Pekmez
From Wikipedia, the free encyclopedia
| Pekmez | |
 Pekmez | |
| Autre(s) nom(s) | Üzüm pekmezi |
|---|---|
| Lieu d’origine | Antalya |
| Place dans le service | Pâte à tartiner et comme substitut du sucre |
| Température de service | Froide |
| Ingrédients | Jus de raisin concentré |
| Mets similaires | Dut pekmezi, harnup pekmezi et incir pekmezi |
modifier  |
|
Le pekmez est un sirop foncé (ou mélasse) de fruit typique de la cuisine turque.
Dans la région d’Antalya, le raisin est écrasé dans des tekne (cuves en bois). Le jus est ensuite concentré dans des kazan (petites marmites en cuivre). Pour clarifier ces jus, une pratique très ancienne est encore utilisée : le collage avec une terre locale (toprak) extraite de la montagne proche. Cette terre s’est révélée être constituée d’argile et de chaux[1]. Après le premier chauffage, qui dure quelques heures, le dépôt a sédimenté et il est filtré dans un sac de jute. Puis ce sirop noir et épais est chauffé une seconde fois pour accentuer la concentration. C'est ce sirop de raisin qui est appelé üzüm pekmezi et qui sert à agrémenter le petit déjeuner ou à conserver, pour l’hiver, des courgettes et des aubergines. Il contient principalement des sucres dont le glucose (19,4 %) et du fructose (24,3 %)[2].
La fabrication du pekmez est à l'origine de deux techniques de fabrication du vin, le collage et la désacidification ; en effet, l’utilisation d’une argile calcaire pour la clarification entre deux chauffes serait à l’origine de ces deux pratiques.
