Cuisine nord-coréenne
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| Catégorie | Cuisine coréenne |
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La cuisine nord-coréenne regroupe les pratiques culinaires et les plats traditionnels de la Corée du Nord. Elle trouve ses racines dans les traditions agricoles et nomades du sud de la Mandchourie et de la péninsule coréenne. Si certains plats sont communs aux deux Corées, la disponibilité et la qualité de la cuisine du Nord sont bien plus fortement influencées par les clivages sociopolitiques. Historiquement, la cuisine coréenne a évolué au fil des siècles, au gré des transformations sociales et politiques. Issue des anciennes traditions agricoles et nomades du sud de la Mandchourie et de la péninsule coréenne, elle a été le fruit d'interactions complexes entre l'environnement naturel et différentes tendances culturelles[1]. Le riz et le kimchi sont des aliments de base en Corée. Lors d'un repas traditionnel, ils accompagnent aussi bien les accompagnements (panch'an) que les plats principaux comme le chuk (bouillie), le pulgogi (viande grillée) ou le myŏn (nouilles). Le soju est l'alcool traditionnel coréen le plus connu[2].
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Certains plats et aliments nord-coréens sont également préparés en Corée du Sud, et de nombreux plats originaires de Corée du Nord ont été introduits en Corée du Sud par les familles migrantes après la guerre de Corée. Beaucoup de ces plats importés sont devenus des incontournables de l'alimentation sud-coréenne[3].
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Le plat le plus populaire originaire de Corée du Nord est appelé naengmyeon (냉면) en Corée du Sud et raengmyŏn (랭면) en Corée du Nord[4]. La variété de naengmyeon la plus populaire est le P'yŏngyang-raengmyŏn (평양냉면). Il est généralement servi dans un grand bol profond avec un bouillon de bœuf, de faisan ou de tongch'imi. Il est généralement servi avec des nouilles de sarrasin étirées à la main, froides, dans un bouillon froid, garnies de radis mariné, d'œufs, etc. Il est généralement accompagné de vinaigre et d'une sauce/huile de moutarde diluée. Une autre version populaire du raengmyŏn, originaire de Hamhung, est le hoe raengmyŏn (회랭면). Le hoe raengmyŏn est un pibim raengmyŏn auquel on ajoute du poisson cru mariné (hoe), généralement de la raie[5]. Il est consommé avec du koch'ujang et d'autres ingrédients mélangés. Du vinaigre, du sucre et parfois de l'huile de sésame sont ajoutés selon les goûts. Les nouilles du raengmyŏn de Hamhung sont généralement faites à base de fécule de pomme de terre ou de patate douce, ce qui les rend plus élastiques[6].
Les saveurs de certains plats nord-coréens diffèrent de celles des versions sud-coréennes ; certains sont moins épicés et leur composition est plus variée que celle des préparations sud-coréennes[7]. La cuisine nord-coréenne est souvent décrite comme ayant une saveur acidulée particulière, fruit d'un subtil mélange de piquant, d'aigre et de sucré[8].
Certains restaurants, notamment à Pyongyang, pratiquent des prix élevés par rapport au salaire moyen des travailleurs nord-coréens[9]. Les citoyens nord-coréens n'ont généralement pas les moyens de fréquenter ces établissements[10]. De ce fait, les restaurants haut de gamme sont généralement réservés aux hauts responsables du gouvernement nord-coréen, aux touristes et à la classe moyenne aisée émergente des « tonju » (돈주)[11]. Les « tonju », qui signifient « maîtres de l'argent », occupent généralement des postes au sein du gouvernement, dirigent des entreprises d'État à l'étranger[12] et sont impliqués dans l'investissement et l'importation de produits[13].
On trouve de la cuisine de rue en Corée du Nord, notamment à Pyongyang, où des vendeurs ambulants proposent leurs plats[14]. La première pizzeria de Corée du Nord a ouvert ses portes en 2009[15]. Les boissons alcoolisées sont produites et consommées en Corée du Nord, et l'âge légal pour boire dans le pays est de 18 ans[16].
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