Cassis (AOC)

Antiquité

La vigne domine depuis longtemps l’agriculture cassidaine : c'est l’un des plus anciens lieux de viticulture en France. La vigne existait déjà à l’emplacement de Marseille et de ses environs, avant même le débarquement (vers 600 avant notre ère) des marins grecs (les Phocéens).

Justin, dans son Abrégé des histoires philippiques (Historiarum Philippicarum, Livre XLIII, chap. IV, 1-2), un ouvrage qu'il présente dans sa préface comme un florilège des passages les plus importants et les plus intéressants du volumineux Historiæ phillippicæ et totius mundi origines et terræ situs rédigé par Trogue Pompée à l’époque d’Auguste, explique : « Sous l'influence des Phocéens, les Gaulois adoucirent et quittèrent leur barbarie et apprirent à mener une vie plus douce, à cultiver la terre et à entourer les villes de remparts. Ils s'habituèrent à vivre sous l'empire des lois plutôt que sous celui des armes, à tailler la vigne et à planter l'olivier, et le progrès des hommes et des choses fut si brillant qu'il semblait, non pas que la Grèce eût émigré en Gaule, mais que la Gaule eût passé dans la Grèce »^[5].

Moyen Âge

Les premières traces écrites du vignoble de Cassis apparaissent au XII^e siècle.

XVI^e siècle

Le vignoble adopte le cépage muscatel et prend un nouvel essor vers 1520 avec la famille florentine des Albizzi^[6]. Au XVI^e siècle, 200 hectares produisent 4 000 hectolitres de vins rouges et blancs. Un quart était composé du fameux muscat élaboré en vin liquoreux^[3].

XIX^e et XX^e siècles

Totalement anéanti par le phylloxéra, le vignoble est réhabilité dès 1892 mais sans muscatel, incompatible avec les porte-greffes utilisés. Il est entièrement reconstitué à l’initiative de Joseph Savon, négociant marseillais, suivi en cela, de son mas de Calendal, par le poète Émile Bodin.

Les vins de Cassis produits sur le seul territoire de cette commune sont reconnus comme bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) le 15 mai 1936^[7], devenant une des six premières AOC françaises, en même temps que l'arbois, le tavel, le cognac, le monbazillac et le châteauneuf-du-pape^[8].

Le cahier des charges de l'appellation a été modifié en septembre 1980^[9], en mai 1991^[10] et en octobre 1996^[11].

XXI^e siècle

Les dernières modifications du cahier des charges datent de 2009^[12] et de novembre 2011^[3].

Cette appellation produit un million de bouteilles par an sur un terroir d'un peu moins de 200 hectares ^[1] (750 000 hl en 2024). Les blancs sont les produits phares de cette AOC.

Étymologie

La forme la plus ancienne est Tutelæ Charsitanæ, attestée dès le II^e siècle. Elle dérive ensuite en Carsicis (IV^e siècle) et Castrum Cassitis (1323). Ces toponymes suggèrent un thème Car-s dérivé du pré-indoeuropéen *Kar notifiant pierre ou rocher, auquel a été ajouté le suffixe -ite^[13].

Aire d'appellation

Image externe
	Carte de la commune concernée

L’aire géographique de production est constituée de la seule commune de Cassis. Il a une superficie en production de 210 hectares. Elle se situe à 20 km de Marseille.

Orographie

Le golfe et la baie de Cassis sont entourés de hauteurs qui peuvent atteindre plus de 400 m. Une grande partie du vignoble y est cultivé en terrasse, entre 10 et 150 m d’altitude.

Géologie

Le sous-sol de Cassis appartient au Crétacé. On trouve trois grands types de sols : des sols peu profonds et d’érosion, des sols rendziniformes et sols bruns peu profonds, et des sols bruns développés sur colluvions.

Climatologie

Ce territoire viticole, proche de Marseille, est protégé du vent par la ceinture constituée des hauteurs environnantes. Les gelées sont exceptionnelles et il bénéficie d'une durée exceptionnelle d'ensoleillement, avec plus de 2800 heures de soleil par année, notamment grâce au mistral, qui souffle en moyenne 93 jours par an. Il y a en moyenne 525 mm de précipitations par an. Et elles sont les plus faibles de France^[14] et 81 jours de pluie (dont 39 dépassant 2,5 mm), principalement en automne-hiver. La température moyenne est de 15,9 °C.

Malgré un climat généralement clément, des épisodes extrêmes sont enregistrés. Ainsi, le thermomètre a atteint -16,8 °C le 12 février 1956 et +40,6 °C le 26 juillet 1983. Le 19 septembre 2000 et le 1^er décembre 2003 on a mesuré plus de 200 mm de pluie en 24 heures. Le 14 janvier 1987^[15] et le 7 janvier 2009 on a mesuré plus de 10 cm de neige^[16],[17].

