フォン (料理)
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フォン（フランス語: fond または fonds）は、フランス料理において、主にソースのベースとして使われる出汁の一種[1]。煮込みの煮汁のもととしても使用される[2]。語源はラテン語のfundus（基、底）であり、そこから古フランス語のfunzを経て現代のfondとなった説と、古フランス語のfonzまたはfonsを経て現代のfondsとなった説があるが、大半の人はfondとつづる[2]。18世紀の料理人、フランソワ・マラン (François Marin) が初めて編み出したと考えられている[3]。
フランス料理において代表的な出汁であり、子牛のすね肉など動物性の材料から引いたものとされる。これは狭義のフォンであり、素材をそのまま煮た白いフォンと、一旦素材を焼いてから作る茶色いフォン、そしてそれらをデンプンでつないだフォンがある（ただし、この分類も一例である）[4]。なお、広義にはマリネ液、下茹で用のクール・ブイヨン、そして魚を使うものも含むが、通常魚のフォンはフュメと呼ぶ[4]。そして料理の基本という意味ではコンソメ、ルー、ジュレなども含む[4]。
フォンの例
以下にフォンの例を示す。
- フォン・ド・ヴォー (fond de veau)
- 「仔牛のフォン」の意。焼き色をつけてから煮出すと茶色になる[4]。
- フォン・ド・ヴォライユ (fond de volaille)
- 「鶏のフォン」の意。白いフォン[5]。
- フォン・ド・ポワソン (fond de poisson)
- 「魚のフォン」の意。フュメ[5]。
- フォン・ブリュン（フォン・ブラン[1][注釈 1]） (fond brun)
- 「こげ茶色のフォン」の意[注釈 2]。牛や子牛からとられる[1]。
- フォン・ブラン (fond blanc)
- 「白いフォン」の意。子牛・鶏を用いる[1]。
- フォン・ド・ジビエ (fond de gibier)
- 「鹿、ウサギ、キジなどのフォン」の意。
上述のように「フォン・ド・ヴォー」とは「仔牛のフォン」であるため、鹿の骨から作ったものを「鹿のフォン・ド・ヴォー」とは呼ばず、「鹿のフォン」となる[6]。
