Irancy (AOC)

Étymologie

Anciennement Irenciacus puis Iranciacum^[9].

Aire d'appellation

Images externes
	Carte de l'aire d'appellation de l'irancy, indiquant les différents climats
	Cartes cadastrales de l'appellation
	Orthophotos du parcellaire de l'AOC

Irancy est située en Bourgogne, dans le département de l'Yonne à environ 18 kilomètres d'Auxerre et également 18 kilomètres de Chablis^[9]. L'irancy une des cinq appellations spécifiques du vignoble auxerrois, avec le saint-bris, le bourgogne-côtes-d'auxerre, le bourgogne coulanges-la-vineuse et le bourgogne chitry. L'aire d'appellation s'étend sur un total de 315 hectares qui se répartissent de la façon suivante :

• Irancy, 251 hectares ;
• Cravant, 45 hectares ;
• Vincelottes, 19 hectares.

Selon les Douanes, la superficie revendiquée en 2023 sous l'appellation est de 206,95 hectares^[1]. La surface totale plantée en 2008 était de 190 hectares^[10].

Lieux-dits

Le nom de l'appellation sur les déclarations comme sur l'étiquette peut être suivi du nom du climat (lieux-dits)^{[n 3]} sur lequel le vin a été produit. Il n'y a pas de premier cru reconnu sur l'appellation, mais plusieurs lieux-dits cadastrés peuvent figurer sur l'étiquette, en caractères de taille moitié moindre que ceux du nom de l'appellation :

Il existe plusieurs climats, référencés par le cadastre, qui sont réputés sur l'aire d'appellation à cause de leur exposition, de leur pente et/ou de leur sol. Ces coteaux sont travaillés à part et restent particuliers du fait de leur orientation plein sud, permettant une meilleure maturité des raisins. Certains vignerons en profitent pour incorporer une plus grande part de césar, pour accorder au vin un caractère plus traditionnel.

• Palotte ;
• Les Mazelots ;
• Les Cailles ;
• Veaupessiot ;
• Mouroux ;
• Le Paradis ;
• La Bergère.

Géologie et orographie

L'aire de production couvre les pentes d'une vallée sèche sur la rive droite de l'Yonne. Cette vallée découpe la cuesta de la côte des Bar, formant un amphithéâtre entourant le village d'Irancy, dessinant un cirque en fer à cheval couvert de vignes, de quelques cerisaies et bois.

Les roches de l'aire d'appellation se sont formées au Jurassique supérieur. Le sommet des coteaux est sur un calcaire dur datant du Tithonien appelé le calcaire du Barrois, formant une corniche le plus souvent boisée. Les pentes sont sur un sous-sol de marnes à Exogyra virgula (de petites huîtres) du Kimméridgien moyen, avec tout en bas du calcaire à Astartes du Kimméridgien inférieur. Les sols sont composés d'éboulis calcaires et d'argiles^[12].

Climatologie

Il s'agit d'un climat tempéré océanique à légère tendance continentale. L'influence océanique se traduit par des pluies fréquentes en toutes saisons (avec néanmoins un maximum en automne et un minimum en été) et un temps changeant. L'influence semi-continentale se traduit par une amplitude thermique mensuelle plutôt élevée, se caractérisant par des hivers froids avec des chutes de neige relativement fréquentes, et des étés plus chauds que sur les littoraux, avec à l'occasion de violents orages. Le relief en amphithéâtre où niche Irancy la protège des vents du nord permettant une meilleure maturité.

En raison de l'actuel réchauffement climatique, les vendanges sont souvent plus précoces de quelques jours (le débourrement, la floraison et la véraison de la vigne se faisant plus tôt)^[13].

La station météorologique Météo-France d'Auxerre (à 207 m d'altitude ; 47° 48′ 05″ N, 3° 32′ 44″ E) fournit des valeurs climatiques de 1936 jusqu'à 2013.

Encépagement

Le pinot noir N^{[n 1]} est le cépage principal, avec le césar N et le pinot gris G comme cépages accessoires ; la part de ces deux derniers ne peut excéder 10 % du volume de l'irancy^[2]. La présence de césar n'est pas obligatoire pour produire de l'irancy, il est cependant présent de manière traditionnelle ce qui, en plus de son apport gustatif, est une raison faisant que certains vignerons continuent de l'incorporer à leurs vins (il ne représente plus que 5 ha sur l'aire d'appellation)^[11]. D'autres appellations produites sur la commune d'Irancy peuvent y ajouter un plus grand pourcentage, perdant de fait l'AOC irancy.

