Cuisine bruxelloise
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La cuisine bruxelloise est une cuisine régionale belge assimilant les spécialités régionales flamandes et wallonnes. Cette ouverture se poursuit aujourd'hui au travers des influences des cuisines des grandes communautés immigrées en Belgique (italienne, espagnole, française, marocaine…). Cette « bâtardise » se retrouve dans le surnom zinneke que les Bruxellois de toutes origines se donnent aujourd'hui. Les Bruxellois sont aussi surnommés kiekefretters (littéralement : « mangeurs de poulets »). Ce sobriquet remonte au XIVe siècle et plusieurs légendes expliquent son origine ; il est gravé sur le monument à Éverard t'Serclaes sur la Grand-Place de Bruxelles.
C'est vers 1508 ou 1514 que paraît à Bruxelles le premier recueil de recettes de cuisine chez l'imprimeur Thomas van der Noot[1]. Le manuscrit, écrit en flamand, n'est pas signé mais a sans doute été compilé par l'éditeur lui-même ; et on y trouve des recettes utilisant les épices, le contraste sucré-salé et bien entendu des recettes de poulet[2]. Un deuxième livre, Eenen nyeuwen coockboeck, signé par le médecin Geeraert Vorselman, paraît à Anvers vers 1560[3]. Un troisième, Familieren keukenboec à l'intention des « demoiselles et des dames qui veulent connaître les secrets de la cuisine et plus particulièrement des tourtes et des tartes », est publié en 1612 à Louvain par Joannes Christophorus Flavius[4],[5] et est signé par Anthonius Magirus (du grec mageiros, « cuisinier »), vraisemblablement un pseudonyme du poète satirique anversois Petrus Scholiers.
Produits locaux
Bières
Outre sa consommation en tant que boisson rafraîchissante dans les estaminets et cafés de Bruxelles, la bière est un ingrédient de nombreux plats bruxellois et peut accompagner les repas de l'apéritif au dessert. Les brasseries bruxelloises, une cinquantaine autrefois, ne sont plus que deux : la brasserie Cantillon, établie en 1900, et la brasserie de la Senne, établie en 2003 (brassant à Bruxelles depuis 2010)[6].
Le lambic (lambik en néerlandais), dont la première mention remonte à 1875 dans le Dictionnaire de la brasserie d'A. Laurent, est la bière bruxelloise par excellence. En effet, la levure Dekkera bruxellensis qui est à l'origine de sa fermentation spontanée ne se trouve que dans les eaux des environs proches de Bruxelles ; c'est la seule bière à fermentation spontanée au monde[7]. Cette bière plate, plus ou moins acide selon son âge, sans pétillant ni mousse, est traditionnellement servie dans des cruches de terre cuite vernies.
Le lambic est à la base de la fabrication d'autres bières bruxelloises comme la gueuze, le faro, le lambic blanc, la gueuze sur lie Mort subite[8]. Le lambic peut aussi être fermenté avec des fruits (des cerises griottes pour faire la kriek, des pêches pour fabriquer la Pécheresse, des framboises pour faire la Rosé de Gambrinus, des abricots Bergerons pour faire la Fou'Foune[9] ou, plus rarement, du raisin pour fabriquer la Saint Lamvinus) ; de cette façon, tout le sucre du fruit est transformé en alcool et la bière est parfumée sans être adoucie[10].
Des bières plus récentes ont fait leur apparition. Ainsi la Zinnebir[11] ou la Brusseleir[12] de la brasserie de la Senne.
Produits agricoles
- Le chicon : légume inventé à Bruxelles vers 1830, mangé cru ou cuit.
- Le chou de Bruxelles : servi le plus souvent cuit puis rissolé au beurre, les feuilles peuvent être servies crues en salade.
- Les jets de houblon : jeunes pousses de houblon cueillies début février.
- La cerise griotte (une variété de Morello belge), historiquement cultivée à Schaerbeek[13].
- La poularde de Bruxelles : poule de la famille du coucou de Malines.
Charcuterie
- Le boudin de Bruxelles, bloempanch ou bloodpanch (en néerlandais bloedpens) : sorte de gros boudin noir de 10 cm de diamètre contenant des cubes de gras, tranché épais et poêlé sur feu vif[14].
- La tête de veau en tortue[15] : charcuterie au concentré de tomate et sauce madère et montée dans un bol en faïence que l'on retourne dans l'assiette pour en extraire le contenu, qui ressemble alors à une carapace de tortue.
Spécialités fromagères
- Le fromage de Bruxelles (ettekeis en bruxellois) : fromage fait à partir de sérum exsudé du lait écrémé chaud et salé.
- Le plattekeis : fromage blanc.
- Le schepkeis : fabriqué à partir de lait du pays de Herve de la mi-novembre au mois de mai, avec un affinage de plusieurs mois en cave.
- Le mandjekaas : fromage de Beersel (localité située à 11 km de Bruxelles), appelé ainsi car le caillé est versé dans les moules en osier tressé en forme de petits paniers (mandjes), dégusté avec du pain ou servi en dessert avec un coulis de fruit.
Le fromage de Bruxelles étant pratiquement immangeable en raison de sa haute teneur en sel, il est le plus souvent coupé avec du plattekeis pour faire le pottekeis. Servi sur une tartine de pain rustique et accompagné de radis (pottekeis au ramenach) et/ou de jeunes oignons, il sert d'en-cas dans les brasseries.
Produits importés
Des bateaux de pêche venant de l'Escaut amenaient au port de Bruxelles, dans le centre de la ville, poissons et fruits de mer. Ce port intérieur, asséché depuis le début du XXe siècle, est encore appelé vismet (littéralement : « marché aux poissons ») par les Bruxellois.
- Les carricoles : bigorneaux et escargots de mer, le plus souvent servis au court-bouillon dans la rue pendant l'hiver.
- Le hareng : fumé à froid ou mariné version rollmops.
- La crevette grise.
- Les moules.
- Et bien d'autres encore…
