Alimentation dans les armées françaises (1914-1918)

La guerre de 1870 avait mis en évidence des insuffisances de l'armée française dans un certain nombre de domaines, dont le ravitaillement^[1]. Les services de l'Intendance sont totalement réorganisés entre 1876 et 1882. En 1914, le ravitaillement est supervisé par la Direction de l'Arrière, service directement rattaché au GQG^[2],[3]. Près de 90 000 hommes sont employés aux tâches de ravitaillement. Il s'agit en majorité de territoriaux et de vieux réservistes. Comptés au nombre des embusqués par les soldats du front, ils occupent des emplois de commis, d'ouvriers d'administration, mais aussi d'officiers d'intendance ou d'administration^[4],[5].

La mobilisation amène les armées françaises à équiper et nourrir, au 15 août 1914, 3 580 000 soldats^[6]. Tout au long du conflit, ce seront 8 700 000 soldats et marins qui seront mobilisés^[4]. Si le système de ravitaillement a été progressivement mis en place après la défaite de 1870 et sera, globalement, efficace tout au long du conflit, il fonctionnera toujours au bord de la rupture.

Les denrées nécessaires sont achetées sur l'ensemble du territoire national, ou achetées à l'étranger, puis suivent un parcours pré-établi pour finir à disposition des troupiers. La branche des armées concernée par cette tâche est l'Intendance. La « Direction de l'Arrière » est informée des opérations militaires prévues et des besoins nécessaires^[3]. Elle organise la fourniture et l'acheminement du ravitaillement^[3].

Les denrées achetées ou réquisitionnées sont dirigées sur des Gares de Rassemblement (une par région de Corps d'Armée) ; de là, le ravitaillement est dirigé vers des « Stations Magasins » (« SM ») qui comprennent un ensemble de dépôts et de services qui vont de la tonnellerie à la boulangerie, en passant par les centres d'abattage pour les troupeaux qui y sont concentrés. Quand une voie fluviale ou un canal peut être utilisé en lieu et place de voies ferrées, on aura, sur le même modèle, un « port-magasin ».

Chaque armée dispose d'une ligne de communication, généralement matérialisée par des voies ferrées mais aussi par des voies navigables. Sur cette ligne, chaque armée dispose d'une « Gare Régulatrice » (GR). C'est sur cette gare que sont dirigés tous les approvisionnements, provenant des SM, des arsenaux. De la GR part, chaque jour, un train de ravitaillement (TRQ) à destination de gares de ravitaillement (GRAV) concernant les Corps d'Armée^[7]. C'est à cette gare que les unités sur le front vont venir chercher leurs approvisionnements. Dans le cas où la GRAV est trop éloignée du front, des lignes supplémentaires sont créées, lignes d'étapes. Ces lignes utilisent des voies de chemin de fer (normales ou type Decauville) ou des convois hippomobiles puis automobiles. C'est au bout de cette ligne d'étapes qu'est établi le dépôt, dit Tête d'étapes, où viendront s'approvisionner les unités du front^[7].

En dehors de l'approvisionnement réglementaire, les troupes disposent d'autres circuits, plus ou moins officiels. Les premiers à intervenir sont des personnes privées qui viennent proposer aux troupiers des produits divers et variés et à des prix généralement élevés. Ils sont tous désignés par l'appellation péjorative de « Mercantis ».

« Des civils, venus d'on ne sait où, se sont improvisés cabaretiers, marchands de sardines et de camemberts, qu'ils vendent comme ils veulent, bien que les coopératives militaires cèdent à meilleur compte. Mais un aveu s'impose, elles n'ont pas toujours ce que l'on trouve ailleurs, exception faite des rasoirs mécaniques et du papier à lettres...
C'est l'âge d'or des mercantis, que couvre encore l'absence de tout règlement. Sous le sceau du front, ils s'enrichissent scandaleusement.
On est estampés, on le sait, mais le souvenir de la mort frôlée si souvent et qu'on coudoiera encore demain, les privations que l'on a endurées, l'incertitude des lendemains, poussent à dépenser au fur et à mesure l'argent que l'on reçoit, heureux de se satisfaire un instant^[8]. »

C'est en réaction à la prolifération des mercantis que l'Armée instaure les camions-bazars dés janvier 1915^[9]. Des contrats sont conclus avec des professionnels présentant toutes garanties comme Potin, Damoy^[10] ou Olida. Ils équipent des véhicules chargés de produits divers devant être proposés à la vente aux poilus, à des prix relativement bas^{[note 1]}. En novembre 1916, on compte 90 camions chargés de ce service. Potin agira auprès des 1^re, 2^e et 3^e armées, Damoy les 4^e, 5^e et 6^e armées, Olida la 10^e armée et la région fortifiée de Dunkerque^[9].

