Les-baux-de-provence

Préhistoire et Antiquité

Des traces de vie ont été retrouvées et datées de -6000. La place fut utilisée par les Celtes comme un fort ou un oppidum autour du II^e siècle avant notre ère.

Justin, dans son Abrégé des histoires philippiques (Historiarum Philippicarum, Livre XLIII, chap. IV,1-2), un ouvrage qu'il présente dans sa préface comme un florilège des passages les plus importants et les plus intéressants du volumineux Historiæ phillippicæ et totius mundi origines et terræ situs rédigé par Trogue Pompée à l’époque d’Auguste, explique : « Sous l'influence des Phocéens, les Gaulois adoucirent et quittèrent leur barbarie et apprirent à mener une vie plus douce, à cultiver la terre et à entourer les villes de remparts. Ils s'habituèrent à vivre sous l'empire des lois plutôt que sous celui des armes, à tailler la vigne et à planter l'olivier, et le progrès des hommes et des choses fut si brillant qu'il semblait, non pas que la Grèce eût émigré en Gaule, mais que la Gaule eût passé dans la Grèce »^[7].

Moyen Âge

Au Moyen Âge, il devint la place forte d'un domaine féodal contrôlant 79 villes et villages des alentours. La forteresse fut construite du XI^e au XIII^e siècle, sur une vaste étendue de sept hectares. Les princes de Baux contrôlèrent la Provence pendant de nombreuses années et y gagnèrent une forte réputation. Ils disaient descendre du roi mage Balthazar, ajoutant à leurs armoiries, une étoile d'argent à seize branches, pour rappeler celle qui, selon l'Évangile, guida les trois mages vers Bethléem ; et leur devise était « Au hasard, Balthazar ».

Place-forte médiévale située aux confins du Languedoc, du Comtat Venaissin et de la Provence, la forteresse a connu une histoire militaire mouvementée et fit l'objet de nombreux assauts. Le solide donjon qui domine encore aujourd'hui rappelle l'importance de ce château, objet de toutes les convoitises, lors de l'époque médiévale.

Au XII^e siècle les princes des Baux durent se soumettre à l'issue des guerres baussenques. Le grand château commença à être renommé pour sa cour fortement cultivée et chevaleresque. Le domaine s'éteint finalement au XV^e siècle à la mort de la dernière princesse des Baux.

Période moderne

Les Baux, ainsi que la Provence, sont alors rattachés à la couronne de France sous la férule de la famille Manville. Le village devint un centre du protestantisme et tenta même une révolte contre la couronne ce qui amena, en 1632, le cardinal de Richelieu à ordonner que le château et ses murs soient rasés.

En 1642, la ville fut offerte à la famille Grimaldi en tant que marquisat. Le titre de marquis des Baux leur est d'ailleurs encore rattaché. Administrativement, la ville est entièrement française et le titre de marquis des Baux est traditionnellement donné à l'héritier du trône monégasque. L'actuel prince de Monaco, Albert II, porte parmi ses nombreux titres celui de marquis des Baux.

Période contemporaine

À partir des années 1830, la vigne est en pleine expansion dans le massif des Alpilles, alors qu'on ne la trouve guère auparavant. Mais l'épidémie de phylloxéra de 1871 provoque la perte des deux tiers des pieds. La recolonisation est lente mais régulière^[8].

C'est l'arrêté du 23 janvier 1956 qui définit le VDQS des « Coteaux d'Aix », auquel ont peut rajouter la mention « Coteaux des Beaux » s'il est produit sur sept communes^[9]. Il est suivi par le décret daté du 24 décembre 1985 permettant l’utilisation de la dénomination « Les Baux » en complément de l'appellation « Coteaux d'Aix-en-Provence », reconnaissant l’identité spécifique de la région des Baux-de-Provence^[10]. Le décret du 20 avril 1995 supprime la dénomination^[11] et reconnait l'appellation les-baux-de-provence en rouge et rosé. Le blanc rejoint l'AOP en 2011^[12]. Le dernier cahier des charges a été modifié le 7 novembre 2024^[2].

