ブイヨン
食品を煮て出した汁
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概要
フランス料理の味の基本となるダシは、大きくブイヨンとフォンに分かれる。主としてポタージュをはじめとするスープの基本素材となるものがブイヨン、ソースの基本素材やシチューのベースになる出汁がフォンである[3]。
西洋料理のスープ類はブイヨン（スープストック）を基本にしたもの（コンソメなど）と材料を加えて煮込んだもの（チャウダー、ブイヤベースなど）に大別される[1]。前者に分類されるコンソメは、ブイヨンに脂肪の少ない肉や野菜を加えて煮立てた後、卵白などを用いて灰汁を吸着させた上で漉し、さらに浮いた脂分を取り除いたものである[4]。
調理書等ではブイヨン（スープストック）の抽出材料として、肉類は牛肉や鶏がら、野菜類ではタマネギ、ニンジン、セロリを使用していることが多い[5]。
イタリアの「ブロード」
イタリア料理における「ブロード」は、使用する材料により肉のブロード (brodo di carne)、魚介のブロード (brodo di pesce)、野菜のブロード (brodo di verdure) に大別される。他の料理の素材として使う他に、そのままスープとしても供される。
