Raclette (fromage)

AOP Raclette du Valais

Le Raclette du Valais a obtenu en 2003 en Suisse une AOP limitant la production du Raclette du Valais au seul canton du Valais, fixant un cahier des charges précis pour sa fabrication (lait cru...)^[5] et protégeant les termes : Raclette du Valais, à la coupe et à rebibes, ainsi que le terme raclette^[6]. Attaquée par un recours déposé auprès du Tribunal fédéral^[7] par différents fabricants d'autres cantons produisant une quantité importante de fromages à raclette, la protection du terme seul raclette a été supprimée en 2007, au motif que raclette désigne une préparation culinaire (la raclette) et non un fromage^[8],[9]. Les termes Raclette du Valais, à la coupe et à rebibes restent cependant protégés.

Sa période de dégustation optimale s'étale de novembre à février après un affinage de 3 à 6 mois de la tome d'un poids moyen de 6 kg. Il est proposé en de nombreuses variantes, au vin blanc, fumé, au poivre ou encore aux herbes.

Raclette de Savoie

Le Raclette de Savoie a obtenu une indication géographique protégée (IGP), le 27 janvier 2017^[10]. Les opérations de production du lait, de transformation et d’affinage ont lieu dans l’aire géographique délimitée, qui comprend la totalité des communes des départements de Savoie^[10] et de Haute-Savoie^[10], et quelques communes limitrophes de l’Ain^[10] et de l’Isère^[10]. Le lait provient essentiellement de vaches de races : Abondance^[10], Montbéliarde^[10] ou Tarentaise^[10]. L’alimentation des vaches repose principalement sur des fourrages verts^[10]. Le nombre opérateur en 2016^[10] est de : 659 producteurs laitiers ; 6 producteurs fermiers ; 1 transformateur ; 5 affineurs et 8 transformateurs-affineurs. Sa période de dégustation optimale s'étale d'octobre à décembre après un affinage de 4 à 5 mois, mais il se déguste également d'août à avril.

Raclette de Franche-Comté

Le fromage à raclette se fabrique également en Franche-Comté^[11] : il s'agit d'un fromage au lait cru^[12] ou pasteurisé à pâte pressée non cuite, affiné pendant huit semaines au minimum^[13] (cf. cuisine franc-comtoise).

Raclette de Belgique

Le fromage à raclette se fabrique également en Belgique :

• Samson Raclette
• Val-Dieu Raclette

Raclettes d'Australie

Deux fromages à raclette sont produits en Australie :

• Heidi Farm Raclette
• Maleny Raclette

Raclettes du Québec

Du fromage à raclette est produit au Québec.

• Raclette des Appalaches
• Spyros
• La Raclette d'Oka
• Raclette de Compton (nature et au poivre)
• Religieuse

Raclettes du Chili

Du fromage à raclette est produit au Chili.

• Raclette Mondion^[14].

Fromages consommables en raclette

Certains fromages, fondant facilement, peuvent être utilisés pour la raclette :

• Le mont d'Or ;
•  Le maroilles ;
• Le rondin de brebis^[15] ;
• Les tommes (Provence, Savoie, Pyrénées...) ;
• Le reblochon ;
• Le brézain ;
• Le livarot ;
• Le cheddar ;
• Le gouda ;
• Le gruyère ;
• la tête de moine ;
• Le bleu de Gex ;
• Le morbier ;
• Le mamirolle ;
• Le saint-nectaire ;
• La fourme d'Ambert ;
• L'abondance^{[16],[17],[18]}...

Des fromages de brebis ou chèvre peuvent également convenir^[19] :

• Les bûches de chèvre et de brebis ;
• Les tommes de chèvre et de brebis ;
• Le Rocamadour ;
• Le Chabichou...

Arômes, herbes ou épices ajoutés

Outre la version fumée, certains producteurs proposent des raclettes aromatisées : à la moutarde, au fenugrec, aux baies roses, aux épices, aux herbes, à l’échalote, aux fleurs, au vin blanc, aux champignons, à l’ail des ours, aux truffes, à l'absinthe... D'autres accords sont possibles en ajoutant poivre, piment, ail, cumin^[20]...

Articles connexes

• Fromages suisses
• Raclette recette

Liens externes

• Notice dans un dictionnaire ou une encyclopédie généraliste :

  • Gran Enciclopèdia Catalana
• Notices d'autorité :

  • GND
• (de) « Raclette du Valais AOP », sur Raclette du Valais (consulté le 15 août 2026)
• Fiche AOC du Raclette en Suisse
• la raclette (nom féminin) sur la 9^e édition du dictionnaire de l'Académie française^[21]