Ragusano (fromage)
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Le ragusano, caciocavallo ragusano ou parfois scaluni (marche d'escalier en sicilien) est un fromage italien fabriqué dans les provinces de Raguse et de Syracuse, sur les monts Hybléens en Sicile. Il s'agit d'un fromage à pâte filée au lait de vache cru. Il bénéficie d'une appellation d'origine protégée depuis 1995.
Le Ragusano se présente sous forme de fromages pesant entre 12 et 16 kg. Ils sont de forme parallélépipédique avec une longueur d'environ 50 cm et une section carrée de 15 à 18 cm de côté. Sa croûte est fine et parfois frottée d'huile d'olive pour les fromages les plus affinés. Sa couleur peut varier du jaune au marron et sa pâte, semi-dure, est compacte, de couleur blanche ou jaune paille suivant l'affinage. Lorsqu'il est très affiné, il peut présenter des craquelures. Il a une teneur en matière grasse d'environ 30 % (45 % sur extrait sec), une teneur en sel de 3 % à 4 % et une teneur en protéine d'environ 28 %[1],[2].
