Grand cru de Bourgogne

Les vins de Bourgogne se regroupent en quatre grandes catégories^[1] :

• les appellations régionales, soit plus de la moitié de la production^[2], provenant de l'ensemble du vignoble de Bourgogne ou d'une de ses sous-régions ; il y a six AOC régionales (bourgogne^{[n 1]}, bourgogne-passe-tout-grains, etc.) et deux sous-régionales (côte-de-beaune-villages et mâcon), auxquels on peut rajouter les quatorze dénominations géographiques de l'appellation bourgogne (bourgogne hautes-côtes-de-nuits, bourgogne tonnerre, etc.) et les 27 de l'appellation mâcon (mâcon Igé, mâcon Azé, etc.) ;
• les appellations communales, soit un tiers de la production environ ; il y a 45 AOC communales, également appelées « appellations villages » (chablis, pommard, nuits-saint-georges, givry, etc.), en y comptant les deux AOC « sous-régionales » (côte-de-beaune-villages et mâcon) ;
• les dénominations premiers crus, soit 10 % de la production ; il s'agit de dénominations géographiques complémentaires (DGC) au sein des appellations communales ; le nom de cette AOC doit être suivie du nom d'un climat classé en premier cru ; il y a 661 climats en premier cru (saint-aubin premier cru « Murger des dents de chien », santenay premier cru « la Comme », chablis premier cru « Fourchaume », etc.) ;
• les appellations grands crus, soit 1,5 à 2 % de la production ; il existe 33 AOC grands crus, dont trente-deux en Côte-d'Or (bienvenues-bâtard-montrachet, corton-charlemagne, bonnes-mares, romanée-conti, etc.) et une dans l'Yonne (comprenant les sept climats de chablis grands crus) pour une superficie totale en production d'environ 550 à 560 hectares (variable selon les années).

Si ces appellations et dénominations sont définies dans les différents cahiers des charges de l'INAO publiés par le ministère de l'Agriculture et homologués par des décrets ou arrêtés, les notions d'« appellation régionale », « sous-régionale » et « communale » (ou « villages »), ainsi que la liste des vins entrant dans ces catégories ne sont pas officielles. Elles sont plutôt affaires de tradition éditoriale parmi les guides des vins, repris ensuite sur les sites spécialisés.

Les grands crus bourguignons sont produits sur des climats se trouvant sur seulement douze communes viticoles bourguignonnes des vignobles de la côte de Nuits, de la côte de Beaune et de Chablis. Ces parcelles sont considérées comme privilégiées par leurs microclimats, leurs expositions, leurs sols, ainsi que par leur ancienne renommée, ce qui légitime l'emploi de techniques viticoles qualitatives.

Ces prestigieuses appellations récompensent donc des fleurons de la gamme des vins de Bourgogne. La qualité des vins est vérifiée à chaque nouveau millésime pour contrôler si la production correspond aux critères d'appellations grand cru ou si elle doit être déclassée en appellation communale avec mention premier cru (une dénomination géographique complémentaire).

La mention « grand cru » doit obligatoirement figurer sur l'étiquette. Cette mention est portée immédiatement au-dessous du nom de l'appellation en caractères égaux, aussi bien en hauteur qu'en largeur, aux deux tiers de ceux utilisés pour le nom de l'appellation (exemple : mazis-chambertin grand cru appellation contrôlée).

Les noms des climats (lieux-dits viticoles bourguignons) classés aujourd'hui comme « grands crus » sont connus depuis quelques siècles comme produisant les meilleurs vins de Bourgogne ; aux XVIII^e et XIX^e siècles, plusieurs publications proposent des classements (en se basant sur leur réputation et les prix du négoce), de plus en plus précis. En 1728, Claude Arnoux mentionne dans son ouvrage la « colline d'Alôsse » sans la nommer (indiquant qu'elle produit du vin primeur)^[3] ; le « clôs de Vougeot » et le Chambertin sont recommandés comme fournissant des vins rouges de garde^[4], tandis que le « Morachet » est décris comme donnant le meilleur blanc^[5].

