Vin de raisins surmûris

Le recours à des procédés de surmaturation existe probablement depuis les origines de la culture de la vigne et est attesté dans l’Antiquité au VIII^e siècle av. J.-C. par Hésiode, dans son poème Les Travaux et les Jours :

« Et quand Orion et Sirius auront atteint le milieu du ciel, et qu’Aurore aux doigts de rose pourra voir Arcturus, alors, Persès, cueille et rapporte chez toi toutes tes grappes. Expose-les au soleil dix jours et dix nuits, mets-les à l’ombre pendant cinq. Le sixième jour, puise, et mets dans tes vases les dons de Dionysos riche en joies^[1]. »

Dans son Histoire naturelle au I^er siècle, Pline l’Ancien décrit l’utilisation des procédés de vendange tardive ou de passerillage utilisés, notamment, en Grèce.

« … on laisse longtemps le raisin sur pied se confire aux rayons du soleil … ou encore … Quelques-uns le font avec tout raisin blanc doux, pourvu qu'il soit très mur; ils le sèchent au soleil, jusqu'à ce que le poids soit réduit d'un peu moins de moitié … ^[2]. »

Au sens général, un vin rentre dans la catégorie des vins de raisins surmûris quand sa teneur en sucres résiduels exprimée en sucre interverti est égale ou supérieure à 5 g/l, c’est-à-dire les vins entrant dans les catégories des vins demi-secs, moelleux et liquoreux. Au sens strict, le terme a été retenu par le droit de l’Union européenne pour spécifier des vins n’entrant pas dans la classification communautaire des appellations d’origine protégée (AOP) qui correspond à la notion française d’appellation d’origine contrôlée (AOC). Il vise donc principalement à identifier des vins d’indication géographique protégée (IGP) qui répondent aux caractéristiques fixées par les réglementations européennes et nationales.

Le droit de l’Union européenne définit la notion de vin de raisins surmûris^[3] comme un produit :

• fabriqué sans enrichissement ;
• ayant un titre alcoométrique volumique naturel supérieur à 15 % vol ;
• ayant un titre alcoométrique volumique total non inférieur à 15 % vol et un titre alcoométrique volumique acquis non inférieur à 12 % vol.

Cette réglementation autorise en outre les États membres à prévoir une période de vieillissement pour ce produit.

En conformité avec la réglementation européenne, un arrêté ministériel du 29 octobre 2004^[4] prévoit que les vins de raisins surmûris produits en France sont soumis à une période de vieillissement de 4 mois minimum dans les chais des producteurs. En tout état de cause, quelle que soit la date de vendange, la sortie des chais ne peut intervenir avant le premier jour du printemps qui suit la récolte.

La réglementation de l’Union européenne^[5] fixe la teneur totale en anhydride sulfureux des vins autres que les vins mousseux et les vins de liqueur, qui ne peuvent dépasser :

• 160 milligrammes par litre pour les vins rouges ;
• 210 milligrammes par litre pour les vins blancs et rosés.

Ces teneurs maximales font toutefois l’objet de dérogations et peuvent être portées en règle générale à 300 milligrammes, voire 350 ou 400 milligrammes par litre pour les vins de raisins surmûris.

Le cahier des charges des appellations produisant des vins de raisins surmûris impose en règle générale une vendange manuelle, par tries successives. Seule cette méthode permet une sélection suffisante des grains.

Les procédés de surmaturation ayant pour objectif l’augmentation « naturelle » de la teneur en sucre, la chaptalisation est de ce fait interdite dans l’élaboration des vins de raisins surmûris.