Homard à l'américaine

Le célèbre critique culinaire français Curnonsky attribue la création de cette recette gastronomique au chef cuisinier Pierre Fraysse (natif de Sète dans le Languedoc) qui, après avoir travaillé un temps comme chef cuisinier au Café Américain de Chicago aux États-Unis, ouvre avec succès, en 1854, son restaurant gastronomique Chez Peter's — qui est le prénom « Pierre » américanisé, en rapport à son précédent séjour — au passage des Princes sur le boulevard des Italiens (2^e arrondissement de Paris)^[6]. Il crée avec succès cette recette du « homard à l'américaine » aussi appelée « homard à la languedocienne servi avec sa sauce américaine » en 1860.

Or, une précédente recette similaire appelée sous le nom de « Homard Bonnefoy » était connue depuis 1853 à la carte du restaurant Bonnefoy, du chef cuisinier provençal Constant Guillot^[7],[8].

Le Larousse gastronomique de 1938, du chef cuisinier Prosper Montagné, publie cette recette, par erreur de rédaction, sous le nom de « Homard à l'armoricaine » (restée depuis dans l'histoire de la cuisine française). Mais ! Au printemps 1914, un banquet fut donné à l'hôtel La Couronne à Ostende, en Belgique, en l'honneur du lieutenant-colonel baron Keuker de Watelet. Et qu'y eut-il après les hors-d'œuvre des grands jours et une boisson fraîche ? Précisément ! Du homard à l'armoricaine, et quelques autres mets délicats. Le nom existait donc apparemment 24 ans avant la publication de Montagné ?

La recette est généralement réalisée avec du homard breton (d'Armorique, important producteur de homard européen), ou du homard américain (ou canadien)^[9],[10]. On trouve ainsi des recettes intitulées « Homard armoricain à l’américaine » ou « Homard américain à l'armoricaine »^{[11],[12],[13]}.

Outre les homards, le cognac, et le vin blanc, la réalisation de cette recette nécessite pour la sauce américaine : huile d'olive, beurre, tomates, carotte, oignon, échalotes, ail, concentré de tomates, laurier, piment de Cayenne, citron, persil, estragon et fumet de poisson^[14].

Après avoir ébouillanté les homards, retirer les pinces, et faire revenir et dorer les morceaux de queue de homard dans une réduction de beurre et d'huile d'olive. Puis faire mijoter le tout dans une cocotte, avec tomates, carotte, oignon, échalotes, ails, vin blanc, et cognac. La sauce peut être relevée de citron, persil, estragon hachés et piment de Cayenne^[14],[15]. Le plat peut être flambé au cognac^[14].

Pour accompagner cette recette gastronomique relevée au cognac, il est conseillé traditionnellement de servir un vin blanc de caractère.

• 1867 : Le Livre de cuisine, par Jules Gouffé, Paris, Hachette Livre (homard à l'américaine, page 633^[16]).
• 1873 : Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine, Paris, Alphonse Lemerre, 1873, 1179 p. (lire en ligne), p. 634 (homard à l'américaine).
• 1903 : Le Guide culinaire, par Auguste Escoffier (homard à l'américaine, page 525^[17]).
• 1938 : Larousse gastronomique, du chef cuisinier Prosper Montagné (homard à l'armoricaine).