ポタージュ

鍋で素材を煮込んでブイヨンを作ることに由来する。フランスでスープからポタージュが別れた過程は、スープ項に詳述がある。

つなぎを使った、とろみのついたものを「ポタージュ・リエ (potage lié)」、澄んだものは「ポタージュ・クレール (potage clair)」と称する^[1]。

ポタージュ・クレール (potage clair)

澄んだスープ

ショー (chaud)

温かいもの

フロワ (froid)

冷たいもの

ジュレ (en gelée)

ゼリー状のもの

ポタージュ・リエ (potage lié)

とろみのあるスープ

ピュレ (purée)

ジャガイモやトウモロコシやカボチャなど、デンプン質を含む野菜をブイヨンで煮込んだのち、裏漉しまたはミキサーでピューレ状にして生クリームや牛乳を加えたもの。

クレーム (crème)

小麦粉をバターで炒めたルウでとろみをつけたもの。仕上げに生クリームを使う。デンプン質の少ない野菜に用いる。

ヴルーテ (velouté)

卵黄や生クリームを使ってとろみをつけたもの。

スープ (soupe)

元来は肉や野菜のごった煮に入れて食するパン。現在は田舎風の素朴なスープを指す。

ビスク (bisque)

エビやカニなど甲殻類から出汁をとり (ソース・アメリケーヌ、Sauce Américaineの素にもなる)、これをベースにしたもの。

上記の分類は調理法、材料、地方などにより様々に異なる。ミネストローネ（伊）、クラムチャウダー（米）、ボルシチ（露）、ガスパチョ（西）、味噌汁（日）などを「外国のスープ」(potage étranger) として「ポタージュ」の範囲内で分類することもある^[要出典]。

• コンソメ
• ブイヤベース
• ヴィシソワーズ - ポタージュ・ボンヌ・ファムを冷たく冷やして生クリームを混ぜたもの。
• ポタージュ・ボンヌ・ファム - 「良い婦人」の意。最も基本的なジャガイモとポロ葱のポタージュ。
• ポタージュ・ア・ラ・クレーム
• コーンポタージュ
• ポトフ
• ブイヨン
• フォン

日本は家庭やレストランの料理のほかに、粉末、顆粒、缶詰、レトルトなど様々な製品が販売されている。2006年農林水産省統計でスープ製品生産額は、乾燥ポタージュ33%、乾燥コンソメ15%、缶詰、チルドなどその他52%、であった^[3]。