Sauce beurre rouge

Cette sauce remise actuellement à l'honneur semble remonter au XVIII^e siècle. Utilisée sur une recette de brochet à la genevoise, elle était réalisée à partir de vin blanc et de vin rouge avec du beurre et additionnée de macis, girofle et cannelle, ce qui lui donnait une couleur assez rouge^[1].

Wolfgang Puck dans son ouvrage paru en 1981 à l'attention du public anglo-saxon en fait une sauce typique de la cuisine française^[2].

La réalisation de la sauce au beurre rouge actuelle nécessite des échalotes, du vin rouge, du beurre, du sel et du poivre^[3]. Cette base peut être complétée en ajoutant des herbes de Provence (thym, laurier et estragon), de la crème fraîche et un jus de citron^[2].

Cette sauce est une émulsion. Sa réussite impose d'ajouter petit à petit le beurre en le fouettant dans une casserole où les échalotes et le vin ont commencé à cuire. Hors du feu avant de servir sont ajoutés quelques dés de beurre froid pour rendre la sauce lisse et brillante^[3],[4].

Le beurre rouge s'accorde parfaitement avec des grillades de bœuf, un magret^[5] ou une aiguillette de canard, avec des poissons de mer dont les pavés de saumon^[3], la dorade, la lotte, la baudroie, les anguilles, le brochet, la carpe^[4] ou des lentilles vertes du Puy-en-Velay^[6].