ザリガニ

日本での呼称

日本に在来した種類は北海道から北東北に生息するニホンザリガニのみであり、ザリガニの名は元々はニホンザリガニを指したものであった。

江戸時代の文献中に、北海道南部の松前藩の言葉として「サリカニ」の名が見られ、これは「後退する（しさる）カニ」の意味であるとされる^[9][10]。「サリガニ」「サルカニ」「シサリガニ」「シャリカニ」などの表記もあり、また、漢字では「退蟹」「去蟹」などと書かれた。「蝦蟹」と書いて「サルカニ」と訓読する例も見られる。シーボルトは「シャリカニ Sjari kani」、および蝦夷地における名称として「ジアリ Ziari」と記す^[11]。

アイヌ語における呼称にある、ホロカアムシペ（horkaamuspe）やホロカレイェプ（horkareyep）も同様に「後ずさり」に語源がある（ホロカ（後方に） レイ（退き） エッ（這う） プ（物）^[12]）。アイヌ語ではその他に、タピシツンペ、タピシトンベコルベ（鎧を着用している物^[10]）や、テキンベコルベ（手甲を付けた物）とも呼ばれた。

「イサリガニ」と書かれた例もあり、「いざり蟹」の転訛であるという説もある^{[注釈 3]}（「いざる」は「膝や尻を地につけたまま進む」こと^[13]）。ほかに「砂礫質に棲むことから“砂利蟹”」であるとか、体内で生成される白色結石（ヲクリカンキリ。薬として利用された（後述））から仏舎利を連想して“舎利蟹”と呼んだというような説もあるが、『松前志』（1781年）は「シャリガニ」を「退行すること」に由来すると記す。またニホンザリガニはとくに砂礫質の場所を好んで棲むわけではない。

その他に、福山（松前藩）の蟹であるとして「フクカニ」の異名があり^[9]、また、結石の呼び名から転じて「ヲクリカンキリ」と呼ばれることもあった^[10]。

「蝲蛄（蜊蛄）」という漢字表記は中国語に由来する^[10][14]。拉姑と書かれる場合もあり、これらは満州語の音写に由来する^[15]。また、蝲蛄はザリガニを指すとともに昆虫のケラを指す言葉でもあった。高 士奇（1645-1704年）の『扈従東巡日録』などに「哈食馬」（hasima）という呼称が見られるが^[10][16]、こちらも満州語に由来する^{[17][注釈 4]}。

ニホンザリガニは北日本にのみ生息するためあまり知られた生き物ではなかったが、現代では日本全国に生息するアメリカザリガニが身近な生物となっており、アメリカザリガニを指して、ザリ、ザリンコ、エビガニ、マッカチンなど各地で様々な俗称が見られる。

海に住むザリガニ下目で、食用として著名な「ロブスター」を、日本で「ウミザリガニ」と呼ぶことがある。他方、英語圏において「ロブスター」という言葉は、広義においてオーストラリア原産の淡水ザリガニで食用とされる「マロン」を含むことがある。

上科・科・属

2上科4科34属に分類される。うち現生は2上科3科30属。化石（現生するものを除く、以下同様）4属^[19]。

• ザリガニ上科 Astacoidea - 現生428種・化石9種。
  • ザリガニ科 Astacidae - 現生11種・化石6種。
    • Astacus アスタクス属 - 現生3種・化石4種。
    • Austropotamobius - 現生3種・化石1種。
    • Pacifastacus ウチダザリガニ属 - 現生5種・化石1種。
  • アメリカザリガニ科 Cambaridae - 現生417種・化石2種。
    • Barbicambarus - 現生1種。
    • Bouchardina - 現生1種。
    • Cambarellus - 現生17種。
    • Cambaroides アジアザリガニ属 - 現生7種。
    • Cambarus - 現生100種。
    • Distocambarus - 現生5種。
    • Fallicambarus - 現生18種。
    • Faxonella - 現生4種。
    • Hobbseus - 現生7種。
    • Orconectes - 現生91種。
    • Palaeocambarus † - 現生1種。
    • Procambarus アメリカザリガニ属 - 現生165種・化石1種。
    • Troglocambarus - 現生1種。
  • Cricoidoscelosidae † - 化石1種。
    • Cricoidoscelosus † - 化石1種。
• ミナミザリガニ上科 Parastacoidea - 現生164種・化石3種。
  • ミナミザリガニ科 Parastacidae - 現生164種・化石3種。
    • Astacopsis - 現生2種。
    • Astacoides - 現生7種。
    • Cherax ミナミザリガニ属 - 現生34種。
    • Engaeus - 現生35種。
    • Engaewa - 現生5種。
    • Euastacus - 現生49種。
    • Geocharax - 現生2種。
    • Gramastacus - 現生1種。
    • Lammuastacus † - 化石1種。
    • Ombrastacoides - 現生11種。
    • Palaeoechinastacus † - 化石1種。
    • Paranephrops - 現生2種・化石1種。
    • Parastacus - 現生8種。
    • Samastacus - 現生1種。
    • Spinastacoides - 現生3種。
    • Tenuibranchiurus - 現生1種。
    • Virilastacus - 現生3種。

