トンチミ

朝鮮大根（英語版）、白菜、生姜、葱、トウガラシ、梨を薄い塩水で漬け込む。朝鮮語でトン（동）は「冬」、チミ（치미）は古語で漬物を意味する。その名の通り、トンチミは主に冬に発酵、消費される^[1]。

トンチミの発酵期間は短く、2，3日ほどである。一年中作られるが、晩秋のキムジャンの時候に作られる場合が多い。朝鮮半島北部の北朝鮮の旧咸鏡道、平安道がトンチミの名産地である^[2]。

爽やかな味わいのトンチミの漬け汁は、トンチミグクス（동치미국수、トンチミの汁をタレにした麺）や冷麺のスープに用いられる。またトック（餅）や蒸したサツマイモを食べる折、胸やけを抑えるものとして付け合わせにされる^[3]

高麗時代の文人・李奎報の詩文集『東国李相国集』に「菁の塩漬け」が記載されている^[4]。1680年ころの『要録』に「凍沈」、1712年の朝鮮燕行使の記録『燕行日記』に「冬菹」の記載があるが。これらはいずれも大根を塩水だけで漬けたものと思われる。だが1760年頃の『増補山林経済』には「蘿葍凍沈菹法」には、大根に加えて塩漬け胡瓜、ナス、マツタケを素材に、さらに香辛料として生姜、葱、フノリ、山椒と、今日のトンチミよりも多彩な材料が用いられている^[5]。

素材の中心はダイコンである。さらに青唐辛子、ニラ、葉トウガラシ、長ネギ、生姜が用いられる場合もある^[6]。

黄海道の両班の夫人である徐有本夫人李氏（1759年 - 1824年）による料理書『閨閤叢書　酒食篇』には「동치미」（トンチミ）の製法として以下のように記されている^[7]。

1. 小さな大根を尻尾も取らず丸ごと用いる。塩加減は塩辛くも水っぽくも無い状態にする。一日置いてから塩を抜く。
2. 未熟な胡瓜とナスは灰に埋めて保存しておき、大根に塩をするときに同時に塩をする。
3. 傷の無い梨と柚子は皮も剥かず切らず、そのまま入れる。
4. 葱の白い部分を1寸くらいの長さに切って四つ割りにしたものと、生姜の薄切りと、トウガラシの種を抜いて開き、角切りにしたものをたくさん入れる。
5. 清潔な水に塩を加え、味加減を合わせて甕に満ちるように注ぐ。厚くしっかり封をして土中に埋め、熟成させる。
6. 冬になって取り出し、食べる際に梨と柚子は皮を剥いて切る。漬物の汁に質のよい蜂蜜を溶き、柘榴の実と松の実を落として食べると、なんとも言えない味である。

ペチュドンチミ (배추동치미)

ペチュは白菜を指す朝鮮語。大根と白菜、ニラ、赤唐辛子、にんにく、生姜などの材料を詰めて塩漬けする。風味を増すため、発酵前に昆布出汁を加える^[8]。

テナムドンチミ(대나무동치미)

テナムは竹を指す朝鮮語。竹の葉を一緒に漬け込むことで、さわやかな風味とパリッとした食感が得られる。ナトリウム含量が高いため発酵に時間がかかるが、その分、長持ちする^[9]。 全羅南道の名物。

クンジュンドンチミ (궁중 동치미)

直訳すれば「宮中トンチミ」。小さな大根、柚子、梨、柘榴を加えた薫り高いトンチミである^[10]。

その他、地方や家庭によってさまざまな種類がある。