Seconde réaction à la prolifération des mercantis dans la zone des armées, les coopératives apparaissent au début de 1916^[11]. Les coopératives sont établies à l'initiative des chefs d'unité^[11]. Leurs activités sont, au départ, limitées pour ne pas faire de concurrence aux services de l'Intendance^[11]. En 1917, il est cependant admis qu'elles puissent s'approvisionner directement à l'intérieur, hors de la zone des armées^[11]. La coopérative d'armée se procure les denrées, la coopérative divisionnaire les met à portée des poilus et des ordinaires^[11]. Par exemple :

En octobre 1917, les coopératives sont intégrées au système de ravitaillement^[11]. Chaque armée crée et gère un « magasin central d'approvisionnement des ordinaires et des coopératives »^[11]. Ces magasins doivent gérer « des succursales nombreuses, le plus près possible des lignes de façon à éviter aux hommes de dépenser en une seule fois leurs indemnités dans leurs cantonnements de repos, au détriment de la discipline et de l'hygiène »^[13]. Ces coopératives font des bénéfices qui sont placés dans une caisse de prévoyance ou utilisés « pour améliorer les conditions d'existence des hommes au point de vue matériel et moral »^[11]. Dupuich donne l'exemple de la coopérative de la 4^e Armée qui, en juillet 1918, réalise un chiffre d'affaires mensuel de 15-20 millions de francs^[11].

En 1907, une « Commission de révision de l'alimentation des troupes » a été mise en place au Ministère de la Guerre. Elle doit étudier l'intérêt d'appliquer les principes dégagés par la médecine quant à l'alimentation rationnelle des humains, prônée, entre autres, par la Société Scientifique d'Hygiène Alimentaire et de l'alimentation rationnelle (SSHA)^{[note 2],[14]}.

De ces travaux, suivant ceux initiés par Wilbur Olin Atwater et assimilant le fonctionnement du corps humain à celui d'un moteur, on dégage une dépense énergétique qui doit être compensée par un apport calorique adapté^[15]. A partir de tables analytiques des aliments, on en déduit la composition optimale de l'alimentation journalière, la ration^[15].

Au début du conflit, le détail de la ration journalière du troupier est fixée par une annexe à l'Instruction du 2 avril 1914. Cette ration est fournie en nature^[16].

Il existe en fait plusieurs types de rations^[16]. La liste donnée ci-dessus est celle de la ration « normale »^[16]. Mais le soldat français peut bénéficier d'une « ration avec supplément », d'une ration « forte » ou d'une ration « de réserve »^[16]. Pour les deux premières, seule change la quantité fournie, pas la liste des denrées fournies^[16]. Elles sont attribuées par le chef de corps, en fonction des missions confiées aux troupes sous ses ordres^[19]. La ration normale est celle des troupes en cantonnement^[16]. La ration forte est celle qui est due aux troupes en campagne ou en manœuvres^[16].

Le lecteur notera qu'il n'est pas question de fourniture journalière de vin. Celui-ci peut rentrer dans le cadre de la ration liquide journalière.

La composition de la ration journalière du troupier évolue tout au long du conflit, principalement en fonction des difficultés d'approvisionnement rencontrées. À l'automne 1914 apparaît la ration de vin journalière, 25 centilitres^[20], c'est-à-dire la contenance du gobelet faisant partie de l'équipement de chaque soldat. Le pain, fourni initialement en boules de 2 rations, 1400 grammes, passe en 1916 à 650 grammes par jour et par troupier, le complément étant versé en numéraire (74 centimes) à l'ordinaire^[21]. Les substitutions de denrées font l'objet de notification officielles^[22]. Pour donner quelques exemples, on peut remplacer les 400 grammes de viande par 300 grammes de tripes « à la mode de Caen », ou par la même quantité de harengs fumés^[22] ; 100 grammes de riz ou de légumes secs seront remplacés par 120 grammes de fromage à pâte molle, gruyère ou fromage de Hollande^[22].

Si l'on en juge par l'ouvrage « Livre de cuisine militaire aux manœuvres et en campagne »^{[note 6]}, il est prévu trois repas par jour pour le soldat.

