Montrachet

XVIII^e siècle

En 1728, l'abbé Claude Arnoux (1695-1770) vente les mérites de ce vin : « Morachet est un petit terroir entre Chassagne & Puligny dans la plaine, qui est en possession d'une veine de terre, qui rend son terrein unique dans son espèce ; il produit un vin blanc le plus curieux, & le plus délicieux de France ; il n'y a point de vin de Côte rotie, ny Muscat, ny Frontignan qui l'égale : il en produit une très petite quantité, aussi se vend il très cher ; & pour en avoir une petite portion, il faut s'y prendre une année auparavant ; parce-que ce vin est toujours retenu avant qu'il soit fait. Mais il faut bien prendre garde de d'y être trompé, car les vignes voisines de ce clos participent un peu de sa qualité & passent quelquefois pour Morachet : c'est pourquoy pour en avoir il faut s'assurer d'un fidèle correspondant. Ce vin a des qualitez, dont la langue latine & la langue françoise ne peuvent exprimer la douceur ; j'en ay bu de six & sept feuilles dont je ne puis exprimer la délicatesse & l'excellence »^[7].

En 1778, Claude Courtépée et Edme Beguillet indiquent que pour la paroisse de Chassagne, le vignoble « le plus fameux est le Mont-Rachet, Mons Rachicensis, d'une colline inculte, de 180 ouvrées, dont environ 100 au Seigneur, 36 à M. de Sassenai de Saint-Aubin, 27 à Mde. Bonnard d'Arnay-le-Duc, 24 à M. Boiveau. Il n'étoit pas en réputation au commencement de l'autre siècle, puisque l'auteur de M. Bonnard y acquit en 1627, 24 ouvrées pour 750 liv. Le fonds peut rendre 30 queues de vin par an au plus. C'est le plus excellent vin blanc de l'Europe. On le distingue en vrai Morachet, en Chevalier M. en batard ; les prix en sont différens : le vrai se vend 1000 à 1 200 livres » ^[8].

XIX^e siècle

En 1816, André Jullien met en tête de son classement des vins blancs de la Côte-d'Or les vins de Puligny : « C'est sur le territoire de cette commune qu'est situé le Mont-Rachet, célèbre par les excellens vins blancs qu'il produit ; quoique récoltés sur le même terrain et fournis par la même espèce de plant, il diffèrent entre eux par leur qualité, qui dépend de l'exposition des vignes : on les distingue sous les dénominations de vin de Mont-Rachet aîné, de chevalier Mont-Rachet et de bâtard Mont-Rachet. Le premier, supérieur aux deux autres, se récolte sur la partie de la montagne exposée au levant et au midi ; il réunit toutes les qualités qui constituent un vin parfait ; il a du corps, beaucoup de spiritueux et de finesse, un goût de noisette très-agréable qui lui est particulier, et sur-tout une sève et un bouquet dont la force et la suavité le distinguent des autres vins blancs de la Côte-d'Or. Le chevalier Mont-Rachet participe de toutes les qualités de son aîné, mais il ne les possède pas au même degré. Le bâtard Mont-Rachet suit de très-près le chevalier, et partage quelquefois avec lui les éloges des connoisseurs »^[9].

En 1855, l'ouvrage de Jules Lavalle met le Montrachet en « tête de cuvée, extra » pour sa partie sur Puligny (3 hectares et 95,3 ares) et « hors-ligne » pour sa partie sur Chassagne (13 ha et 53,89 ares), tandis que les Chevaliers-Montrachet et le Bâtard-Montrachet sont en « première cuvée »^[11].

En 1861, le Comité d'agriculture de l'arrondissement de Beaune, préparant l'Exposition universelle de 1862, classe les Montrachets (4 ha et 77,5 ares à Chassagne ; 10 ha et 27 ares à Puligny) essentiellement en 1^re classe, tandis que Bâtard-Montrachet (12 ha et 79,85 ares à Chassagne ; 9 ha et 73 ares à Puligny) est moitié en 1^re classe, l'autre en 2^e classe^[12].

