Salmis de palombe
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| Salmis de palombe | |
| Lieu d’origine | Gascogne |
|---|---|
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Palombes, vin rouge, huile d'olive, lardons ou jambon, oignon, gousses d'ail, laurier, thym, farine, sel, poivre |
| Accompagnement | vin rouge bordeaux bourgogne cahors madiran irouléguy crozes-hermitage côtes-du-rhône villages |
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Le salmis de palombe est un mets traditionnel de la région du Sud-Ouest préparé à partir des pigeons ramiers tués lors de la chasse à la palombe. D'autres gibiers peuvent être aussi cuisinés en salmis : la perdrix, le canard, le faisan, la bécasse, le lièvre ou le chevreuil.
Le salmis est un ragoût, (de l'ancien français « ragoûter », de « raviver le goût »), de gibier rôti cuisiné dans une sauce au vin épicée. L'Académie française, en 1765, en donne la définition suivante : « ragoût de pièces de gibier déjà cuites à la broche[1] ».
Ce ragoût était préparé et cuit dans des récipients en terre afin d'éviter « le goût des sangs noirs et verts de la palombe[2] ».
Ingrédients
Préparation
À défaut de pouvoir faire cuire les palombes à la broche ou au gril, il faut les mettre à dorer dans l'huile d'olive. Le salmis se prépare dans une cocotte en faisant revenir oignon haché et gousses d'ail, relevés de laurier et de thym. S'y ajoutent les lardons légèrement dorés. L'ensemble est saupoudré de farine afin de faire un roux. C'est alors que sont rajoutés les palombes et le vin rouge. Le tout est mis à mijoter longuement et à tout petit feu[3].
