白菜キムチ

今日の白菜キムチの形態は1600年代に唐辛子が常用されるようになってから現れた。しかしキムチの起源は三国時代に片鱗が見られる歴史3000年という人もいるくらい長い歴史を持っている。高麗時代に中国から伝わったハクサイは内部が冷たくなくレタスのように広がる非結球のハクサイがあったり、18世紀末以降の中国で李氏朝鮮が作った内部が切れた結球ハクサイが新たに加えられ、多少雑種と考えられる非結球ハクサイが開城とソウル方面で痕跡がある^[2]。19世紀末から20世紀初めの山東半島から渡来した華僑によって結球ハクサイは更に広範囲に李氏朝鮮に広まった^[2]。現代の韓国でキムチに使われる内部が冷たいハクサイは禹長春博士が育てたものであり、国際食品規格（Codex）に「キムチハクサイ」（kimchi cabbage）という名称で登録されている^[3]。

韓国では初冬頃にキムチを漬けることになっていた。立冬前後に漬けたキムチが一番おいしく良いというのがその定説になっているためである。実際摂氏4度よりやや低い気温でハクサイがうまく良い状態になってくる。これより気温が低いとハクサイが凍ってうまくなくなる。一方季節的需要のためにも行われる。立冬が過ぎると地面が凍って野菜を手に入れるのが難しくなる。冬が過ぎると完全に野菜を塩漬けにして長く保存しておこうとしたその初冬のキムジャンの理由である^[4]。

• コッチョリ：ハクサイ、チシャ、ダイコンのようなものを漬けながら直接和えて食べるおかずである。
• トンブルキムチ（朝鮮語版）：ダイコンの葉と茎またはハクサイのカスで漬けたキムチである。
• ポサムキムチ（朝鮮語版）：ダイコンやハクサイを一定の大きさに刻んで色々なヤンニョムを作ったものを広くハクサイの葉で包んで漬けたキムチである。
• 春キムチ（朝鮮語版）：春ハクサイの類いで漬けたキムチである。
• ソクパクチ（朝鮮語版）：ハクサイとダイコン、キュウリを塩漬けにして平たくして色々な種類のコミョンに塩辛の汁を注いで混ぜてからイシモチの塩辛（朝鮮語版）の汁を若干入れて発酵させたキムチである。
• オルガリキムチ（朝鮮語版）：冬に植えたハクサイで漬けたキムチである。
• ウゴジキムチ（朝鮮語版）：ハクサイの類いの外側の葉で漬けたキムチである。
• チュンガリキムチ（朝鮮語版）：一年中栽培しているハクサイやダイコンで漬けたキムチである。
• ポギキムチ（朝鮮語版）：ハクサイをまるごと漬けるキムチである。トンキムチ（朝鮮語版）とも呼んでいる。
• プッキムチ（朝鮮語版）：春と秋に新たに出回る幼いダイコンや幼いハクサイで漬けたキムである。
• ヘッキムチ（朝鮮語版）：春に新たに出てくるハクサイやダイコンの類いで漬けたキムチである。
• ホラビキムチ（朝鮮語版）：ダイコンやハクサイだけで漬けたキムチである。

• ダイコンキムチ（朝鮮語版）
• コッチョリ
• カクトゥギ
• 白キムチ