1. « Le repas du matin qui comprendra généralement le quart de café avec du pain et qui sera, si possible, augmenté d'une soupe cuite la veille de préférence et réchauffée avant le départ ou maintenue chaude toute la nuit » ;
2. « Le repas de midi pris à la grand'halte ou au cantonnement » ;
3. « Le repas du soir. Ce repas sera le plus substantiel. On s'efforcera de le faire meilleur et abondant. De lui dérivera en partie le repas de la grand'halte du lendemain ».

La nourriture est fournie au poilu par l’État via le service de l'Intendance. Au niveau de chaque unité, une structure est chargée de gérer les fournitures pour nourrir les soldats, « l'ordinaire »^[23]. Une instruction du 2 avril 1914 détaille son fonctionnement. Cette structure est établie par le chef de corps et gérée par plusieurs officiers et sous-officiers. Elle gère la nourriture mais aussi des fournitures annexes comme l'éclairage des chambrées, le blanchissage, le matériel de cuisine. En théorie, l'ordinaire fonctionne au niveau de la compagnie^[24] mais ils peuvent être, pour simplifier, regroupés à un niveau supérieur.

Les fournitures peuvent être fournies à titre gratuit ou à titre « remboursable »^[25]. Dans ce cas, l'ordinaire paie sur ses propres fonds les denrées reçues. C'est le cas, par exemple, d'une partie de la ration de vin journalière fournie à chaque soldat.

L'ordinaire dispose de plusieurs types de financement. En premier lieu, les primes accordées à chaque soldat. On trouve par exemple, une prime de pain, une prime de viande (exemples en 1914 : prime fixe de 26 centimes par jour pour toutes les dépenses d'alimentation autres que le pain et la viande, prime de viande, indemnité de pain, etc. ^[26]). En deuxième lieu, une myriade d'autres rentrées d'argent peuvent le financer ; pour donner deux exemples, elles vont de la solde des soldats en prison à la vente de boîtes de conserves vides utilisées par l'unité^[27].

L'excédent des recettes sur les dépenses est qualifié de « Boni »^[28] ; il est prévu par l'instruction du 2 avril 1914 et doit servir aux achats nécessaires pour l'unité, comme les achats à titre « remboursable », mais aussi financer les imprévus (par exemple, achat de pain localement si les quantités reçues étaient insuffisantes)^[27]. Il y a des « dépenses normales », toutes denrées nécessaires à la nourriture des hommes en dehors de ce qui est fourni par l'Intendance. Par exemple, l'achat de pain si les quantités fournies sont insuffisantes^[27]. Les autres dépenses normales sont le paiement des denrées fournies à titre remboursable (par exemple, le café, le sucre)^[27]. L'ordinaire peut se trouver aussi devant des « dépenses accidentelles »^[29]. Par exemple, l'achat de cigares à l'occasion de la fête nationale ou de la fête du régiment^[29] ; ou bien, en garnison, l'indemnité journalière servie aux cuisiniers^[29].

Contrairement à d'autres armées, comme l'allemande, il n'existe pas de cuisines roulantes en 1914 dans l'armée française^[30],[31], bien que des expérimentations aient eu lieu (comme lors des Grandes Manœuvres nationales de 1910^[32]). Le débat n'est pas encore tranché entre ceux qui estiment qu'elles permettent d'alléger le fourniment du soldat et de simplifier la prise de repas et ceux qui estiment que la préparation et la prise en commun du repas est un facteur de cohésion des unités et que les roulantes ne pourront suivre d'assez près les unités dans leur marche en avant. Néanmoins, les nécessités du combat les feront apparaître dés le début de l'année 1915. En 1914, les repas sont préparés au niveau de l'escouade (15 hommes, sous les ordres d'un caporal^[33]). Deux soldats par escouade sont chargés, chaque jour, de leur préparation. L'un a été désigné cuisinier, l'autre aide cuisinier. Ce sont eux qui apportent, chaque soir, la nourriture au reste de l'escouade.

• Pour manger, chaque troupier dispose des éléments suivants.
  • Bidon en fer étamé de 1l, recouvert de drap ;
  • quart réglementaire en fer embouti type 1852, de 25 cl^{[note 7],[34]} ;
  • gamelle, cuiller et fourchette en fer battu (cette dernière ne fait pas partie de l'équipement prévu pour partir en campagne).

