Œufs au jus

En 1656 , Pierre de Lune donne une recette d'œufs «au ius d'oseille» qui sont des œufs pochés nappés d'un jus d'oseille lié^[7]. Francois Massialot donne une recette en 1693 des « œufs au jus » ou « à la Huguenotte » qui sont des œufs au plat (miroir) ou brouillés cuits dans un jus de mouton ou autre, assaisonnés de muscade et jus de citron^[8]. On dit « à la Huguenotte » car les catholiques étaient privés de jus de mouton les jours maigres à la différence des protestants. Selon Jean Vitaux, un plat spécial à 2 compartiments (une huguenote) permettait (1765) de mélanger œufs et jus au moment de les manger^[9], selon Hervé This, la hugenotte est une petite marmite en terre à couvercle et des pieds courts^[10] (une braisière^[11]), « dont les huguenots, se servaient pour faire cuire longuement leurs viandes, (dont le mouton), en cachette, les jours de jeûne dans la région très catholique de Touraine. Ils y ajoutaient leurs œufs pour une cuisson mollet  »^[12].

Les mentions dans les livres en français numérisés par le site archive vont de 1740 à 1909^[13].

Les immigrés francophones ont apporté avec eux les œufs aux jus qui sont connus aux sud des États-Unis comme Eggs with gravy^[14].

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Sans autres précisions, les recettes utilisent toutes des œufs de poule. Leur degré de cuisson est mollet ou demi-mollet (jaune encore coulant)^[15]. A. Bautte qui est une autorité au XIX^e siècle concernant les œufs parle d'« œufs pochés au jus » (qu'il sert sur canapé)^[16]. Lina Rytz (1868) les classe auprès des œufs au bouillon qui sont une sorte de flan d'œufs battus dans du bouillon dégraissé^[17]. Les œufs brouillés au jus sont des œufs brouillés auxquels on ajoute «quelques cuillerées de jus au vin, ou d'un bon fond de cuisson, ou de jus de viande rôtie»^[18].

Il existe en Chine des 鸡蛋汁 (jīdàn zhī) œuf-jus difficilement comparables qui sont des œufs entre mollets et durs dans une sauce épaisse à base d'essence de poulet, mais largement enrichie de tomate, oignon, gingembre le tout lié à la fécule^[19].

Dans l'Histoire de la cuisine, les jus utilisés sont :

• le jus de veau qui sert aussi aux autres préparations chez Francois Massialot (œufs au blancs de perdrix ou de poularde, œufs au jus à la crème, œufs au jus brouillés, l'auteur dit « un jus de veau ou bien un jus naturel »)^[20],
• le jus de mouton est dès l'origine employé pour les œufs à la Huguenotte, «le jus de mouton est le meilleur» écrit Noël Chomel en 1767^[21], Alfred Franklin (1888) précise qu'il s'agit d'un jus de gigot (le jus proviendrait dans ce cas de la lèchefrite)^[22]. Il semble que les œufs brouillés dans jus de mouton ont de nombreux admirateurs. M^me de Staël en avait servi au chevalier de Cubières^[23]. C'est dans le jus d'un gigot à la broche largement vidé de son jus par les incisions de Brillat-Savarin que, faute d'en manger la viande réservée à une table d'anglais, il se régale d'œufs pochés au jus^[24].
• le jus de volaille et de gibier : jus de canard (servis aux sœurs du roi en 1787^[25]), de perdreau (servis à Marie-Antoinette en 1788^[26]). Le livre Le Cuisinier Royal repris par Viard (1806) donne la recette suivante des œufs pochés à l'essence de canard: « Mettez douze canards à la broche; quand ils seront cuits [ ] vous ciselez les filets jusqu'aux os; vous prenez le jus, et vous l'assaisonnez de sel et de gros poivre; vous ne le faites pas bouillir, et vous le versez sous quinze œufs pochés. »^[27].
• Jus maigre : Jourdan Lecointe (1790) distingue les jus gras des jus maigres dans ses œufs en sauce. Ses œufs au jus maigre (« délicieux et sains ») sont pochés dans un jus exprimé de poissons grillés, salé poivré et muscadé^[28].
• Cora Élisabeth Millet-Robinet (1859) fait ses œufs au jus maigre avec un bouillon de légumes (pois, carotte, oignon, navet) bien réduit^[29].

Émile Dumont (dont le jus est un bouillon veau et bœuf très concentré) décrit les 2 opérations indispensables à la préparation du jus : le jus doit être dégraissé car la graisse « nuit à la qualité du jus, qui pour être bon doit être parfaitement dégraissé » et ensuite il le clarifie car pour les œufs au jus, « il est nécessaire que le jus soit clair et limpide » pour la beauté de la sauce^[30]. Le jus lié au jaune d'œuf donnera des œufs au jus à la crème^[31].

Ce sont des œufs cuits dans une casserole avec du jus d'orange, ils sont constamment battus ensemble «comme si c'était une crème»^[32]. On trouve aussi la recette sous le nom d'œufs au jus d'orange portugaise (orange douce) avec un peu de jus de citron^[33].

On trouve de nos jours des œufs pochés au jus de carotte^[34], des œufs au jus umami et saké^[35], Gastón Acurio (2019) rapporte une recette péruvienne avec du riz et une sauce créole par dessus le jus de ragoût^[36].

Les œufs sur le plat à la Huguenotte se servent dans la plat de cuisson^[37]. Ali-Bab les sert en cocotte avec un peu de viande^[38], Escoffier (1903) de même en cocotte avec un jus de veau^[39].