ジョン (料理)

伝統的な朝鮮料理の大半は油をあまり使用しないが、そのなかにあってジョンは比較的多く油を摂ることになる料理である^[1]。

一般的に日常のおかずとしてもよく作られるが^[3]、祝い事や祭祀では特に欠かすことのできない料理のひとつである^[1]。旧正月や秋夕などの名節の折や、法事の料理として必須のおかずであり、食膳に並べるときは、複数の、様々な色合いの食材でジョンを作り、少なくとも3種類以上のジョンを美しく1つの皿に盛りつける^[1][2]。

食材

動物性食材では、肉、牛や豚の内臓、魚など^[3]。魚は白身の魚が適しており、海老や牡蠣のジョンもある^[1]。植物性の食材では、細長いカボチャのほか^[3]、ズッキーニや玉ねぎ、トウガラシなど、旬の様々な食材で作られる^[1]。

調理法

薄くスライスした食材にほんの少し下味を付けた後、小麦粉をまぶし、卵の黄身をくぐらせてから、油をひいたフライパンで焼く^[3][1]。

料理研究家のワタナベマキによれば、素材の味を引き立てるために衣はごく薄くし、油はたっぷりと使って揚げ焼きにする。サックリと軽い仕上がりにしたいときは卵を使わず、薄力粉と水だけを衣にするほか、じゃがいもをすりおろしてつなぎにするのもよいという^[4]。

食べ方

作りたてで熱いうちに、酢醤油などをつけて食べる^[1]。短時間調理のため、素材の味がそのまま引き立たされる料理であり^[1]、素材の切り方でも味が左右される^[4]。パプリカやズッキーニなど水分含有量の多い食材は厚めに切って水気を残して焼き上げ^[4]、ネギやセリなどの細長い食材は串に差して平たく焼く^[5]。

朝鮮の宮廷料理の代表的なメニューのひとつである「神仙炉」は、様々なジョンを鍋料理に仕立てたものである^[5]。宮中の作法では、この料理には19種類のジョンを使う^[5]。牛ひき肉に豆腐や薬味を入れて平たくしてつくったジョン、牛の臓物のジョン、鱈やナマコ、アワビ、海老などの海産物のジョン、青物野菜のジョン、卵の卵白と卵黄を分けて焼いたものなどで、鍋の大きさに合わせて短冊に切りそろえる^[5]。これらのジョンを彩りよく放射状に鍋に敷き詰め、肉団子や胡桃、銀杏などを盛り合わせ、牛肉のスープを注ぐ^[5]。食べるときに火にかけ、加熱しながら食べる^[5]。