• Au niveau collectif, l'escouade dispose
  • de plats dit "à quatre", gamelle collective (dit Bouthéon ou Bouteillon) ; mais le combustible n'est pas fourni^[35].
  • Elle dispose aussi de 4 ouvre-boîtes par escouade ;
  • un moulin à café est aussi prévu, mais pour deux escouades.

Avant le conflit, il existe déjà des ouvrages imprimés de « cuisine militaire »^{[note 8]}. Ils offrent un bon nombre de recettes qui ne sont pas toutes curieuses pour un lecteur du XXI^e siècle. Pendant le conflit, des recettes sont fournies aux troupes. Par exemple, le "Bulletin des Armées de la République"^{[note 9]} fournit dans la majeure partie de ses parutions, des recettes^[37]. Le lecteur en trouvera ci-après deux exemples, parus en 1915.

Le "riz au gras"^{[note 10],[38]}

« Mettre dans la marmite 500 grammes de saindoux et faire revenir dedans environ un kilo de lard de conserve trempé, égoutté et coupé en petits cubes ainsi que 20 oignons coupés par quartiers. Mouiller autant que possible avec du bouillon gardé du matin ou de la veille (que la marmite soit remplie à la moitié de sa hauteur). Faire bouillir, assaisonner de sel et de poivre, ajouter 6 litres de riz trempé de la veille. remuer le tout et laisser mijoter 2 heures. Veillez de temps à autre à ce que le riz n'attache pas au fond de la marmite et rajouter du bouillon ou de l'eau au fur et à mesure qu'il en manquera car le riz boit beaucoup et triple de volume surtout quand il a été préalablement trempé... »

Le Bœuf à l'étouffée^[39]

« Désosser le bœuf et le diviser en morceaux réguliers ; découper de petits morceaux de lard, les faire fondre et les retirer. Dans le plat de campement, faire fondre, roussir avec le jus du lard, les morceaux de bœuf, quelques oignons et quelques carottes. Ajouter 2 cuillers de farine, laisser blondir, et mouiller avec du vin rouge ; saler, poivrer, épicer si possible. Verser le tout dans la marmite, ajouter un peu de cognac (gnôle), mouiller avec du bouillon ou à défaut de l'eau (1/2 litre environ) et laisser cuire à petit feu deux bonnes heures. La marmite doit être hermétiquement fermée. On peut servir avec des pommes de terre cuites à l'eau. La sauce peut servir à accommoder le macaroni. »

Avant 1914, les conserves alimentaires sont des produits de luxe, peu présentes sur les tables françaises, à l'exemple des sardines en boîte^[40]. L'armée a cependant une autre vision du problème. Si la défaite de 1871 a mis en évidence une série de déficiences, celle de l'alimentation des troupes vient parmi les premières. La préparation et la confection de la soupe immobilise plusieurs heures par jour les unités. L'adoption des vivres en conserve permet de ramener ces heures perdues en minutes^[41].

L'achat de conserves appertisées commence dés 1872, par importation d'abord puis, à compter de 1896, par le développement des conserveurs français^[42]. La France importe chaque année, en moyenne et entre 1881 et 1896, 40 650 quintaux de conserves (boîtes et salaisons)^[42]. Ces importations tomberont à 8 162 quintaux pendant la période suivante (1897-1912) avec des achats sur le marché intérieur de 30 000 quintaux^[42] (toujours en moyenne annuelle).

L'aliment en conserve ne prend sa place que difficilement ; le soldat est méfiant devant cette nouveauté, désorienté par l'aspect du contenu, voire de l'odeur « de conserve » dégagée. Un autre frein à l'adoption de la conserve est le risque d'intoxication^[43]. La guerre des tranchées triomphera de ces réticences ; la conserve devenant fréquemment la seule nourriture disponible en première ligne^[44].

Selon le Dictionnaire du Français non conventionnel de Cellard et Rey, l'appellation de "Singe" pour désigner le contenu des boites de Corned-beef, serait née au XIX^e siècle, lorsque les soldats français en poste en Côte d'Ivoire en auraient été réduits à manger de la viande de singe^[45]. D'aucuns pensent qu'une étiquette de boite de corned-beef représentait l'animal^[46]. D'autres encore rappellent qu'un ouvre-boite faisant partie du paquetage réglementaire en 1916-1918 portait la marque « Le singe^[47] ».

Gaston Esnault ajoute que si le singe désigne le bœuf en boite, le porc en boite est, pour sa part, désigné comme étant du « gorille »^[45].

