Cédrat Diamante
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| Règne | Plantae |
|---|---|
| Classe | Equisetopsida |
| Sous-classe | Magnoliidae |
| Super-ordre | Rosanae |
| Ordre | Sapindales |
| Famille | Rutaceae |
| Genre | Citrus |
Le cédrat Diamante (Citrus medica cv. diamante) est le cultivar de cédrat le plus répandu dans le sud de l'Italie. Il doit son nom à la ville de Diamante, dans la province de Cosenza, en Calabre, où ce mutant a été sélectionné. Il est connu sous le nom de cedro liscio di Diamante à cause de son épicarpe lisse[2].
La culture des agrumes a été introduite en 1622 sur la Riviera dei cedri, la culture du cédrat commence durant la seconde moitié du XVIIIe siècle avec des cédrats à peau bosselée, le cedressa. En 1910, le Pr. Ferrari mentionne un cultivar à peau lisse, plus facile à cultiver et moins épineux. Il le décrit ainsi : «la feuille est plus large, au contour régulier ; les fleurs plus grandes, mais qui tombent facilement ; le fruit plus continu, plus gros, avec un épicarpe presque lisse, un mésocarpe plus épais et un endocarpe spécialement réduit avec peu de pépins malformés. Le fruit, comme celui de la variété bosselée, a un style persistant. Son arôme est plus intense, peut-être moins délicat que celui de la variété bosselée. Il est très productif et est très apprécié dans l'industrie de la confiserie». La variété bosselée disparait au cours du XXe siècle, l'hypothèse admise est que le Diamante est un mutant du premier (ce sont tous deux des cédrats à pulpe acide), méthodiquement reproduit (les producteurs multiplient leur cédrat par écussonnage sur bigaradier)[3].
La culture s'est déplacée vers la région de Santa Maria del Cedro[4] à la côte tyrrhénienne qui va de Tortora à Cetraro[5]. Hors d'Italie, on le cultive en Crète[6].
Description
Le floraison est remontante, la récolte a lieu d'octobre à janvier; les meilleurs fruits proviennent de la floraison de mai à juin[7]. Le fruit est gros (en moyenne hauteur 18 cm, diamètre 12 cm) le plus souvent de forme ovale-ellipsoïdale allongée, mais peut être sphérique[8] fusiforme ou en forme de bobine[9].
Le péricarpe est presque lisse (d'où son nom de Cedro liscio)
La pulpe est acide[10].
Culture
Diamante préfère les hivers doux et des températures estivales tempérées, en situation ventée des maladies apparaissent (Phoma tracheiphila)[11].
Utilisation
Plante ornementale
La culture en pot comme plante ornementale a connu le succès, la floraison remontante parfumée est voyante avec ses grosses fleurs groupées et les gros fruits jaune vif de différents cycles de fructification annuels[12].
Alimentation - boissons
L'albedo (partie blanche sous le zeste) est doux et se mange[13], avec ou sans zeste, avec ou sans pulpe. Sa texture est croquante[14].
Cedro Diamante candito (allemand Zitronat oder Citronat), le cédrat confit dans un sirop de sucre, généralement de couleur naturellement verte, se rencontre entier, en demi-cédrat ou encore en petits cubes, c'est un aromate dans les pâtes levées et pâtisseries (Stollen, Striezel, Früchtebrot, en Italie panettone, cassata sicilienne, cannoli, panforte, panpepato[15], cake, muffin) ou couvert de chocolat[16]. On en fait aussi de la confiture.
En cuisine salée le risotto au cédrat (zeste en cube ou en julienne[17]), comme la salade de cédrat est souvent aromatisé avec de la menthe[18]. Le Consorzio del cedro di Calabria donne également des pâtes au zeste de cédrat, et parmi les salade une salade de crevettes, cédrat et olives grillées[19].
Boissons
Le sirop de cédrat sert à faire des granités et des boissons. La liqueur de Santa Maria (infusion de l'écorce de cédrat Diamante dans l'alcool sucrée) qui tient son nom du village de Santa Maria del Cedro est comparée au limoncello[21]. Elle est d'un beau vert et se sert très froide[22].
La cedrata di Diamante est un soda à base d'infusion de cédrat Diamante, nombreux producteurs[23] dont Sanpelegrino. On en fait aussi un tonique[24].
