河南料理
From Wikipedia, the free encyclopedia
 |
| 中華料理 |
| 母料理 |
|---|
| 河南料理 |
| 八大料理系統 |
| 一 山東料理 |
| 北京料理 |
| 宮廷料理 |
| 東北料理 |
| 山西料理 |
| 二 四川料理 |
| 雲南料理 |
| 貴州料理 |
| 三 湖南料理 |
| 四 江蘇料理 |
| 上海料理 |
| 淮揚料理 |
| 五 浙江料理 |
| 六 安徽料理 |
| 七 福建料理 |
| 台湾料理 |
| 海南料理 |
| 八 広東料理 |
| 潮州料理 |
| 客家料理 |
| 順徳料理 |
| その他系統 |
| 清真料理 |
| 湖北料理 |
| 江西料理 |
| 広西料理 |
| ウイグル料理 |
| チベット料理 |
| 香港料理 |
| マカオ料理 |
| 超系統料理 |
| 薬膳料理 |
| 精進料理 |
| 台湾素食 |
| 麺類 |
| 点心 |
河南料理（かなんりょうり）または豫菜（よさい、中国語：豫菜）とは、中国河南省の料理様式を指す。四方を内陸に囲まれているため、河南料理には江蘇省や北京の様式が混ざり合うなど、地域に特化した料理様式の影響が豊富に見られる。河南料理は、酸味、甘味、苦味、辛味、塩味のブレンドを含む味の多様性で知られる。鯉魚焙麺（糖醋鯉魚の揚げ麺添え）、煎扒青魚頭尾（アオウオの頭と尾のグリル）、汴京烤鴨（汴京ローストダック）、羊肉燴麺（羊肉の煮込み麺）、胡辣湯など、多種多様な河南料理がある[1]。河南料理は、料理に非常に穏やかでバランスの取れた風味の組み合わせをもたらすことで知られ、中国で最も古く、最も伝統的な料理様式の一つである。
河南料理は、紀元前21世紀から17世紀の夏王朝後期にまで遡る[1]。この期間、河南料理全体は、周辺地域から出現するさまざまな料理文化に対応するため、急速かつ堅牢な変化を遂げた。夏王朝末期には、河南料理に基づいた完全な宴会システムが存在した。紀元前17世紀に殷王朝が始まると、河南料理は、より調和のとれた要素をもたらすために、さまざまな風味を含む新しい調味料で再設計された[2]。これが、その後のほとんどの中国料理の基礎を形成した。
その後、北宋時代（西暦960年頃 – 1127年）には、河南料理はその頂点に達した。河南省開封に都が置かれたことで、さまざまな新しい軽食が発明された。揚げ物技術の急速な成長と発展に伴い、揚げ物の隆盛もピークを迎えた。この頃、河南料理は社会階級や宗教的背景に基づいて5種類の料理に分けられ始めた。宮廷料理は、上流階級の地域、市場、寺院、庶民の家庭で見られるものとは異なっていた。
西暦1170年頃 – 1180年頃の南宋の滅亡により、河南料理の質と性質は低下した。河南料理が存続するためには帝国の支配が重要であり、王朝の力なしには河南料理の階層構造が崩壊し始めたことは明らかであった。その後、宮廷、上流階級の家庭、市場、寺院、家庭における元の河南料理の様式に基づき、現代の河南料理が混ざり合って発展した。その風味の性質と同様に、社会階級の調和も河南料理の多様化の特徴であることが示された。時が経つにつれて、特に北京や江蘇省との四方の周辺地域との接触により、これらの地域の様式が河南様式に流れ込んだ。
文化
中国料理は、そのルーツとなる場所の文化と密接に結びついている[2]。河南もこのつながりを受け継いでおり、ほとんどの料理に中庸と調和の概念を取り入れている。河南が完全に内陸に囲まれた省であることを考えると、隣接地域の文化からの影響は、料理の様式や料理において顕著であるのと同様に、省の文化においても非常に顕著である。一つの一般的な特徴は、動物性脂肪の使用である。以前は、河南料理で食品を揚げるために動物性脂肪が頻繁に使用されていたが、隣接地域の影響と健康上の懸念の高まりの一部により、徐々に減少している。
河南は中国で最も古い省の一つであり、周辺地域の重要な食文化を融合させながら発展してきた[3]。この省は、安陽、鄭州、洛陽、開封という国の4つの古都の中央に位置している。面積では最大の省の一つであり、中国料理の発祥の地とも考えられている。この料理は、豫菜や中原など、異なる王朝下で使用されてきたため、さまざまな名称で知られている。この料理は、周辺省からの調理様式と料理の順守および適応の協調性を示している[4]。しかし、漢民族の間では、この省が過去に常に政治的および経済的中心地であったため、料理の歴史的発展をたどることはほとんど不可能であるため、料理の元の様式に関して意見の相違がある。豫菜という名称は、特定の料理を調理するために採用する様式を指す[1]。調理方法はさまざまな技術に基づいており、料理が関連する省から取り入れられている。