Le singe est l'aliment le plus consommé par les poilus pendant la guerre^[48]. On le retrouve dans les vivres de réserve que porte chaque troupier et il est fourni au cuisinier comme substitut à la viande fraîche^[48]. Il est consommé froid ou chaud et est la base du « rata », ragoût dans lequel il est préparé avec des pommes de terre^[49].

En 1914, le vin ne fait pas partie de ce qui est fourni gratuitement au soldat en temps de paix^{[note 11]} ; mais les chefs de corps sont libres d'en acheter avec les fonds de l'ordinaire^[50]. Dés le début des hostilités, le vin est réclamé pour être donné aux soldats^[51]. Cette demande tient au statut particulier du vin à l'époque. Il fait partie des « boissons hygiéniques », pas des alcools^[52]. Il est paré d'un nombre de vertus, pour l'essentiel agréées par le monde médical^[53], et est considéré comme une bonne composante de la ration journalière du travailleur de force^[54].

Le ministre de l'Intérieur demande aux préfets de solliciter la profession dans le but d'obtenir des dons de vin. En réponse, les vignerons du midi offrent 200 000 hectolitres^{[55],[56],[note 12]}. Devant le succès de ces distributions, le ministre de la guerre, Alexandre Millerand, décide que le vin entre dans la ration journalière^[55], pour 25 centilitres soit un quart par jour.

Le vin doit titrer au moins 9° et est vérifié par les services de l'Intendance^[20]. Au besoin, il est coupé avec des vins d'Algérie pour remonter son titrage en alcool au niveau requis^[56]. Le faible titrage a une conséquence sur sa conservation^[20]. Au long du conflit, et en fonction des difficultés d'approvisionnement, seront acceptés des vins titrant 8,5° voire 8°^[57]. Le vin est, de préférence, du vin rouge. Les vins blancs ou rosés sont moins recherchés^{[note 13]}.

Les vins de champagne, du moins ceux qui ne sont pas tombés aux mains des allemands, seront achetés pour être fournis à certaines occasions comme Noël ou le 14 juillet. Ainsi, pour le 14 juillet 1916, ce seront plus de 800 000 bouteilles, dont 44 150 offertes par les grandes maisons de commerce, qui seront envoyées aux troupes^[58] (une bouteille pour 4 soldats^[59]).

Si, en 1914, la récolte est conséquente, 66 millions d'hectolitres au total, en cumulant les productions de la Métropole et d'Algérie^[60], ce ne sera pas le cas en 1915 où ne seront produits que 20 millions d'hectolitres, ni en 1916, 36 millions^[20]. L'armée a besoin de 2,7 millions d'hectolitres par jour pour distribuer les 25 centilitres prévus pour chaque poilu^[60]. Pour assurer la fourniture, il faudra se tourner vers des productions espagnoles ou portugaises^[61].

Contrairement au vin, l'eau de vie fait partie dés le début du conflit de la ration journalière du soldat. Elle est désignée par ses bénéficiaires sous différents vocables , « gnôle » (et ses variantes, « gniole », « gniaule »^[62]), voire « uppercut »^[63]. En temps de paix, elle est réservée aux circonstances exceptionnelles comme les grandes manœuvres. La quantité allouée est de 6,25 cl par jour, soit un litre pour 16 troupiers^[64].

Cette eau de vie provient de différentes productions. Cela peut venir d'eaux de vie de fruits produites un peu partout sur le territoire national, mais aussi de marcs^[65]. Cependant, dans la majeure partie des productions, elle provient de la distillation industrielle de différents produits (résidus de la fabrication de sucre de betteraves, de pommes de terre, de topinambours, etc...), artificiellement aromatisées et coupées d'eau pour ramener à moins de 50° son titrage en alcool^[65].

Elle est considérée comme un stimulant utile. Ainsi, dans une lettre du 29 mai 1917, le général Pétain estime que « l'alcool pris à faible dose est un stimulant indispensable »^[66]. Comme le signale Jacques Meyer, l'alcool « n'a pas eu seulement le rôle d'excitant distribué les veilles d'attaque, que certains écrivains pacifistes, souvent ignorants de la réalité du front, ont exagéré à plaisir. Elle a souvent été le coup de fouet qui ragaillardissait des pauvres hommes épuisés de fatigue : regain de chaleur animale dans une nature où le froid gelait parfois la soupe et jusqu'au vin »^[67].

