Baba au rhum
Dessert à l'alcool
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Le baba au rhum est un savarin servi imbibé d'un sirop, généralement au rhum ambré, et parfois fourré de crème fouettée ou de crème pâtissière. Il est le plus souvent confectionné en portions individuelles (un cylindre d'environ 5 cm de haut, légèrement effilé) mais peut parfois être confectionné dans des formes plus grandes semblables à celles utilisées pour les Bundt cakes.
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Histoire
Il existe différentes versions du mythe de création du baba au rhum ou de son ancêtre, l'associant généralement à Stanislas Leszczynski, roi de Pologne et grand-duc de Lituanie puis duc de Lorraine, beau-père de Louis XV, et parfois à son pâtissier Nicolas Stohrer.
Selon certaines versions, Stanislas aurait trouvé le kougelhopf (ou un kougelhopf en particulier) trop sec et demandé qu'il soit arrosé de sirop de sucre additionné de rhum[1].
Selon une variante de la précédente, c'est à Paris que le pâtissier du roi Stanislas, Nicolas Stohrer (ou ses descendants), aurait inventé ou popularisé la recette dans sa pâtisserie fondée en 1730 rue de Montorgueil[2]. Selon une version, il aurait remplacé la liqueur de tanaisie par du rhum[3].
Au XIXe siècle, les frères Julien, également pâtissiers à Paris, s'inspirent du baba vendu par Rouget (une autre pâtisserie parisienne célèbre à l'époque) et de celui de Stohrer pour créer le savarin cuit dans un moule circulaire[2]. Le savarin est ensuite trempé dans un sirop de sucre avec du kirsch, de l'absinthe et de l'eau de rose[2].
Le baba devint le gâteau favori des Napolitains, après que la ville a été occupée par les Français au XIXe siècle. Il se décline au rhum ou à la liqueur de limoncello (écorce de citron). Il se déguste seul ou accompagné de glace à la vanille. En Campanie, il bénéficie d'une appellation au titre des « produits agroalimentaires traditionnels » italiens.
Dénomination
Diderot évoque le « baba » dans une lettre à Sophie Volland en 1767[2] sans précision sur son aspect ou sa composition[4].
Il est parfois mentionné, à propos des Mille et une Nuits, que le roi Stanislas avait lu Ali Baba à l'époque, ce qui pourrait faire partie de la légende, même si ce Baba-là n'a a priori aucun rapport avec le nom du gâteau[2],[5]. Selon une autre version le nom dériverait du mot babka désignant la version polonaise du kougelhopf.
Recette
Il faut mélanger la levure avec du lait et bien la dissoudre[2]. Faire fondre le beurre et mélanger avec la farine, le sucre et les œufs, puis battre le tout et ajouter le lait et la levure, puis le sel. Battre à nouveau le tout durant 3 minutes[2]. Laisser reposer la pâte durant une heure à couvert et à la température ambiante[2]. Il faut ensuite répartir la pâte dans un moule en forme de couronne troué au milieu, beurré et fariné au préalable, puis laisser la pâte reposer dans le moule jusqu'à ce qu'elle remonte sur les bords[2]. Une fois le moule préparé, il faut faire cuire la pâte à 400 degrés Farenheit (205°C) durant 13-15 minutes[2]. Pour finaliser la recette, il faut faire un sirop avec 300 g de sucre et 300 ml d'eau[2]. Faire cuire durant 3 minutes puis ajouter 60 ml de rhum[2]. Imbiber longuement le gâteau de ce sirop.
Photographies
Assiette de babas au rhum
Baba au rhum
Baba au rhum de Naples