ただしアメリカザリガニ科は単系統ではなく、アジアザリガニ属がこの科の残りと別系統で^[19][20]、ザリガニ上科の中で最初に分岐したか^[4] 、ザリガニ科の方に近縁である^[5]。

代表種

日本に生息するザリガニ

日本では、北日本の固有種であるアメリカザリガニ科のニホンザリガニ Cambaroides japonicus (De Haan, 1841) が唯一の在来種である。

20世紀初期にアメリカ合衆国からアメリカザリガニ科のアメリカザリガニ、ザリガニ科のウチダザリガニ（シグナルザリガニ）（異名にタンカイザリガニ）の2種が移入され^[21]、20世紀後半以降はこの中の1種アメリカザリガニ Procambarus clarkii が日本全土に分布を広げた。特に、アメリカザリガニは全国的に身近な生き物となり、そのため、元々はニホンザリガニを指してザリガニと呼んでいたが^[22][23][24]20世紀後半以降は単に「ザリガニ」といえばアメリカザリガニを指すことが多い^[7]。日本固有種のザリガニは、他のザリガニ類と区別するために「ニホンザリガニ」もしくは「ヤマトザリガニ」と呼ばれる。また、アメリカザリガニの幼少期の色は灰色から青っぽいのが普通であるが、大きくなるにつれ赤みを増す。このため幼少期のアメリカザリガニをニホンザリガニであると勘違いされていることがある。

食材として

日本では一般的に食用とすることはないが、海外には食材として利用する国も存在する。中にはタラバガニに似た味で美味なものもあり、市場では同じ大きさのエビよりも高値で取引されるものもある。

しかし、ザリガニは種や生育した環境によって大きく味や食感が異なり、日本で一般的に見られるアメリカザリガニなどは可食部が少なく泥抜きや殻剥きなどで大変に手間がかかる割に、味はシャコから旨味を抜いたようなものがほとんどである。そのため他の伝統的な食用甲殻類の料理に慣れた日本人の嗜好にはあまり合わない。日本では、在来種を含めてザリガニ料理が古来より殆どないのはそのためである。また、在来種を脅かすほど増えすぎた場合は、外来種として捕獲後に肥料とされる例もある^[25]。

湖南省や湖北省の一部で細々と食べられていたが、スパイシーで濃い味付けが好まれる中国において2010年代前半から、アメリカザリガニの養殖場も多く作られ、需要に供給が追いつかないほど大変なブームとなった（が、中国でもどちらかと言うとジャンクフードのカテゴリーではある。2025年には供給過剰となりブームが下火となった。）^[26][27]。養殖が盛んな町のひとつである江蘇省淮安市盱眙県では、毎年夏に「国際ザリガニ祭（簡体字中国語: 中国国际龙虾节、繁体字中国語: 中國國際龍蝦節）」が開催されている。ただし、2009年には強酸性のさび取り剤で洗ったとの話から、ザリガニ洗剤事件として扱われ客足が遠のいたものの、産地の潜江市は見える化などの対策によって信頼を回復した^[28]。

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  ザリガニエトゥフェ（ザリガニの煮込みシチュー）とライス
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  アメリカルイジアナ州の茹でザリガニ
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  ルイジアナの茹でザリガニ
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  ザリガニパイ
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  香辣龍蝦 中国上海のザリガニの辛味炒め。
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  焼かれたマロン
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  ストックホルムの小売店でのザリガニキャンペーン
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  これから調理されるザリガニ
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  調理後のザリガニ
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  Der Krebsfang(Kräftfångst)
  カール・ラーションの画による「ザリガニ漁」（1895年）
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  アルバート・エングストロームの飲酒禁止法に反対するポスター。「ザリガニパーティーには酒が欲しい」
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  アフリカの市場で販売される乾燥させて細かくされたザリガニ

日本においては、食用は一般的ではない。食用として外国から持ち込まれ各地で繁殖しているウチダザリガニは、北海道などでヨーロッパ料理の食材として使用される場合がある。ただし、泥の中から捕まえた個体は、3日間ほど真水で泥抜きをしないと泥臭い風味になる。塩茹でや蒸したものをサンドイッチに挟んで食べたり、サラダに混ぜて使われたり、巻き寿司や手巻き寿司に巻いて食べる。ルッコラを添えてパスタなどにも使われる。酢飯と錦糸卵に混ぜてちらし寿司や海鮮丼に使われることもある。