René-Gustave Nobécourt, dans son ouvrage « Les fantassins du Chemin des dames », précise qu' « ...aux survivants du XVIII^e corps^{[note 14]}, il fut alloué deux rations supplémentaires d'eau de vie »^[68]...

Le pain est pour le soldat, comme n'importe quel français de l’époque, l'aliment principal journalier. En moyenne, dans les années 1900, chaque personne en consomme 328 kilos par an^{[69],[note 15]}. Il est principalement utilisé dans la soupe. Le pain est fourni au soldat par les services de l'Intendance. Des boulangeries font partie des Stations Magasins (« SM »)^[71], capables de fournir plusieurs dizaines de milliers de rations par jour. On verra ensuite apparaître des « boulangeries d'armée » et des « boulangeries de campagne » au niveau du corps d'armée^[71].

La boulangerie de campagne une unité rattachée à un corps d'armée dont elle porte le numéro^[72]. Elles peuvent être regroupées au niveau de l'armée^[72]. Elle peut aussi être dissociée pour être rattachée à une grande unité indépendante (division, par exemple)^[72]. Elle est composée de 4 sections de huit fours^[72]. Les fours sont de type Godelle^{[69],[note 16]}(démontables) ou mobiles. Chaque voiture (hippomobile) porte 2 fours superposés^[73]. Chaque four peut cuire 80 rations de pain ordinaire (ou 70 de pain biscuité) en une seule fournée^[73].

L'unité comprend d'une part la boulangerie stricto sensu, d'autre part d'un convoi de boulangerie, armé par des soldats du Train^[74], regroupant toutes les fournitures nécessaires au fonctionnement de l'unité. Selon le règlement, la boulangerie fonctionne avec 366 hommes^[75], le convoi avec un effectif équivalent^[74]. Elle est placée sous le commandement d'un sous-intendant^{[note 17],[72]}. La production minimum pour une section de huit fours est de six fournées par 24 heures, donnant 6720 rations de pain biscuité^{[note 18],[76]}.

Le pain fourni est une boule de 2 rations de 1,4 kilos en 1914^[21]. C'est du pain blanc (taux de blutage de 74% qui passera à 80 %)^[77], souvent de meilleure qualité que celui qu'ils avaient l'habitude de consommer avant guerre^[78]. En 1917, la boule de pain de 2 rations ne fait plus que 1,2 kg^[21]. Le pain fourni est considéré comme « frais » s'il date de moins de huit jours depuis sa cuisson^[79]. La date de cuisson est gravée sur chaque pain^[79]. La durée de conservation de ce pain est estimé à 10-12 jours^[80]. Comme le souligne Jean-Jacques Dupuich, il faut compter 7 à 8 jours pour que ce pain atteigne les premières lignes depuis la boulangerie, laissant peu de temps pour une consommation sans avarie^[80].

Le « pain de guerre » est une variante faisant partie des vivres de réserve. Il est assez semblable au biscuit de mer dans sa confection et son aspect. Il doit être ramolli avant consommation, par trempage dans la soupe, du bouillon, du café, etc., sa dureté le rendant pratiquement immangeable^[81]. Il n'est pas fabriqué par les boulangeries d'armée mais acheté à des fournisseurs civils^[82]. Initialement, la ration de réserve est prévue pour deux jours et se compose de 12 biscuits carrés de 50 grammes^[81]. C'est à partir de 1917 qu'elles deviennent rondes et petites (8 grammes l'unité)^[81], afin d'en améliorer la conservation mais aussi parce qu'elles sont constituées alors de farines d'origine et de qualité différentes^[82]. En 1918, la ration individuelle est de 100 galettes de 8 grammes dans une boite à vivres^[82].

La viande fait partie tous les jours de la ration du soldat, 450 grammes pour la ration dite « normale ». Il s'agit de viande fraîche ; à défaut, on peut fournir de la viande congelée, de la viande « protégée »^{[note 19]} ou de la viande en conserve appertisée. La viande est de la viande de bœuf ; à défaut, il peut y avoir fourniture de viande de porc ou de mouton. Cette dernière, comme la viande de cheval, est peu appréciée par le soldat^[19].

Le poisson n'est fourni que de manière occasionnelle. Il s'agit généralement de morue, séchée ou salée, ou de harengs fumés ou séchés^[83]. Les boites de sardines à l'huile sont fournies à titre de vivres de réserve^[84].

