶしゃぶや味噌汁、塩焼き、天ぷらやフライにもなり、殻まで食されることがある。漁期と同じ秋から春が旬。

生の身は弾力があるがとろけるようで甘い。

味噌（海老味噌）はメスよりオスが多くもっている。好む人は頭をすすって食べたりする。味噌は実際には、肝臓や膵臓の機能をもつ中腸腺である。

子持ちボタンエビも販売されている。

調理例：牡丹海老の刺身の作り方^[10]、梅肉添え^[11]

本項の本牡丹、いわば狭義のボタンエビは、瑞々（みずみず）しさや弾力は申し分ない種である。

これに対して、近縁のエビでも、一般的な名称として内容を的確に示す場合は「ボタンエビ」と称すことが消費者庁によって許されている^[12][13][14]。