Dans les décennies 1830 et 1840, la pyrale se multiplie et ses chenilles dévorent les feuilles de la vigne. Elle est suivie à partir de 1850 d'une maladie cryptogamique, l'oïdium^[13], un champignon qui se développe sur les feuilles : les viticulteurs luttent contre lui depuis 1854 en aspergeant les vignes de soufre utilisé contre fongicide (soufrage). Le millésime 1865 a donné des vins aux teneurs naturelles en sucres très élevées et des vendanges assez précoces^[14]. Puis arrive le phylloxéra, un puceron venu d'Amérique du Nord, qui touche la Côte-d'Or à partir de 1878 (à Meursault), se répandant ensuite, entraînant à terme la mort de la totalité des vignes. La seule parade trouvée fut de replanter avec greffage sur des pieds américains, autorisé en Bourgogne à partir de 1887^[15]. Encore en 1878, une nouvelle maladie cryptogamique, le mildiou, est identifiée dans le Bordelais, venant elle-aussi d'Amérique du Nord et contaminant rapidement tous les vignobles européens ; le traitement avec du sulfate de cuivre (la bouillie bordelaise) est proposé en 1885. Enfin, en 1886, c'est au tour du black rot (la pourriture noire) d'arriver^[16], traité au fongicide. La crise phylloxérique transforme le vignoble : le provignage est abandonné, les plantations sont faites en rangs avec désormais un palissage sur fils de fer, et non plus en foule sur piquets^[17], d'où une densité plus faible, et la possibilité d'y faire passer un cheval (pour traiter et labourer).

XX^e siècle

Le mildiou provoqua un désastre considérable en 1910. En 1921, l'appellation montrachet étant détournée au profit d'autres vins, Julien Bouchard et son neveu de la maison Bouchard Père et Fils, ainsi que sept autres principaux propriétaires des vignes en Montrachet, intenta un procès le 17 février 1921 contre le comité d’agriculture de l'arrondissement de Beaune et contre différents autres propriétaires de Chassagne-Montrachet et de Puligny-Montrachet possédant des vignes sur Chevalier-Montrachet, Bâtard-montrachet, Bienvenues, les Pucelles, ou autres, pour leur interdire l'usage du mot « Montrachet » tout court et bien délimiter l'appellation d'origine (AO) montrachet. Par l'audience et son jugement du 12 mai 1921, le tribunal conclut : « démontrant que les vins produits sur les vignes des défenseurs ne se sont jamais vendus sous le nom de Montrachet, mais généralement et principalement sous celui de Bâtard-montrachet et Chevalier-Montrachet […], le tribunal statuant en matière ordinaire et en premier ressort donne acte aux demandeurs […] dit que d'après les usages locaux, loyaux et constants, base de droit aux appellations d'origine aux termes de la loi du 6 mai 1919, l'appellation de Montrachet ne peut être légitimement appliquée qu'aux récoltes provenant des vignes de la région connue sous le nom de Grand-Montrachet, Vrai-Montrachet, ou Montrachet tout court, […] annule en tant que de besoin les déclarations des récoltes faites pour 1919 par les défendeurs. Fait défense à chacun d'eux et à quiconque de faire à nouveau usage de l'appellation de Montrachet pour les récoltes pouvant provenir d'autre lieu »^[18]. Ainsi fut délimité officiellement cette appellation.

L'appellation d'origine contrôlée (AOC) « Montrachet » est reconnue par un des décrets du 31 juillet 1937 (intégrant au lieu-dit « Montrachet » proprement dit les « Dents de Chien » à Chassagne-Montrachet)^[19]. Apparition de l'enjambeur dans les années 1960-1970, qui remplacent le cheval. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique…). La définition de l'appellation est modifiée par le décret du 25 février 1987 (minimum 187 grammes de sucre dans le moût et 12 % vol d'alcool)^[20].

XXI^e siècle

Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives^[14].

Le cahier des charges de l'appellation a été modifié en novembre 2011^[5].