Les produits de charcuterie ne font pas partie des distributions prévues par le règlement. Ils peuvent cependant apparaître comme vivres « de remplacement »^{[note 20]}. Les charcuteries, comme les pâtés ou saucissons, peuvent arriver au soldat par le biais des colis ou être achetés aux coopératives.

Au début du conflit, les fromages ayant la préférence des services de l'intendance sont du type gruyère, Emmental^[85]. Principalement pour des raisons de conservation et de facilité pour le transport et le fractionnement^[85].

Au cours du conflit, les difficultés d'approvisionnement vont permettre à d'autres fromages d'être fournis aux armées. Ce sera le cas du camembert. En 1917, un premier contrat prévoira la fourniture de 400 caisses de camembert par jour^[86]. Mais, comme pour les autres types de fromages, les producteurs auront du mal à livrer les quantités demandées^[87].

Le fromage est destiné à être consommé par le soldat à titre d'en-cas, avec du pain^{[note 21]} ; il peut aussi être fourni à titre de substitution aux légumes secs^[88].

Dès 1915, les légumes frais ne sont plus du ressort des Stations-Magasins mais de deux centres spécialisés, à Paris et à Lyon^[89]. Les légumes en question sont des choux (de différentes sortes, chou-fleurs, chou-raves, etc.), des navets, des carottes, des poireaux, des oignons. Sans oublier les pommes de terre et leurs corvées de patates^[89]. Pour donner un exemple, la 4^e armée reçoit, pour les dix derniers jours du mois de mars 1916, 11 000 quintaux de pommes de terre mais moins de 5 000 quintaux de légumes frais^[89].

Les fruits sont essentiellement fournis sous forme de compotes, confitures, marmelades ou fruits séchés^[90]. Ils sont délivrés à titre remboursable^[89].

Il s'agit de vivres fournis par l'Intendance, portés par le soldat, et dont la consommation doit être autorisée par l'autorité hiérarchique. Dans la pratique, et selon les témoignages des bonhommes^{[note 22],[93]}, ils sont surtout destinés à parer les défaillances du ravitaillement.

En 1914, les vivres de réserve portés par chaque soldat sont : 300 grammes de pain de guerre (12 galettes), 1 boite de viande en conserve (300 grammes), 80 grammes de sucre, 36 grammes de café torréfié en tablettes, 50 grammes de potage salé en poudre et 6,25 centilitres d'eau de vie^{[note 23],[94],[95],[96]}. Au début 1916, la dotation de pain de guerre passe à 500 grammes. On voit aussi apparaître en plus 125 grammes de chocolat^[84].

Adressés par les familles, voire les marraines de guerre, aux militaires, les colis, de moins de 10 kilos^[97], envoyés en franchise postale^[97], sont, normalement, distribués dix jours plus tard à leurs destinataires^[97]. Les denrées alimentaires qu'ils peuvent contenir améliorent l'ordinaire du poilu. Le service de distribution a eu quelquefois, jusqu'à 350 000 colis à acheminer^[98].

Si, à l'origine, les cuisiniers des unités du front, les « cuistots », sont recrutés parmi les territoriaux, réservistes des classes antérieures à 1900^[99], tous les mobilisés ayant quelque compétence affirmée en matière culinaire se retrouvent, généralement, affectés aux cuisines^[100]. Les meilleurs, affectés aux popotes des officiers et, par ordre décroissant des compétences, aux popotes des sous-officiers ou à celles de la troupe^[100].

Si l'on en juge par les descriptions laissés par les auteurs, les cuistots n'ont pas toujours une image très flatteuse auprès des combattants^[101]. Le cuistot fait partie des embusqués^[102] ; sa conception de la propreté est approximative ; il vole sur les rations dues aux poilus ; et, en plus, il ne sait pas faire la cuisine. En revanche, il est celui auprès de qui on peut obtenir potins et informations, voire le courrier. Voyez la description du cuistot par Henri Barbusse^[103] ; voyez aussi les personnages comme le Bouffioux de Roland Dorgelès^[104], le Figueras de Genevoix^[105]. Mais, à côté, on trouve aussi ceux de Louis Barthas, les Morla^[106] ou Alpech^[107].

