越後味噌

越後味噌は赤色系の辛口味噌に分類される^[3]。CIEのxyY表色系のx値が高い、色調がきれいで冴えた赤みのものが品評会では高く評価される^[2]。市販品の同Y値は17 - 18%程度である^[2]。また、発酵香が重視され、アルコール量が1.5%以上だと過発酵、0.5%以下だと発酵不足とされ、異臭は嫌われる^[2]。塩なれしてうま味と甘味のバランスが良く、ザラつきのない食感のものが好まれる^[2]。

蒸し煮した大豆を冷却せずに食塩と混ぜて濾し網で粉砕し、製麹後に塩切り（塩との混合）を行わずに温度を下げて余分な水分を飛ばす事により、麹の抜け殻が生じて「浮麹」が得られる^[2]。浮麹は、麹菌の菌糸が米粒の組織と絡まって袋状になったもので、味噌10gあたり40個ほどの麹の完全粒があると目視で十分に確認できる^[2][4]。

上越地方では大豆と米麹の混合比が10:9 - 1:1と後者の比率を高めにしており、さらに全体の赤みを薄くしていたため、麹がよりはっきりと浮いて見える傾向があった^[5]。明治時代にはこの比率が5:6となる場合もあり、黄金味噌と呼ばれていたという^[5]。新潟市など下越地方では大豆と米麹の比率が10:7程度という時期もあり、鮮やかな赤色が特徴的だった^[5]。

大粒で炭水化物含有量が多く、吸水性が高く日本産の大豆が原料として適している^[6]。精選、研磨、洗浄を行った後に、蒸し煮する^[6]。40℃まで放冷された大豆30 - 50粒の硬度は500g程度が適正で、それより高いと味噌がザラつき、低いと粘りが出て発酵が遅くなる^[6]。また大豆の水分が65%以上だとおから臭の発生やうま味減少、57%以下だと色調のくすみなどの問題がそれぞれ生じるため、水分は58 - 64%の範囲となる事が望ましい^[6]。大豆は1 - 3mm目の濾し網で粉砕し、この粉砕工程が越後味噌の特徴である^[6]。

原料米には様々な品種のものが使われる^[7]。精米後に洗浄して夾雑物を除き、3時間から1晩かけて浸水させ、デンプンの糊化が完全に進行するよう十分な水分を含ませる^[7]。水切り後の吸水率は25 - 28%が理想的とされる^[7]。この米を蒸し、芯がなくなり香味が良く、適度な弾力を有する状態に蒸し上げる^[7]。インディカ米など吸水性の低い原料米を用いる場合は、二度蒸しなどが行われる^[7]。

種麹は製造者ごとに設備に適合したものが選ばれ、蒸米と混合して温度30°C前後、湿度90 - 93%で40 - 45時間かけて製麹を行う^[8]。得られた米麹のアミラーゼは通常は越後味噌醸造に十分な量があるが、pH=6程度の微酸性プロテアーゼは米麹1gあたり100 - 120単位が必要となる^[8]。

蒸し煮大豆と米麹を5:4の比率で、さらに塩分濃度12.5%となるように塩も混合して仕込み、30°Cなら80 - 90日、35°Cなら30 - 40日を目安に発酵・熟成を行う^[2]。混合の際に塩分濃度のバラつきを±0.5%以内に抑える事が酸敗を防ぐ要点となるが、混合時間を長く取り過ぎると粘りが出て色調が悪くなる^[8]。