牛蒡餅

平戸市では、16世紀に倭寇の頭目五峰王直から製法を学んだと伝えられており、色と形がゴボウに似ていることから名づけられたという^[1]。かつては黒砂糖のみを使って細長く作り、鎮信流の茶席で切り分け供していたもので、平戸の町家においても慶弔時の贈答用に多く使われてきた。今日では土産用としても広く製造販売用されていて、上白糖を使用した白い牛蒡餅をはじめ、ヨモギを使ったものなど店によっていくつかの種類がある。

現在平戸で作られている牛蒡餅の原形は、平戸藩松浦家で1845年（弘化2年）に作られた『百菓之図』にある「山椒羹」だと考えられている。これはゴボウを使わず蒸すようになっており、現在の形にかなり近い。

1643年（寛永20年）に著された「料理物語」をはじめ江戸時代の様々な料理本には牛蒡餅の名があり、これは一般的な菓子であった。当時の製法では、煮て柔らかくしたゴボウをすりおろし、米粉や砂糖とともにこねて生地とする。これを丸めて成形し、熱湯で茹でた後に胡麻油で揚げ、仕上げに煎じた砂糖や砂糖蜜に絡ませている。生地に卵を混ぜ、茹でずに揚げるものもあり、16世紀にポルトガルから伝わった南蛮菓子の「ひりょうず（フィリョーシュ）」との関連も指摘されている。

• 橋爪伸子「萬菓子作様并香物潰様薬酒造様之事について 二」『香蘭女子短期大学研究紀要』47巻、P.A1-A34、2005年