En 1785, les volumes de Claude Courtépée et d'Edme Beguillet^[6] fournissent le nom des meilleurs climats pour de nombreuses paroisses : à Gevrey « on distingue les climats de Chambertin et de Bèze, tête des vins de Bourgogne ; les autres cantons renommés sont les St.-Jacques, les Mazy, les Tamisot, la Chapelle »^[7] ; à Chassagne, le « Mont-Rachet » (avec la distinction entre le vrai Morachet, en Chevalier et en Batard), le clos Saint-Jean et Maltrois^[8] ; pas de climat distingué selon eux sur « Chambole »^[9] ou Morey^[10] ; à Vosne sont mentionnés la Romanée, « la Romanée de St. Vivant », le Richebourg, le clos des Varoilles, la grande Rue, la Tache et les Malconfort ; sur Flagey « les Echesaux » et les Beaumont^[11].

En 1816, André Jullien fournit un classement pour l'ensemble de la Côte-d'Or^[12] : il met dans sa première classe (et dans cet ordre) la Romanée-Conti, le Chambertin, le Richebourg, le Clos-Vougeot, la « Romanée-de-Saint-Vivant », la Tache et le « Saint-George », puis ensuite le clos de Prémeaux, le Musigny (à Chambolle), le « Clos-du-Tart », les Bonnes-Mares, le « Clos à la Roche » et les Véroilles (à Morey), le Clos-Morjot, la Martroie et le Clos-Saint-Jean (à Chassagne), enfin la Perrière (à Fixin)^[13]. Corton, les Echezeaux, la Grande-Rue sont mis en « deuxième classe », avec les volnay et pommard^[14].

En 1855, l'ouvrage dirigé par Jean Lavalle^[15], comprenant une carte topographique^[16], fournit pour chaque commune un classement des différents climats selon une hiérarchie en quatre niveaux, avec comme « têtes de cuvée » les grands crus actuels (à peu près) :

• à Gevrey-Chambertin, seul le Chambertin (clos de Bèze compris) a le droit à ce titre ; les hauts de Chapelle, Mazy, Ruchotte et Charmes sont classés en « première cuvée de finage », les bas en « deuxième cuvée »^[17] ;
• à Morey, clos de Tart est en tête de cuvée ; la partie des Bonnes-Mares, les Lambrays et le clos de Laroche en première cuvée, le clos Saint-Denis en deuxième cuvée^[18] ;
• à Chambolle, les Musigny et les Petits-Musigny sont en tête de cuvée ; l'autre partie des Bonnes-Mares parmi les premières cuvées^[19] ;
• à Vougeot, le clos Vougeot est indiqué « hors ligne »^[20] ;
• à Flagey-lez-Gilly, les Grands-Eschezeaux sont en tête de cuvée ; les Eschezeaux-du-Dessus en première cuvée^[21] ;
• à Vosne, la Romanée-Conti, les Richebourg, la Tache et la Romanée sont têtes de cuvée ; la Romanée-Saint-Vivant et les Malconsorts parmi les premières cuvées^[22] ;
• à Nuits, le Saint-Georges, Vaucrains, Cailles, Porrets, Pruliers, Boudots, Cras, Murgers et Thorey^[23] ;
• à Premeaux, aux Didiers, aux Forêts, aux Corvées et aux Pagets sont « hors ligne »^[24] ;
• à Aloxe, le Corton, le Clos-du-Roi-Corton, les Renardes-Corton, les Chaumes et le Charlemagne sont « hors ligne » ; les Bressandes, les Perrières, les Fiètres, les Grèves, les Languettes, les Pougets, les Meix et la Vigne-au-Saint comme premières cuvées^[25] ;
• à « Pernant », le Charlemagne est classé comme première cuvée, en compagnie des Vergelesses^[26] ;
• à Beaune, les Fèves, les Grèves, aux Crais et les Champs-Pimonts sont les têtes de cuvée^[27] ;
• à Pommard, les Arvelets et les Rugiens sont en tête des premières cuvées^[28] ;
• à Volnay, en Cailleret, en Cailleret-Dessus, les Caillerets, en Champans sont en tête des premières cuvées^[29] ;
• à Meursault, les Santenots-du-Milieu sont tête de cuvée en rouge ; les Perrières en blanc^[30] ;
• à Puligny, le Montrachet en « tête de cuvée extra » ; les Chevaliers-Montrachet, le Blagy-blanc et le Batard-Montrachet parmi les premières cuvées ^[31] ;
• à Chassagne, le Montrachet est « hors ligne » en blanc, ainsi que le Clos-Saint-Jean, le Clos-Pitois et la Boudriotte en rouge^[32] ;
• à Santenay, le Clos-Tavannes, les Gravières et les Brussanes sont « hors ligne »^[33].