Le pinot noir compose presque essentiellement les vins rouges de l'AOC. Il est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin^[16] composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre^[16]. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et au cicadelles^[17]. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons^[17]. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissants, riches, colorés, de garde^[18]. Ils sont moyennement tanniques en général.

Méthodes culturales

Rendements

Les rendements sont limités par le cahier des charges de l'appellation à un maximum de 52 hectolitres par hectare^[2].

Chaque année, ces rendements maximum peuvent être modifiés à la hausse ou à la baisse par un arrêté du ministère de l'Agriculture, dans la limite des rendements butoirs de l'appellation, fixés à 56 hectolitres par hectare^[2]. Comme toutes les autres appellations, le syndicat des producteurs d'irancy peut demander auprès de l'INAO un « volume complémentaire individuel » (VCI) pour compenser une possible année de production inférieure en quantité ou en qualité : il s'agit d'une partie de la récolte, comprise entre le rendement maximum de l'appellation et le rendement butoir (c'est un dépassement de rendement) qui peut être mise en réserve et vendue plus tard assemblée avec le millésime de l'année suivante (dans la limite de 15 %). Le VCI en irancy est limité à 10 hl/ha par année avec un stockage maximal de 15 hl/ha^[20].

En 2020, le rendement a été en moyenne de 24 hl/ha ; en 2021, de seulement 18 hl/ha (à cause d'une gelée tardive en avril) ; en 2022, de 47 hl/ha ; en 2023, de 54 hl/ha^[21].

Volumes

La production annuelle de vin sous l'appellation irancy était en moyenne sur la période 2017-2021 de 6 765 hectolitres^[11] (un hectolitre = 100 litres = 133 bouteilles de 75 cl). Selon le service des Douanes, les données de production des années récentes sont^[1] :

Pour comparaison, en 2005 la production a été de 8 563 hl de vin^[22].

Titre alcoométrique volumique

Vinification et élevage

Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.

La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle peut être triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres^[19]. La vendange est parfois éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments qualitatifs du raisin (polysaccharides etc.)^[19]. L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l'aide d'un outil en bois, ou parfois aujourd'hui d'un robot pigeur hydraulique. Plus couramment, l'extraction est conduite par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les pratiques de chaque vinificateur avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation^[19]. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée^[19]. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (12 à 24 mois)^[19] puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.

Gastronomie

Les irancy sont marqués par des arômes de griotte notamment mais aussi de cassis, de cerise ou d'épices. Les goûts restent quand même propres à chaque bouche bien que tous s'accordent sur la vivacité^[23] des vins. Le sol argilo-calcaire permet une certaine homogénéité dans les raisins. Mais les méthodes de chaque vigneron, les choix au cours de l'élevage des vins permet à chaque vigneron d'être clairement distingué, certains produisant un vin austère nécessitant plus de garde, d'autres un vin plus fruité et moins tannique.

Ils s'accordent bien avec des volailles, des pâtés, du travers de porc^[24]... Les vins d'Irancy se dégustent dès trois ou quatre ans d'âge, mais leur longévité peut dépasser sans problème 10 à 20 ans^[23]. La structure des irancy est propre à une conservation longue, les vins fait de façon plus traditionnelle peuvent se conserver bien plus de 20 ans. Les vins rouges d'Irancy se dégustent entre 16 et 17 °C^[23]. Le carafage n'est plus aujourd'hui nécessaire dans la grande majorité des cas. Les vins de plus de 50 ans sont à laisser reposer, pour pouvoir s'ouvrir à nouveau au contact de l'air.

Structure des exploitations

Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Cela représentent environ 70 % de la production. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.

Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût^[25]. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.

Les caves coopératives et leurs apporteurs sont des vignerons. Ces derniers peuvent leur amener leurs récoltes, ou bien la cave coopérative vendange elle-même (machine à vendanger en général).

Commercialisation

La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caves du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les cafés, hôtels et restaurants (CHR), ainsi que dans les grandes et moyennes surfaces (GMS).

Producteurs de l'appellation

L'appellation irancy est produite par 47 producteurs^[26], dont onze sont sur la commune même d'Irancy.