Languedoc (AOC)

VDQS coteaux-du-languedoc

À partir de 1950, le vignoble du Languedoc-Roussillon est durement touché par une nouvelle crise de surproduction, qui s'amplifie en raison de la baisse de la consommation de vins courants. L'État encourage le passage d'un viticulture de masse à une viticulture de meilleure qualité en finançant des campagnes d'arrachage (ciblant les hybrides producteurs directs, ainsi que le carignan et le cinsault), en favorisant des cépages jugés qualitatif (notamment le grenache et la syrah) et en proposant des appellations avec cahier des charges contraignants. La première reconnaissance d'une appellation d'origine (AO) comme « vin délimité de qualité supérieure » (VDQS) est celle en 1951 du saint-drézéry et du quatourze^[3], suivi par onze autres en 1955 (cabrières, coteaux-de-vérargues, faugères, la-clape, coteaux-de-la-méjanelle, pic-saint-loup, saint-chinian, saint-christol, saint-georges-d'orques, saint-saturnin et montpeyroux)^[4].

Ils sont tous réunis au sein d'une même appellation d'origine VDQS sous le nom de « coteaux-du-languedoc » en 1960, qui s'étend sur la majeure partie des coteaux languedociens en bordure de la plaine, avec la possibilité de rajouter le nom d'une des treize AO^[5]. En 1982, sont exclus de son aire les parcelles des AOC faugères et saint-chinian (qui viennent d'être reconnues)^[6].

AOC coteaux-du-languedoc

Le décret du 24 décembre 1985 reconnait le « coteaux-du-languedoc » comme une appellation d'origine contrôlée (AOC) et fixe un cahier des charges un peu plus strict, autorisant douze dénominations géographiques complémentaires (« Cabrières, La Clape, Méjanelle, Montpeyroux, Pic-Saint-Loup, Picpoul de Pinet, Quatourze, Saint-Christol, Saint-Drézéry, Saint-Georges-d'Orques, Saint-Saturnin et Vérargues »)^[7]. En 1988, le coteaux-du-languedoc blanc est autorisé^[8]. En 1991, l'aire d'appellation est étendue^{[note 3]} à 23 communes supplémentaires de l'Hérault et à douze dans le Gard^[9]. En 1994, le pic-saint-loup devient une dénomination géographique au sein de l'appellation^[10]. En février 1998, une modification de l'encépagement est décidée^[11] ; en mai 1998, nouvelle extension de l'aire d'appellation^{[note 4]}, à huit communes dans l'Hérault et cinq dans le Gard^[12].

En mars 2003, se rajoute une nouvelle dénomination, le coteaux-du-languedoc grès de Montpellier (avec un accent grave comme pour la roche)^[13] ; en février 2005, idem pour le coteaux-du-languedoc terrasses du Larzac^[14].

AOC languedoc

Par le décret du 30 avril 2007, l'appellation change de nom (avec mesure dérogatoire pour la vente sous l'ancien nom jusqu'au 3 mai 2012), devenant l'appellation « languedoc », étendue à presque tout le vignoble du Languedoc-Roussillon^[15] (à l'exception de celui du malepère, dont l'encépagement est différent). Le cahier des charges d'octobre 2009 liste quinze dénominations géographiques : « Cabrières, La Clape, Grés de Montpellier, La Méjanelle (ou Coteaux de la Méjanelle), Montpeyroux, Pézenas, Picpoul de Pinet, Pic-Saint-Loup, Quatourze, Saint-Christol (ou Coteaux de Saint-Christol), Saint-Drézéry, Saint-Georges-d'Orques, Saint-Saturnin, Terrasses du Larzac et Vérargues (ou Coteaux de Vérargues) »^[16].

Le cahier des charges de cette nouvelle appellation régionale est modifié successivement en novembre 2011 (ajout de la dénomination sommières et suppression du vérargues)^[17], en septembre 2013 (le picpoul de Pinet obtient son AOC)^[18], en octobre 2014 (retrait du terrasses-du-larzac)^[19], en novembre 2015 (la-clape passe en AOC)^[20], en janvier 2017 (départ du pic-saint-loup)^[21], en décembre 2019^[22], en novembre 2021^[23], en mai 2024 (le grés-de-montpellier a son AOC)^[24], puis en novembre 2024^[2].

Aire d'appellation

Images externes
	Carte de localisation
	Cartes cadastrales de l'appellation
	Orthophoto du parcellaire de l'AOC

Le languedoc est produit en France, dans la région Languedoc-Roussillon, sur une vaste zone traversant du nord au sud le Gard, l'Hérault, l'Aude et les Pyrénées-Orientales. La récolte des raisins, la vinification et l'élaboration des vins rouges et rosés sont assurées sur le territoire de 195 communes de l'Aude, 160 de l'Hérault, 122 des Pyrénées-Orientales et 19 du Gard, soit un total de 496 communes^{[note 5]}.

Département du Gard : Aspères, Brouzet-lès-Quissac, Calvisson, Carnas, Corconne, Crespian, Fontanès, Gailhan, Junas, Langlade, Lecques, Montmirat, Nîmes, Saint-Clément, Salinelles, Sardan, Sommières, Souvignargues et Vic-le-Fesq.