Le dernier tiers du XX^e siècle constate une régression de 50 % sur 30 ans de la surface plantée en vignes dans les Alpilles. Vers l'année 2000, seuls 5 % de la surface agricole utile des Alpilles sont consacrés à la culture de la vigne. Celle-ci est désormais quasi absente du versant nord où on ne la trouve guère plus qu'aux alentours du « canal des Alpines » (commune d'Orgon)^[8]. Les pentes sud du massif sont en revanche davantage colonisées, notamment à Mouriès et dans le plaine des Baux-de-Provence^[8].

Aire d'appellation

Images externes
	Carte des communes concernées
	Cartes cadastrales de l'appellation
	Orthophotos du parcellaire de l'AOC

L’aire de production couvre le territoire de sept communes des Bouches-du-Rhône : Les Baux-de-Provence, Eygalières, Fontvieille, Mouriès, le Paradou, Saint-Étienne-du-Grès et Saint-Rémy-de-Provence^[2].

Ces sept communes font désormais également partie de l'aire d'appellation du coteaux-d'aix-en-provence.

Orographie et géologie

Situé au nord-ouest d’Aix-en-Provence, ce vignoble occupe les piémonts nord et sud de la partie occidentale des Alpilles, culminant à 490 m d’altitude et s’allongeant sur une trentaine de kilomètres d’est en ouest entre le Rhône, la Durance et la plaine de La Crau, dont la partie centrale est occupée par le territoire de la commune des Baux de Provence.

Le massif des Alpilles est érodé et se caractérise par des reliefs taillés en biseau dans les formations marno-calcaires du Crétacé inférieur et dans les calcaires durs du Jurassique. Il comporte des replats caillouteux et de petites dépressions creusées dans les argilites du Crétacé supérieur ou dans les molasses sableuses et calcaires du Miocène.

Les épandages de pente et colluvions sont caractéristiques de la région. Ils sont très caillouteux ; on les trouve sous forme de glacis, cônes de déjection, éboulis ou grèzes lithées. Ces dépôts caillouteux d’origine cryoclastique (würmiens ou postwürmiens) sont caractéristiques de cette région. Les parcelles de vigne sont principalement implantées en terrasses ou en coteaux, sur les deux versants des Alpilles.

Climatologie

Le climat aux Baux-de-Provence, comme dans le massif des Alpilles, est considéré comme méditerranéen. Les hivers y sont doux et secs et les étés chauds et secs. La température moyenne maximale est observée en juillet et août (+29 °C), la température moyenne minimale en décembre et janvier (+3 °C)^[13]. Le mois le plus pluvieux est janvier avec 7 jours de pluie en moyenne, contre 2 jours en juillet^[13]. La région des Alpilles reçoit davantage de précipitations que le littoral de la Méditerranée : 500 mm/an en Camargue contre 600 à 700 mm/an aux Baux. Les grandes gelées sont très rares, alors qu'elles étaient plus fréquentes au XIX^e siècle, comme en témoignent les nombreux gels du Rhône, quasiment inconnus depuis le siècle dernier.

Le mistral y souffle violemment du nord ou du nord-ouest, particulièrement en hiver et au printemps. Les Alpilles dévient le vent, mais le vent souffle aux Baux pratiquement aussi fort que dans le nord de la chaîne. Le mistral souffle fortement 100 jours par an en moyenne et faiblement 83 jours, ce qui ne laisse que 182 jours sans vent par an^[14]. On distingue deux types de mistral : le « mistral blanc », qui dégage le ciel en totalité et accentue la luminosité, et le « mistral noir », plus rare, qui est accompagné de pluie.