ザリガニを食材として分析した場合、多価不飽和脂肪酸、ビタミンE、ナイアシン、葉酸、カリウム、マンガン、タンパク質、リン、セレンなどを多く含む。

唐揚げなどの油で揚げる調理の場合、水や酒で洗浄した後、220℃の高温で揚げることで殻ごと食べられる食材となる。

なお、他の淡水生物と同様に、肺吸虫（旧称：肺臓ジストマ）の中間宿主であるため、食べる際はよく火を通すことが必須で求められる。しかし、カニの吸虫寄生率が高い地域でも、人の感染症が報告されることは稀となった。^[要出典]。これらの吸虫が人体に及ぼす病害については、肺吸虫症などを参照のこと。

薬としての利用

江戸時代にはザリガニが脱皮の前後に体内につくる胃石が薬として利用され、北海道や東北でニホンザリガニから採取されたものが、特産物として江戸に運ばれ、高値で取引されていた。これは蘭学を通じてヨーロッパから伝わったものであり^[10]、丸い形のためラテン語の Oculi Cancri（蟹の眼） から「ヲクリカンキリ」「オクリカンキリ」と呼ばれた。漢字では「蜊蛄石」が充てられる。利尿や貧血、傷の治療などの薬としてヤン・ファン・ヘルモントの『Opuscula Medica Inaudita』（1648年）に載るほか^[29]、江戸幕府に献上されたヨハネス・ヨンストンの『鳥獣虫魚図譜』（1650-1653年）にも紹介がある^[30]。日本の本草学書においては、整腸作用、利尿剤、淋病（泌尿器障害、尿路結石）、傷の治療、肺病や漆かぶれなど、万病に効くとうたわれた^[9][10][31]。

飼育と生態系への影響

品種によっては上述の食用目的として、世界各地で大規模に養殖されている。

観賞用または愛玩用としての場合、種類によって飼い易さには差はあるが、アメリカザリガニなどは他のザリガニと比べると比較的丈夫であり飼育しやすい。食性は雑食性で、自然界では主にデトリタス・水草・小魚（ドジョウ・メダカ・フナ）・肉（動物の死骸）など何でも食べる。飼育下においては、沈殿タイプの熱帯魚（コリドラス・プレコ）用や鯉用の人工飼料などが使われている。また、アルビノなどの変色個体は珍重され、高値で取引されることがある。品種改良・交配によって青や黒など異なる甲殻の色を持つ個体が生み出されている^[33][34]。

一般的にザリガニは、雑食性で繁殖力・環境適応能力が高い種も多く、世界各国で放流・定住化による従来の生態系や自然環境、田畑などに対する影響などの地域環境の破壊が不安視されている。日本でも多くの種が2006年2月1日から外来生物法に基づき特定外来生物に指定され、無許可での飼育や遺棄・譲渡・輸入等が禁じられている。適応能力の低い種に関しては輸入販売されている。現代の日本では非常にポピュラーなアメリカザリガニも、販売に対しては対象外であるが、放流は禁止されている。

ザリガニ漁

食用として手軽に捕獲されてきたため、地域によっては伝統種が数を減らしており、入れ替わりに流入種が増えている場所が世界中にある。

アメリカザリガニはスルメやパンなどを餌にして釣れるため、子供たちの身近な釣りの対象として人気がある。アメリカザリガニを参照。

その他

アメリカザリガニはクロダイやブラックバスなどの釣りの餌や、肉食鑑賞魚の餌用などとしても養殖されている。日本に持ち込まれたきっかけも、人間の食用、当時日本で食用・輸出用に飼育されていたウシガエルの餌用として、である。

カルチャー

アメリカ合衆国ノースカロライナ州ヒッコリーに本拠地を置く、メジャーリーグ（野球）所属の球団テキサス・レンジャーズの傘下である、1Aマイナーリーグ野球チームが「ヒッコリー・クロウダッズ（Hickory Crawdads）」である。この「Crawdad」はザリガニの意味であり、チームのシンボルマークもザリガニである。また、アメリカのカントリー歌手ハンク・ウィリアムズが1952年に発表した楽曲『ジャンバラヤ』は、フランス系移民（ケイジャン）が多いアメリカ南部の郷土料理ジャンバラヤを唄っている。歌詞中にガンボやジャンバラヤといったケイジャン料理が並ぶが、同歌詞中にはザリガニパイも登場している。

日本のリアクション芸人の出川哲朗の持ちネタに『鼻にザリガニを挟む』というものがあり、出川自らもザリガニを「俺の相方」と称している。この様子はバラエティ番組のほか、自身が出演している多摩電子工業のテレビCMでも見ることができる。