こけらずし (三重県)

人が集まった際や、慶事の際によく作られる押し寿司である^[1][2]。

複数の具材を寿司飯に乗せ、その上に葉を敷き、さらに寿司飯、具材、葉と3段あるいは5段ほど重ねて押し寿司にする^[1]。

こけらずしの材料の具材は5種類とされ、彩り豊かな仕上がりとする。5種類の中の1種は必ず魚を使い、主に魚を酢の物にしたものが使用される。魚にはしめさば、サンマ、アジなど、その時々の旬の魚が使用される^[1]。

各段の間に敷く植物の葉には、山いちごの葉、花みょうがの葉などが用いられる^[1]。葉の香りや味が、寿司の味を引き立てるほか、防腐効果もあるといわれている^[1]。

こけらずしを単に押し寿司と呼ぶこともある^[3]。

名前の由来は、こけら落としの席で出されていたこと、杮葺の屋根のように1枚1枚ずらし重ねて具材を盛り付けたことからとされる^[1][3]。

方言としては熊野市や南牟婁郡での押し寿司の言い方であり、津市でも古老は「こけらずし」の呼称を使うこともある^[3]。

東紀州で押し寿司が発達したのは、この地域に豊かな木材資源（主にヒノキ）があり、木材を利用した押し型が発達したことによると考えられている^[1]。

押し型には、米一升型、五合型、三合型といったいろいろな伝統的なサイズの型があるほか、近年では少人数用に適用するような小型のものや一人用、一段用など型も作られている^[1]。尾鷲市須賀利町では米二升半用の大きな押し型も使われている^[1]。

外枠を抜き取って、重ねたまま食べやすい大きさに切る^[1]。取り分けられたこけらずしは、上から葉を外しながら1段ずつ食べる^[1]。