La station météorologique de Saint-Rémy-de-Provence (au lycée agricole, à 49 mètres d'altitude : 43° 47′ 24″ N, 4° 50′ 06″ E)^[15] se situe au nord des Alpilles.

Encépagement

Pour les vins rouges et rosés :

• comme cépages principaux, le grenache N^[1], le mourvèdre N et la syrah N, limités chacun à 90 % maximum, 60 % minimum au total, au moins deux cépages présents dans l'assemblage ;
• comme cépages accessoires, le cinsault N, la counoise N et le carignan N, limités à 30 % au total, et le cabernet sauvignon N (limité à 20 % de l'encépagement)^[17].

Les cépages autorisés pour les vins blancs sont autorisés pour les rosés jusqu'à un maximum de 10 % de l'encépagement.

Pour les vins blancs :

• comme cépages principaux la clairette B, le grenache blanc B et le vermentino B, limités chacun à 90 % maximum, 60 % minimum au total, au moins deux cépages présents dans l'assemblage ;
• cépage complémentaire la roussanne B (entre 10 % et 30 %) ;
• cépages accessoires le bourboulenc B, la marsanne B et l'ugni blanc B, limités à 30 % au total^[2].

Méthodes culturales et réglementation

Le vignoble a une densité de plantation de 4 000 pieds/ha.

Les vignes sont conduites en taille courte, gobelet ou cordon de Royat, avec un maximum de six coursons à un ou deux yeux par souche.

Le rendement visé par le cahier des charges est de 50 hl/ha et constitue aussi le rendement butoir^[2].

Volumes

Les données de production des années récentes, telles que publiées par les Douanes, sont^[5] :

Gastronomie

• 
  Vignoble au pied des Alpilles.
• 
  AOC les-baux-de-provence, chapelle de Romanin.
• 
  AOC les-baux-de-provence, Château Romanin.
• 
  Vignoble près des Baux-de-Provence.

Les vins rouges sont charnus, robustes, charpentés avec une bonne réserve tannique anoblie pour l’élevage ; notes végétales (romarin, tabac) évoluant vers des notes de fruits noirs ou animales (ambre, gibier). Les vins rouges doivent faire l’objet d’un élevage minimum de douze mois.

Les vins rosés sont destinés à la table. Les arômes évoquent les fraises écrasées, les groseilles ou encore les bonbons anglais. Ils sont généralement structurés et rustiques avec des caractères fruités, floraux ou empyreumatiques.

Les vins blancs offrent une large palette aromatique : notes de miel et de fruits exotiques, arômes de pêche et d’agrumes, et parfois même une légère amertume. La bouche se caractérise par sa fraîcheur et sa minéralité et sa richesse^[18].

En termes d'association mets-vins^[18] :

• les vins rouges accompagnent les viandes de caractère, comme l’agneau, le cochon ou encore les petits gibiers. Leurs notes de garrigue révèlent notamment les plats cuisinés avec des herbes aromatiques comme le thym ou le romarin. Ils peuvent aussi accepter des alliances avec des plats épicés et la cuisine du monde. Exemple : un carré d’agneau en croûte d’herbes et son jus corsé au romarin.
• La palette aromatique des rosés se prête à des alliances végétales. Côté légumes, on opte pour des saveurs provençales avec des tomates, des courgettes ou encore des aubergines. Côté fruits ils s'associent aux agrumes se marient idéalement avec leur vivacité. Exemple: une tartelette au pamplemousse rose et orange sanguine ou tian d'aubergines confites^[19].
• Les blancs sont les alliés des crustacés, des poissons et autres fruits de mer. Ils s'accordent aussi avec des fromages frais, de chèvre et de brebis notamment. Exemple : salade de truite fumée et fenouil sauvage.

Commercialisation

Chaque année, à Saint-Rémy-de-Provence, les coteaux-des-baux accueillent des vins venus de toute la France le dernier week-end de juillet^[20].

Producteurs

Liste exhaustive des producteurs^[21] :