Ce classement par commune est assez largement repris en 1861 par le Comité d'agriculture de l'arrondissement de Beaune^[34] qui comprend dans sa publication une carte semblable^[35]. À partir du milieu du XIX^e siècle, plusieurs communes de la Côte-d'Or obtiennent de pouvoir rajouter à leur nom celui de leur cru le plus prestigieux, pour que tous les vins de la commune profitent de cette notoriété (ce qui favorise les confusions) : en 1847 Gevrey (devenant Gevrey-Chambertin) ; en 1862 Aloxe (Aloxe-Corton) ; en 1866 Vosne (Vosne-Romanée) ; en 1879 Puligny (Puligny-Montrachet) et Chassagne-le-Haut (Chassagne-Montrachet) ; en 1882 Chambolle (Chambolle-Musigny) ; en 1886 Flagey-les-Gilly (Flagey-Echézeaux) ; et en 1927, Morey (Morey-Saint-Denis).

En application de la loi du 6 mai 1919, il devient possible de faire délimiter une appellation d'origine (AO) au tribunal civil^[36]. Sont ainsi délimitées les appellations montrachet (jugement du 12 mai 1921 du tribunal de Beaune), romanée-conti (26 février 1923, cour d'appel de Dijon)^[37], latricières-chambertin, mazoyères-chambertin, charmes-chambertin, griotte-chambertin, chapelle-chambertin, mazis-chambertin (2 février 1931, tribunal de Dijon), clos de Bèze (18 juillet 1932), etc. Le décret-loi du 30 juillet 1935 créé la notion d'appellation d'origine contrôlée (AOC), chacune devant être reconnue par décret, sur proposition du Comité national des appellations d'origine (CNAO)^[38]. Parmi eux figurent des appellations correspondant à un seul climat, ou à un petit regroupement :

• décret du 11 septembre 1936 (les six dans le même décret) : la-romanée, la-tâche, musigny, richebourg, romanée-saint-vivant, romanée-conti ;
• décret du 8 décembre 1936 (les trois ensemble) : bonnes-mares, clos-de-la-roche, clos-saint-denis ;
• décrets du 31 juillet 1937 : bâtard-montrachet (ensemble avec le chevalier-montrachet et le montrachet), chambertin, chambertin-cols-de-bèze (ces deux derniers ensemble), chapelle-chambertin, charlemagne, charmes-chambertin, chevalier-montrachet, clos-de-vougeot, corton, corton-charlemagne (ensemble avec le charlemagne), échezeaux, grands-échezeaux (ces deux ensemble), griotte-chambertin, latricières-chambertin, mazoyères-chambertin, mazis-chambertin, montrachet, ruchottes-chambertin (les sept satellites du Chambertin dans le même décret) ;
• décret du 13 janvier 1938 : chablis grand cru^[39] ;
• décret du 4 janvier 1939 : clos-de-tart ;
• décret du 13 juin 1939 : bienvenues-bâtard-montrachet et criots-bâtard-montrachet ;
• décret du 27 avril 1981 : clos-des-lambrays ;
• décret du 2 juillet 1992 : la-grande-rue.

Depuis 1988, la mention « grand cru » est obligatoire sur les étiquettes des vins de ces AOC^[40], au-dessous du nom de l'appellation (sauf pour le chablis grand cru) mais en plus petit (le premier décret l'indiquant fut celui sur l'AOC la-grande-rue)^[41].

Les trente-trois vignobles à bénéficier de la prestigieuse appellation « grand cru »^[42] sont répartis sur les communes suivantes (du nord au sud).