Vacherin fribourgeois
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Le vacherin fribourgeois est un fromage suisse du canton de Fribourg. Il s'agit d'un fromage à pâte pressée non cuite au lait de vache cru ou thermisé. Il est protégé par une appellation d'origine protégée.
Les meules[1] étaient sanglées de liber d'épicéa jusque vers 1945[2]. Cette tradition a été relancée par un fabricant[3].
C'est un fromage à base de lait de vache cru ou thermisé, à pâte pressée non cuite[4]. Sa contenance en matière grasse est de 28 % et il est formé en meules de 6 à 10 kg. Il a une légère odeur de résine et une saveur un peu acidulée, noisettée. Sa période de dégustation optimale s'étale d'octobre à mars après un affinage de 5 à 7 semaines. On l'utilise notamment pour préparer la fondue moitié-moitié (50% de vacherin) et la fondue fribourgeoise (100% de vacherin). Il se décline également pour la raclette [5].
Il bénéficie d'une appellation d'origine protégée (AOP) depuis 2005. « Vacherin Fribourgeois » est une marque déposée qui appartient à l'Interprofession du Vacherin Fribourgeois.
Plusieurs variétés, dont certaines sont labellisées bio, sont produites en plaine ou en alpage. Leur durée d’affinage varie entre neuf et vingt-cinq semaines[6].
Différents vacherins
Deux autres fromages de vache sont qualifiés de "vacherin", mais leur mode de fabrication est différent : le Mont d'Or du Haut-Doubs et le Vacherin du canton de Vaud sont des fromages à pâte molle à croûte lavée.