La station météorologique de Cassis (depuis 1989, à 212 mètres d'altitude : 43° 13′ 19″ N, 5° 30′ 11″ E)^[18] se situe dans le massif de la Gardiole, à l'extrémité occidentale de l'aire d'appellation.

Encépagement

Pour les rouges et les rosés sont assemblés en cépages principaux : le grenache N, le mourvèdre N et le cinsault (ensemble 70% au miniumum). En cépages accessoires : le barbaroux Rs, le carignan R et le terret noir N (maximum 5 %) pour les rouges, auxquels s'ajoutent le bourboulenc B (dénommé localement « doucillon blanc »), la clairette B, la marsanne B, le pascal blanc B, le sauvignon blanc B, et l'ugni blanc B, qui doivent représenter au maximum 20 % de l'encépagement.

Les cépages principaux utilisés pour l'élaboration des vins blancs sont la marsanne B^[2] (entre 30 % et 80 %), la clairette B (ensemble 60% au miniumum) et encépages accessoires le bourboulenc B, le pascal blanc B, le sauvignon blanc B, le terret blanc B (5 % maximum) et l'ugni blanc B.

Méthodes culturales

Avec une densité de 4 000 pieds/ha, les vignes sont conduites en taille courte, en gobelet, éventail ou cordon de Royat comportant au plus six coursons à deux yeux au maximum en sus du bourillon. Le rendement de base est de 45 hl/ha et constitue le rendement butoir^[3].

Volumes

Sur un volume déclaré de 8 000 hl, il y a 2 % de vins rouges, 27 % de vins rosés, et 71 % de vins blancs. Selon le service des Douanes, les données de production des années récentes sont^[1] :

Gastronomie

Les vins blancs représentent la production principale et sont commercialisés après un an d’élevage. Vins secs, ronds, à arôme complexe avec des notes florales (tilleul), fruitées (coing), balsamiques (résine), ils se marient parfaitement avec les poissons. Ces vins sont aptes à vieillir si l'on en croit le menu provençal qui fut servi lors du « Salon d'automne du Rouzier », en 1936. Il est noté que la bouillabaisse fut accompagnée de « vin de Cassis-sur-Mer 1927 »^[20].

Les vins rosés sont tout en finesse et fruité grâce au cinsault, cépage dominant. Les rouges restent marginaux. Le grenache leur confère un caractère généreux, parfois tannique.

L'appellation cassis est connue surtout pour ses vins blancs. Mais son rouge qui possède une grande aptitude au vieillissement, - dix ans et plus - est traditionnellement conseillé sur du gibier et de la venaison et il s'accorde parfaitement avec les daubes (avignonnaise ou provençale), le civet de cerf ainsi que les civets de lièvre ou de sanglier, ou encore les petits légumes farcis.

Le rosé, en fonction de sa vinification - par saignée ou par pressurage - peut se garder entre 2 ou 4 ans. On peut le boire à table avec les charcuteries, les fromages, ou une anchoïade. Il s'accorde aussi parfaitement avec la cuisine asiatique.

Quant au blanc, tout en finesse et en fraîcheur, il fait un mariage heureux avec les poissons de mer, comme le rouget de roche, ou de rivière, les fruits de mer et les crustacés, comme un plateau d'oursins et de violets, et tous les fromages de chèvre. Il se révèle aussi parfait pour accompagner des accras de morue, des bars (loups de mer), ainsi qu'une bouillabaisse, une brandade de morue, le cabillaud à la provençale ou les filets de rougets. Il s'accorde aussi bien avec des calamars ou des darnes de saumon. Il révèle toute sa finesse sur des volailles comme la dinde, le poulet, les cailles, le pigeon, la pintade ; il est aussi le compagnon idéal pour les légumes méditerranéens cuisinés : petits farcis, piperade, bohémienne, ratatouille, poivrons grillés^[21].

Fête du vin de Cassis et des vendanges

Cette fête, qui se déroule chaque année au début du mois de septembre, honore le vignoble cassidain selon un programme bien établi :

• messe en provençal en l’église Saint-Michel ;
• danse de la souche sur le parvis de l’église avec les groupes folkloriques locaux ;
• départ de la Grande Cavalcade de la Saint-Éloi avec bénédiction des attelages ;
• défilé des attelages et des groupes folkloriques de la région ;
• dégustation et vente des vins de Cassis, organisée par les vignerons cassidains.