江蘇料理
中華料理のうち江蘇省に発祥した郷土料理、蘇菜
From Wikipedia, the free encyclopedia
概要
下位分類
江蘇料理は4つの種類に分かれる。広義の江蘇料理には、これに上海料理が加わる。
南京料理（金陵菜・京蘇菜）
南京料理は長江沿いの南京を発祥の地としており、繊細な見た目と穏やかな味が特徴である。
川魚や鴨などのほか野菜を多用する。とくに「金陵三草」と呼ばれる菊花脳（菊花澇とも。キク科の植物）・枸杞頭（クコ）・馬蘭頭（キク科の植物）の野菜三種、「早春四野」と呼ばれる芥菜（カラシナ）・馬蘭頭・蘆蒿・野蒜の野菜四種はよく使われる。
主な料理
淮揚料理（淮揚菜）
淮揚料理は長江南北の揚州・淮安・鎮江を発祥の地とする。「揚菜 ヤンツァイ yángcài」とも呼ばれる。
材料選びと包丁使いの技が進んでおり、味は淡白であっさりとし、スープなどに優れている。
主な料理
蘇錫料理（蘇錫菜）
蘇錫料理は長江の南の湖水地帯で古来からの都会である蘇州・無錫・常州を発祥の地とし、蘇州料理（蘇菜）と無錫料理（錫菜）に分かれる。
酒糟を調味に多く使い、周囲の湖や河川から獲れる各種の水産物の扱いに優れており、味は甘く比較的濃い。
主な料理
徐海料理（徐海菜）
徐海料理は江蘇省北部の海岸地帯にある徐州と連雲港（海州）を発祥の地とし、味ははっきりとし、海産物と野菜の使い方に優れる。