材料の配合例は以下の通り[1][2]。
- 大根：2本（3.5kg） - 聖護院大根、方領大根など水分の多い品種が適している
- 塩：70g - 大根に対して2%、長期保存の場合は5 - 7%にする
- 米麹：50g - 米麹のみ、または米飯を半分混ぜて用いる
- 大根の葉 - 味に厚みが出るとされ、一緒に漬ける場合もある
- 食用黄菊、赤トウガラシ - 好みによって使用するが、必ずしも必要ない
最初に大根の皮をむくが、歯ごたえを求める場合は皮付きのまま調理する[4]。
使い込んで刃こぼれした鉈で、大根を斜めに乱切りし、一片25gぐらいにする[1]。切り口が粗いほど味がしみて美味になるとされるため、包丁は使わない[1][2]。大根に塩をまき、重石をして1日置く[4]。重石が軽すぎると味にムラが生じ、重すぎると新鮮味がなくなる[2]。
米麹にぬるま湯をひたひたに加え、混合して3 - 4時間保温する[4]。米飯を用いる場合はここで混ぜる[4]。大根から出た水分を捨て、米麹湯に漬けこむ[4]。1週間ほどで食べ頃になるが、急ぎの場合は最初に大根をゆでると3日で食べられるようになる[2]。
