Berner Alpkäse

Le berner alpkäse est un fromage au lait d'alpage cru, avec une croûte morgée ferme. Une meule pèse de 5 à 14 kg pour un diamètre allant de 28 à 48 cm.

Le berner hobelkäse est un fromage extra-dur à rebibes à la croûte ferme recouverte d’une pellicule naturelle de graisse. Le berner hobelkäse est uniquement fabriqué à partir de berner alpkäse d’une hauteur de 8,0 –9,9 cm. Le produit fini est dépourvu de morge^[2].

Aujourd'hui encore très traditionnelle, la fabrication du berner alpkäse et du berner hobelkäse est réglementée par le cahier des charges AOC^[1]. Le berner alpkäse AOP est fabriqué quotidiennement pendant la période d'estivage. Les vaches sont nourries principalement avec les herbages provenant des pâturages, l'ensilage étant interdit pendant la période de fabrication du fromage. Le lait cru est transformé dans des cuves en cuivre, chauffées au feu de bois^[3]. Le caillé est chauffé à une température d'environ 53°C puis est ôté de la cuve à l'aide d'une toile à fromage. Le moulage et le pressage sont effectués dans une éclisse de bois dite « Järb »^[1]. À la sortie de la presse, les meules sont plongées une journée dans un bain de sel. Puis elles sont soignées régulièrement par frottage avec du sel et de l'eau pouvant contenir du vin ou des épices. Un berner alpkäse AOP est affiné au moins deux semaines dans l'exploitation d'estivage et doit être âgé d'au moins 4,5 mois avant d'être vendu. Les meilleures pièces sont sélectionnées pour devenir du berner hobelkäse AOP. Après 6 mois de cave, elles sont séchées debout dans un râtelier pendant encore 12 mois. Les meules rabotées donneront ensuite les fameuses rebibes berner hobelkäse AOP^[2].