Navarin (cuisine)
recette de cuisine traditionnelle française
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Le navarin ou ragoût d'agneau est une recette de cuisine traditionnelle de la cuisine française, à base de ragoût de viande d'agneau et de petits légumes[1],[2]
| Lieu d’origine | Bataille de Navarin en Grèce (présumé) |
|---|---|
| Créateur | Auguste Escoffier (présumé) |
| Date | 20 octobre 1827 (présumé) |
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Viande d'agneau, légumes |
| Mets similaires |
Rata, plov, ragoût, agneau pascal, haricot de mouton, daube  , pot-au-feu, potée, poule au pot, bœuf bourguignon |
| Classification | Cuisine française |
Étymologie
Histoire
Le nom du navarin serait lié à la bataille de Navarin qui eut lieu le dans la rade grecque de Pýlos dans le Péloponnèse, où les flottes coalisées britannique, russe et française infligèrent une cuisante défaite à la flotte turco-égyptienne de l'Empire ottoman, lors de la guerre d'indépendance grecque. Pour fêter cette victoire historique, l’amiral Henri de Rigny, qui commandait les forces françaises, aurait alors ordonné d’améliorer le repas ordinaire du lendemain. Le chef cuisinier aurait alors inventé une nouvelle recette en remplaçant le riz du rata ordinaire par des légumes variés et colorés (sous l'inspiration du pilaw de mouton à la turque). Par la suite, le célèbre chef français Auguste Escoffier aurait donné à la recette le nom de cette bataille historique[6],[7],[8] (à l'image d'autres plats nommés d’après des batailles militaires historiques, tels que coq au vin, poulet Marengo, ou bœuf Wellington...).
Préparation
Le navarin est une viande (agneau, mouton, boeuf, etc) découpée grossièrement comme pour un bourguignon (c'est-à-dire des morceaux détaillés à environ 3 cm de côté), saisie dans une cocotte puis singée avec de la farine avant d'être mouillée au bouillon.
Singer la viande avec la farine (action qui consiste à saupoudrer de la farine sur la viande pendant la cuisson) permettra au bouillon de s'épaissir.
En fin de cuisson, il s'y ajoute des pommes de terre, et/ou de petits légumes printaniers du jardin potager, tels que navets, carottes, pommes de terre, petit pois, haricots verts, tomate, ail, oignon, bouquet garni[9],[10],[11],[12]...
Bibliographie
- 1903 : Le Guide culinaire, d'Auguste Escoffier (Navarin d’agneau Printanier, pilaw de mouton à la turque, et ragoût de mouton au riz, p. 741[6])
