大豆ミート
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大豆ミート（だいずミート、英語: soy meat、textured vegetable protein、TVP）とは、大豆から作られる代替肉である。
大豆油抽出の副産物である脱脂大豆粉から作られている。[1]肉の代用や肉の増量剤としてよく使用される。調理が簡単で、タンパク質含有量は動物性肉に匹敵する。
原料には、大豆のほか、レンズ豆、エンドウ豆、ソラマメなど、幅広い種類の豆類もTVP生産に使用できる。[2]ピーナッツベースのTVPは、ピーナッツオイルが人気の食用油である中国で生産されている。 [3]
TVPは通常、高タンパク質大豆粉（大豆タンパク質約50% ）または濃縮物（タンパク質約70%）から作られるが、綿実、小麦、オート麦からも作られる。TVPは様々な形状（チャンク、フレーク、ナゲット、粒、ストリップ）とサイズに押し出され、ノズルから熱いうちに出て膨張する。脱脂された熱可塑性タンパク質は150～200℃（300～390°F）に加熱され、繊維状で不溶性の多孔質ネットワークに変性し、自重の3倍もの液体を吸収することができる。加圧された溶融タンパク質混合物が押し出し機から出てくると、圧力が急激に低下して急速に膨張し、ふっくらとした固体となり、その後乾燥される。[1]
多くのTVP製造業者は、大豆脂肪から大豆タンパク質を分離するためにヘキサンを使用しており、製造後には微量の溶媒が残留する。しかし、げっ歯類を用いた研究では、TVPから有害作用を引き起こすのに十分な量のヘキサンを抽出することはほぼ不可能であることが示唆されている。 [4]TVP中の残留ヘキサンの測定値は約20 ppmである。[5]また、げっ歯類を用いた研究では、望ましくない影響が観察される可能性のある最小用量は5 g/kgであることが示唆されている。
性質
| 100 gあたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| エネルギー | 366 kcal (1,530 kJ) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
32.9 g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 糖質 | 16.42 g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 食物繊維 | 17.5 g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3.33 g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 飽和脂肪酸 | 0.136 g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 一価不飽和脂肪酸 | 0.208 g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 多価不飽和脂肪酸 | 0.533 g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
51.1 g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| その他の成分 | 量 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 水 | 6.24 g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| アルコール (ethanol) | 0 g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| カフェイン | 0 mg | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| コレステロール | 0 mg | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †Percentages estimated using US<span typeof="mw:Entity"> </span>recommendations for adults, except for potassium, which is estimated based on expert recommendation from the National Academies. Source: USDA FoodData Central | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
TVPは大豆粉または濃縮大豆から作られ、それぞれ50%と70%の大豆タンパク質を含む。どちらも穏やかな豆の風味がある。どちらも使用前に再水和する必要があり、場合によっては同じ工程で香料が添加される。TVPは押し出し成形されることで大豆タンパク質の構造が変化し、繊維質でスポンジ状のマトリックスが形成され、肉のような食感になる。乾燥状態のTVPは1年以上保存可能だが、水和後数日以内に腐敗する。フレーク状のTVPはひき肉と同様に使用できる。
栄養価
乾燥したTVPは、水分6%、タンパク質51%、炭水化物33% 、脂質3%で構成されている。 100グラム (3.5オンス) あたり327キロカロリー (1,370キロジュール) の熱量の他微小栄養素として葉酸( 1 日の摂取量の76%)を含むいくつかのビタミン B群（1 日の摂取量の 20% 以上）、および銅、亜鉛、リン、マグネシウム、鉄(1 日の摂取量の 40～168%) などの食物ミネラルを豊富に含む。
テクスチャード大豆タンパク質はフィトエストロゲンの供給源である。[6]脱脂大豆粉を製造する際に必要な加工処理では、イソフラボンが大量に除去されることはない。[7] TVPを製造する際に押出調理を行う工程では、フィチン酸などの抗栄養因子の濃度が低下する。[8]