« ...lorsque les obus éclataient trop près, cuisiniers et aides-cuisiniers s'enfuyaient dans quelque abri voisin. Seul le maître cuisinier Morla restait inébranlablement à son poste et s'il y a moins de gloire à mourir une louche à la main qu'avec un fusil au bout de son bras, il y a là tout de même un peu d'héroïsme^[107]. »

L'étude de la possibilité de décharger le soldat de la préparation de ses repas commence dés 1872. Lors des Grandes Manœuvres annuelles, différents types de cuisines roulantes sont expérimentées. Néanmoins, au déclenchement du conflit, il n'existe quasiment pas de cuisines roulantes disponibles. Le besoin se faisant sentir, des marchés sont passés et dés le début de l'année 1915, ces matériels entrent en service^[108]. Variant selon les modèles, il en existe deux types principaux : avec ou sans foyer. Dans le premier cas, elles sont équipées de plusieurs marmites pour cuire la soupe (350 litres) et d'une pour le café (70 litres)^[108]. Dans le second cas, l'engin utilise le système de la marmite norvégienne. C'est-à-dire qu'il se contente de garder au chaud les aliments ou la boisson.

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  Distribution de la soupe (1916, 302e RI). Notez les Bouthéons.
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  Roulante et son avant-train (1915)
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  Notez la scie pour le bois et les ustensiles accrochés sur le côté.
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  Modèle différent mais similaire (1914). Notez le robinet pour le café et le foyer ouvert.

Pendant le premier trimestre de la guerre, la cuisine se fait par escouade^[108]. Deux hommes par escouade étaient détachés pour percevoir le ravitaillement, le préparer et le rapporter au début du jour suivant^[108]. Le matériel de cuisine n'est pas fourni, ni le bois de chauffage^[35]. L'inconvénient est, qu'au niveau d'une compagnie de 4 sections, on compte alors 35 cuisiniers pour préparer les repas nécessaires^[108]. Dans un second temps, et pour limiter le nombre de cuisiniers, la cuisine est regroupée au niveau de la section^[109]. Mais les ustensiles adaptés ne sont pas prévus et conduira à l'utilisation de ce qui pourra être déniché, comme des chaudrons et des lessiveuses^[109].

L'arrivée des cuisines roulantes va modifier les modalités de fournitures des repas. Installées en retrait, hors d'atteinte des armes ennemies, elles vont imposer un transport des aliments du lieu de préparation au lieu de consommation^[110]. Dans un premier temps, ce sont les cuistots qui sont chargés du transport ; dans un second temps, seront créées des « corvées de soupe ». C'est-à-dire que l'unité envoie un groupe de ravitailleurs chercher les éléments du repas^[110]. L'éloignement des cuisines du lieux des repas nuit à la qualité de ces derniers (retards, nourriture froide, souillée, etc.)^[111].

Des troupes issues des territoires de l'Empire colonial français sont appelées en nombre pour participer aux combats, ou pour servir de soutien. Elles bénéficient d'un certain respect de leurs coutumes alimentaires^[112].

Pour les troupes « indigènes », la composition et la quantité de denrées fournies varie par rapport à celles distribuées aux soldats européens^{[note 24]}.

Pour les militaires « indigènes des troupes coloniales »^{[note 25]}, le vin est remplacé par une ration journalière de 3 grammes de thé (thé vert), 4 grammes de feuilles de menthe (à défaut, ces dernières sont remplacées par 2 grammes de thé supplémentaires) et 10 grammes de sucre^[114]. Pour les soldats de confession musulmane, l'eau-de-vie est remplacée par 3 grammes de thé et 10 grammes de sucre^[115].

Au long du conflit, les poilus vont utiliser des mots particuliers pour parler de leur alimentation. Certains existent avant la guerre ; d'autres apparaissent durant le conflit. Le tableau ci-après en donne un petit aperçu.

Les mots de l'alimentation

Mot	Traduction	Origine	Exemple, commentaire
Pinard	Vin (quel qu'il soit)	1886, à partir de Pinot[116]	Nombreuses variantes[note 26] (aramon[117], pinard à la redresse[117], pinard de lune[117], brutal[117], picrate[117], rapide[117], etc.)
rata	Ragoût de viande et patates	1828[118]	Abréviation de « ratatouille » pour désigner n'importe quel plat[119]
singe	Conserve de viande de bœuf (type « corned beef »)	1895[120]	Quand la conserve contient du porc, elle devient du « gorille »[121].
Se caler les dominos	manger[122]	1917	Les dominos sont une référence aux dents
Goudronneuse	Cuisine roulante[123]	1915	Variante : « Torpilleur à roulettes »[124]
Rab	Reste à distribuer	1832[125]	...Un bon caporal s'arrange de façon à avoir du rab...[125] À la troisième tournée, c'est du rab de rab[126]