Capsicum baccatum var. pendulum
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Capsicum baccatum var. pendulum, el ají amarillo, también llamado ají escabeche,[1] ají verde[2][3] o ají cuzqueño,[4][5] es un cultivar de Capsicum baccatum (un tipo de ají) que se cultiva en el Perú.[6][7][8] Se considera el ají más consumido en el país andino y uno de los más utilizados en la cocina peruana.[2][9][10] Según el chef peruano Gastón Acurio, es el más importante ají de la gastronomía local.[7]
| Capsicum baccatum var. pendulum | ||
|---|---|---|
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| Especie | C. baccatum | |
| Género | Capsicum | |
| Nombre comercial | Ají amarillo | |
Descripción
Mide de 10 a 15 centímetros de largo,[8] mientras que un subtipo, el ají pacae o ají inca cultivado en la costa sur peruana (Arequipa, Moquegua y Tacna),[2] puede llegar hasta los 22 o 25 centímetros y mayor grosor.[11]
Tiene carne gruesa y tonos afrutados, se vuelve de color verde a anaranjado intenso cuando está maduro,[7][10] pasando por una etapa intermedia amarillenta denominada pintón.[2][3][12] Su flor mide unos 22 mm.[10]
Es muy aromático y su picor es moderado,[2] entre 30 000 y 50 000 en la escala Scoville.[7] Se considera que no es tan picante si se han quitado las venas y se despepita, pero en su lugar se usa por su sabor y color.[13]
Subtipos
Otros subtipos son el ají norteño, cacho de cabra o cacho de venado (de Lambayeque)[8] y el ayucllo (cultivado principalmente en San Martín y la Selva Central).[2][8]
Historia
De acuerdo a los estudios filogenéticos, el ají amarillo fue domesticado en los Andes.[14] Su cultivo se ha datado en 6500 a. C. en el departamento de Áncash (Perú).[15]
Como otros alimentos cultivados en Perú, ha sido representado en huacos mochicas.[8][16]
Importancia económica y cultural
| Ají amarillo fresco [17] | ||
|---|---|---|
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| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía 39 kcal 163 kJ | ||
| Carbohidratos | 8.8 g | |
| Grasas | 1.6 g | |
| Proteínas | 0.9 g | |
| Agua | 88.9 g | |
| Retinol (vit. A) | 445 μg (49%) | |
| Tiamina (vit. B1) | 0.06 mg (5%) | |
| Riboflavina (vit. B2) | 0.58 mg (39%) | |
| Niacina (vit. B3) | 1.25 mg (8%) | |
| Vitamina C | 60 mg (100%) | |
| Calcio | 31 mg (3%) | |
| Hierro | 0.90 mg (7%) | |
| Fósforo | 21 mg (3%) | |
| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
Metabolitos secundarios
Contiene capsaicinoides (capsaicina, dihidrocapsaicina, nordihidrocapsaicina),[18] flavonoides (quercetina, rutina, apigenina), ácidos fenólicos (ácido caféico, ácido clorogénico) y otros compuestos fenólicos.[19][20]
Cultivo y exportación
Se cultiva para consumo local y exportación en toda la costa peruana e intensamente en el Norte Chico de Lima.[2] Su comercialización se realiza fresco, congelado y en pasta.[7][12] Cuando se deseca para su conservación se denomina ají mirasol[5] (en referencia a la deshidratación solar);[3] el resultado es un condimento de menor peso y volumen y sabor concentrado. Este proceso es común en los departamentos de Áncash, Arequipa, Moquegua y Tacna.[2]
El ají amarillo es el ají que más se exporta desde Perú representando un 78% del total (2001-2005). Sus principales mercados son Estados Unidos, Italia, España y Japón. Esta exportación ha aumentado debido al boom de la gastronomía peruana y la emigración de peruanos.[2]
Uso gastronómico
El ají amarillo es un elemento indispensable en muchos platos de la gastronomía peruana, como por ejemplo, en cremas (japchi, crema de huacatay, salsa huancaína y salsa criolla),[7][15] la elaboración de comidas (picantes, ají de gallina, escabeche, causa a la limeña, arroz con pollo, aguadito de pollo, cau cau, tacu-tacu, tiradito, lomo saltado, frito piurano)[12][21][22] o rellenos.