Étymologie

Le lieu-dit est mentionné en 1253 comme territorium de Mont Rachaz (dans les documents de l'abbaye de Maizières), puis en 1287 Mont Raschat, en 1472 Mont Rachat et Mon Rachat, en 1473 Montrachat et Monrachet^[21]. Cette évolution explique pourquoi il ne faut pas prononcer le « t » du Montrachet^[22].

En ancien français, la « râche » signifiait la teigne, une maladie du cuir chevelu de type mycose entraînant la chute des cheveux ; le « mont Rachaz » est donc étymologiquement le « mont chauve », pierreux et dénudé où ne poussaient que des arbustes épineux et du buis^[23],[24].

Aire d'appellation

Images externes
	Carte de l'aire d'appellation du montrachet
	Cartes cadastrales de l'appellation
	Orthophotos du parcellaire de l'AOC

Ce grand cru est implanté sur les deux communes de Chassagne-Montrachet et de Puligny-Montrachet, son aire d'appellation étant incluse une partie dans celle de l'AOC chassagne-montrachet, l'autre partie dans celle du puligny-montrachet. L'aire d'appellation du montrachet est d'une surface totale de 7 hectares et 99,8 ares, dont d'une part 3 ha et 98,73 ares sur la commune de Chassagne-Montrachet (le lieu-dit « Montrachet »), d'autre part 4 ha et 1,07 are sur la commune de Puligny-Montrachet (le lieu-dit « Le Montrachet »)^[2].

Géologie et orographie

Situé entre 250 et 270 mètres d'altitude. Sols peu épais sur du calcaire dur avec une bande de marne rougeâtre, époque du Jurassique (175 millions d'années environ).

Climatologie

Le climat bourguignon est un climat tempéré océanique à légère tendance continentale. L'influence océanique se traduit par des pluies fréquentes en toutes saisons (avec néanmoins un maximum en automne et un minimum en été) et un temps changeant. L'influence semi-continentale se traduit par une amplitude thermique mensuelle plutôt élevée, se caractérisant par des hivers froids avec des chutes de neige relativement fréquentes, et des étés plus chauds que sur les littoraux, avec à l'occasion de violents orages.

Les données climatiques de la station météorologique de Chagny (au collège Louise Michel) ci-dessous en rendent compte ; cette station se situe 4 kilomètres plus au sud, à 234 mètres d'altitude.

Encépagement

Le chardonnay B^{[n 1]} compose les vins blancs de l'AOC. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir^[25], constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré^[25]. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume^[26].

Méthodes culturales

Le travail manuel commence par la taille, en « Guyot simple », avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeux^[27]. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements^[27]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants^[27]. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

Pour le travail mécanique, l'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)^[27]. De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Rendements

Le rendement est limité par le cahier des charges de l'appellation à un maximum de 48 hectolitres par hectare. Chaque année, ce rendement maximum peut être modifié à la hausse ou à la baisse par un arrêté du ministère de l'Agriculture, dans la limite des rendements butoirs de l'appellation, fixés à 54 hl/ha^[5].

Volumes

La production annuelle de vin sous l'appellation chevalier-montrachet a été en moyenne sur la période 2017-2021 de 306 hectolitres^[28] (un hectolitre = 100 litres = 133 bouteilles de 75 cl). Selon le service des Douanes, les données de production des années récentes sont^[3] :

Titre alcoométrique volumique

Vinification et élevage

Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.

La récolte est manuelle et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes^[27]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter^[27]. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)^[27]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies^[27]. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides^[27]. La mise en bouteille clôture l'opération.

Gastronomie

Couleur or, reflets minéraux. Arômes d'épices, de miel, de fruits secs, de fougère de beurre... . Harmonieux, structurés, onctueux, profond en bouche.

Va avec du caviar, du homard, de la langouste, des grosses crevettes, du Poisson blanc (lotte...), du foie gras, de la volaille (poule, poularde...).

À servir entre 12 et 14 degrés et se garde au minimum 10 à 15 ans (plus de 20 ans pour les grandes années).

Producteurs de l'appellation

20 producteurs déclarant en 2023 :