Gravlax
spécialité culinaire d'origine nordique
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Le gravlax[1] (du suédois gravlax, « saumon séché » ou « saumon enterré ») est une spécialité culinaire sucrée-salée des cuisines traditionnelles nordiques, à base de filets de saumon cru marinés, macérés, et séchés avec du sel, du sucre, du poivre et de l'aneth.
| Lieu d’origine | Scandinavie, pays nordiques |
|---|---|
| Date | Ancestrale |
| Place dans le service | Apéritif, entrée, plat principal |
| Température de service | Froide |
| Ingrédients | Saumon cru, aneth, sel, sucre, poivre |
| Mets similaires | Saumon fumé, poisson salé, stockfisch, poke, carpaccio, tartare de saumon, salade scandinave, sashimi, tataki, escalope de saumon à l'oseille, plats à base de poisson cru |
| Accompagnement | Smörrebröd, tartine, salade de pommes de terre, pain de campagne (ou de pain croquant suédois), citron |
| Classification | Cuisine scandinave-nordique, préparations à base de poisson cru |
Étymologie
Le mot gravlax (« saumon enterré[2] ») est initialement issu du mot scandinave gräva/grave (« creuser », qui prend le sens moderne de conserver par salaison ou séchage) et lax/laks, « saumon ». Le mot grav se rapproche du proto-germanique *grabą, *grabō (« trou dans le sol, fossé, tranchée, tombe ») et de la racine indo-européenne *ghrebh-, « creuser, gratter, griffer ».
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Histoire
Les origines anciennes du gravlax sont inconnues. Des pêcheurs scandinaves (peut-être vikings) préparaient ancestralement et traditionnellement le gravlax en salant le saumon avec une saumure de sel de mer, puis en le faisant sécher et légèrement fermenter en l'enterrant dans des jarres dans le sable de plage de mer et de fjord, à l'écart des marées, à titre de solution ancienne (à l'image par exemple de la choucroute d'Alsace) de conservation des aliments par salaison, séchage et fermentation des aliments[3],[4],[5],[6],[7] .
Préparation moderne
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La technique originale ancienne n'est plus appliquée. Le gravlax moderne est préparé à ce jour (depuis l'invention de la réfrigération des aliments) à partir de filets de saumon cru (parfois légèrement fermentés) entre lesquels est ajoutée une marinade sèche toujours composée de sel, gros ou fin (suivant les recettes), de sucre, de poivre, et d'aneth. Diverses épices et préparations aromatiques sont ajoutées selon les recettes et les régions (purée de betteraves, aquavit ou vodka, cognac, baies roses). La préparation est ensuite couverte de film alimentaire, pressée sous des poids pour la sécher, et conservée au froid durant deux à trois jours. L'eau qui se forme doit être ôtée toutes les huit à douze heures.
Une fois marinés (ou macérés) les filets sont débarrassés de leur garniture, voire rincés, puis coupés en fines tranches, servies par exemple avec une salade de pommes de terre, ou sur des tartines de pain de campagne (ou de pain croquant suédois), avec par exemple du citron, des câpres, du fromage à la crème, ou encore une sauce à la moutarde.
Quelques variantes
- Fāfaru, spécialité polynésienne de poisson fermenté dans de l'eau de mer
- Fesikh, spécialité égyptienne et soudanaise de mulet fermenté
- Hákarl, spécialité islandaise de requin fermenté
- Kiviak, spécialité inuite d'oiseau fermenté
- Lutefisk, spécialité scandinave de poisson blanc séché (souvent de la morue, ou de la lingue blanche)
- Nuoc-mâm, garum, pissalat, recettes de poisson fermenté d'autres régions du monde
- Maatje ou hollandse nieuwe, spécialité de hareng en caque néerlandaise
- Surströmming, spécialité suédoise à base de hareng fermenté
- Rakfisk, spécialité de l'est de la Norvège de poisson fermenté
