クネル

ラルース百科事典ではクネルを「肉団子」と説明している^[1]。「クネル」は「すり潰す」「砕く」の意で、肉、魚などをすりつぶして、卵やルーをつなぎにして団子状に固めた料理である^[1][2]。日本のはんぺん、ツミレに似るが、バターやクリームが入ることもあるため、かなりこってりした味となる^[2]。茹でたクネルに合わせるソースも、エビやザリガニを用いたナンチュア・ソースなどの濃厚なソースが多い^[2]。茹でたクネルをスライスしてグリーンサラダに用いる^[2]、スープに入れる^[3]といったように、さっぱりした料理もある。

伝統的な調理法としては、茹でたクネルを湯切りしてグラタン皿に入れ、すりおろしたチーズやベシャメルソースをかけて、オーブンで焼き上げる^[3]。

リヨンでは、魚を用いたクネルにソースをかけてオーブンで焼いたグラタン料理が名物料理とされる^[4]。

また、クネルは、アイスクリーム、シャーベット、マッシュポテトのクネルなど、同様の形状に作られた別の食品でもある^[5]。

クネルという名前は1750年から証明されている。一般的に受け入れられている語源は、ドイツ語のクネーデルに由来するという説である^[6][7][8]。

別の語源は、アルザス語のKnepfle（フランス語版）に由来する説である。これらの用語を、古英語の「叩く、挽く」を意味する動詞knyllと比較することもできる。

クネルはフランスのリヨンが発祥だとされている^[9]。18世紀にブルジョアに雇われていたメール・リヨネーズ^[10]と呼ばれた女性料理人たちが、退職後「ブション」と言われる郷土料理店を開き、そこでクネルの原型となる料理を生み出したとされる^[9]。

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  ナンチュア・ソースのかかったクネル
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  フランス、リヨンのパイク・クネル
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  肝臓を使用したアルザス料理のクネル
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  黒いイカ墨クネル