トムヤム
タイおよびラオスを発祥とする辛味と酸味が特徴のスープ料理
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トムヤム（タイ語: ต้มยำ、英語: Tom yum / Tom yam）は、タイおよびラオスを発祥とする、辛味と酸味が特徴のスープ料理の一群である[1][2]。その強烈な辛味と酸味からタイ料理の中でも非常に人気が高い。名称はタイ語の2語からなり、「トム（ต้ม）」は煮る過程を、「ヤム（ยำ）」は「混ぜる」を意味する。
歴史家のジャイルズ・ミルトンによれば、トムヤムの起源はインドにあり、辛味と酸味を持つエビのスープ（「サワープラウンスープ」）が原型とされている。タイ国内ではさまざまな種類が存在し、最もよく知られているのがトムヤムナムコン（クリーミーなトムヤムスープ）と、トムヤムナムサイ（澄んだトムヤムスープ）である。具材にはエビ・豚肉・鶏肉・魚介類などが使われる[3]。
調理法
スープのベースはトムヤムの種類によって異なるが、一般的には水、ココナッツミルク、あるいは鶏やその他の出汁が用いられる[4]。
レモングラス・こぶみかんの葉・ガランガル・唐辛子などの香味食材を薄切りまたは軽くつぶし、スープで煮てだしを取る。エビを使う場合は、殻や頭も一緒に煮込む。だしが出たらこれらを取り除くことが多いが、見た目のためにそのまま残す場合もある[4]。
市販のトムヤムペーストを使う方法もある。ペーストはハーブ類をつぶして炒め、調味料や保存料を加えたもので、瓶詰めや袋詰めにされて世界各地で販売されている。
具材として魚・エビ・魚介ミックス・豚肉・鶏肉などが加えられる。最近では、フクロタケやヒラタケなどのきのこ類が加えられることも多い[4]。肉に火が通ったら、熱によって風味が損なわれるナンプラーとライム果汁を加えて仕上げる。多くのトムヤムでは、さらにナムプリックパオ（タイ語: น้ำพริกเผา）と呼ばれるペーストも加える[5]。エビ・唐辛子・エシャロット（ホームデーン）・にんにくから作られ、甘み・塩気・辛味をスープに加える[4]。
種類
- トムヤムナムサイ（タイ語: ต้มยำน้ำใส）― 澄んだトムヤムスープ[6]。
- トムヤムナムコン（タイ語: ต้มยำน้ำข้น）― クリーミーなトムヤムスープ[6]。1980年代以降に広まった比較的新しいトムヤムで、主にエビが使われ、仕上げに無糖練乳などが加えられる[6]。
- トムヤムガティ（タイ語: ต้มยำกะทิ）― ココナッツミルクベースのトムヤム。ガランガルが主役の風味となるトムカーガイ（鶏肉のガランガルスープ）と混同されやすい。
- トムヤムクン（タイ語: ต้มยำกุ้ง）― 観光客に最も人気のトムヤムで、エビが主な具材[7]。ラッタナーコーシン王朝時代に生まれた料理とされる[8]。詳細は「トムヤムクン」を参照。
- トムヤムプラー（タイ語: ต้มยำปลา）― 澄んだ魚のスープで、伝統的にご飯と一緒に食べられてきた。タイが観光地化する前は、川・運河・湖・海で新鮮な魚が手軽に入手できたことから、最も広く食べられていたトムヤムであった。煮崩れしにくい身の締まった魚が好まれる[9]。
- トムヤムガイ（タイ語: ต้มยำไก่）― 鶏肉を使ったトムヤム[10]。
- トムヤムポーテック（タイ語: ต้มยำโป๊ะแตก）またはトムヤムタレー（タイ語: ต้มยำทะเล）― エビ・イカ・アサリ・魚など、さまざまな魚介類を合わせたトムヤム[11]。
- トムヤムクン・マプラーオ・オーン・ナムコン（タイ語: ต้มยำมะพร้าวอ่อนน้ำข้น）― マプラーオ・オーン（ヤングココナッツ）の果肉とわずかなミルクを加えたエビのトムヤム。
- トムヤムカームー（タイ語: ต้มยำขาหมู）― 豚足を使ったトムヤム。弱火でじっくりと長時間煮込む必要がある。
- トムヤム・スペアリブ（タイ語: ต้มยำซี่โครงกระดูกอ่อน）― 豚スペアリブを使ったトムヤム。辛くて酸味のあるスープは他のタイ料理との相性もよい。タイのレストランでは、中央に煙突のある火鍋スタイルの鍋で提供されることが多い。
関連料理
トムヤムのほかにも、タイには辛味と酸味を特徴とするスープ料理が伝わっている。いずれもハーブや香味野菜を使う点では共通するが、酸味の出し方や具材、地域性などにそれぞれ違いがある。
トムクロン（タイ語: ต้มโคล้ง）は酸味をライム果汁ではなくタマリンドから引き出す辛酸っぱいスープである [12]。トムソム（タイ語: ต้มส้ม）もトムヤムに非常に近いスープだが、レモングラスやこぶみかんの葉を使わないことが多く、酸味はライム果汁またはタマリンドによってもたらされる[13]。トムセープ（タイ語: ต้มแซ่บ）はタイ東北部（イサーン地方）発祥で、豚骨や牛肉を主な具材とする。ガランガル・レモングラス・こぶみかんの葉などのハーブと、ライム果汁・唐辛子・ナンプラーによる調味が特徴で、力強い風味と豊かな香りを持つ。