Département de l'Hérault : Adissan, Agel, Aigne, Aigues-Vives, Aniane, Arboras, Argelliers, Aspiran, Assas, Assignan, Aumelas, Autignac, Azillanet, Babeau-Bouldoux, Beaufort, Beaulieu, Berlou, Béziers, Boisseron, Le Bosc, Brissac, Cabrerolles, Cabrières, Campagne, Cassagnoles, Castelnau-le-Lez, Castries, La Caunette, Causse-de-la-Selle, Causses-et-Veyran, Caussiniojouls, Caux, Cazedarnes, Cazevieille, Cazouls-lès-Béziers, Cébazan, Cessenon-sur-Orb, Cesseras, Ceyras, Claret, Combaillaux, Cournonsec, Cournonterral, Creissan, Cruzy, Faugères, Félines-Minervois, Ferrières-Poussarou, Fontanès, Fontès, Fos, Fouzilhon, Gabian, Garrigues, Gignac, Guzargues, Jonquières, Juvignac, Lagamas, La Livinière, Laurens, Lauret, Lauroux, Lavérune, Lieuran-Cabrières, Lunel, Lunel-Viel, Les Matelles, Mauguio, Mérifons, Minerve, Montagnac, Montesquieu, Montbazin, Montouliers, Montoulieu, Montpellier, Montpeyroux, Moulès-et-Baucels, Murles, Murviel-lès-Béziers, Murviel-lès-Montpellier, Neffiès, Nissan-lez-Enserune, Nizas, Octon, Olonzac, Oupia, Paulhan, Pégairolles-de-Buèges, Pégairolles-de-l'Escalette, Péret, Pézenas, Pierrerue, Pignan, Plaissan, Poujols, Poussan, Prades-le-Lez, Prades-sur-Vernazobre, Puéchabon, Puisserguier, Quarante, Restinclières, Roquebrun, Roquessels, Roujan, Saint-André-de-Buèges, Saint-André-de-Sangonis, Saint-Aunès, Saint-Bauzille-de-la-Sylve, Saint-Bauzille-de-Montmel, Saint-Clément-de-Rivière, Saint-Chinian, Saint-Christol, Saint-Drézéry, Saint-Félix-de-Lodez, Saint-Gély-du-Fesc, Saint-Geniès-des-Mourgues, Saint-Georges-d'Orques, Saint-Guiraud, Saint-Jean-de-Cuculles, Saint-Jean-de-la-Blaquière, Saint-Jean-de-Buèges, Saint-Jean-de-Fos, Saint-Jean-de-Minervois, Saint-Mathieu-de-Tréviers, Saint-Nazaire-de-Ladarez, Saint-Pargoire, Saint-Pons-de-Mauchiens, Saint-Privat, Saint-Saturnin, Saint-Sériès, Saint-Vincent-de-Barbeyrargues, Sainte-Croix-de-Quintillargues, Saturargues, Sauteyrargues, Sauvian, Sérignan, Siran, Soubès, Sussargues, Le Triadou, Usclas-du-Bosc, Vacquières, Vailhan, Vailhauquès, Valflaunès, Vendémian, Vendres, Vérargues, Vieussan, Villeneuve-lès-Maguelone, Villeveyrac et Villespassans.

Département de l'Aude : Aigues-Vives, Ajac, Albas, Alet-les-Bains, Alzonne, Antugnac, Aragon, Argeliers, Argens-Minervois, Armissan, Arquettes-en-Val, Azille, Badens, Bages, Bagnoles, Barbaira, Bizanet, Bize-Minervois, Blomac, Bouilhonnac, Bouriège, Boutenac, Cabrespine, Campagne-sur-Aude, Camplong-d'Aude, Canet, Capendu, Cascastel-des-Corbières, Cassaignes, Castelnau-d'Aude, Castelreng, Caunes-Minervois, Caunettes-en-Val, Caves, Cépie, Comigne, Conilhac-Corbières, Conilhac-de-la-Montagne, Conques-sur-Orbiel, Couiza, Cournanel, Coustaussa, Coustouge, Cruscades, Cucugnan, Davejean, Dernacueillette, La Digne-d'Amont, La Digne-d'Aval, Douzens, Duilhac-sous-Peyrepertuse, Durban-Corbières, Embres-et-Castelmaure, Escales, Espéraza, Fa, Fabrezan, Félines-Termenès, Ferrals-les-Corbières, Festes-et-Saint-André, Feuilla, Fitou, Fleury, Floure, Fontcouverte, Fontiès-d'Aude, Fontjoncouse, Fournes-Cabardès, Fraisse-Cabardès, Fraissé-des-Corbières, Gaja-et-Villedieu, Gardie, Ginestas, Gruissan, Homps, Les Ilhes, Jonquières, Labastide-en-Val, Ladern-sur-Lauquet, Lagrasse, Laroque-de-Fa, Lastours, Laure-Minervois, Leucate, Lézignan-Corbières, Limoux, Limousis, Loupia, Luc-sur-Aude, Luc-sur-Orbieu, Mailhac, Mayronnes, Maisons, Magrie, Malras, Malves-en-Minervois, Marseillette, Mirepeisset, Montazels, Montbrun-des-Corbières, Montgaillard, Montirat, Montlaur, Montolieu, Montredon-des-Corbières, Montséret, Monze, Moussoulens, Moux, Narbonne, Névian, Ornaisons, Padern, Palairac, La Palme, Paraza, Pauligne, Paziols, Pépieux, Peyriac-de-Mer, Peyriac-Minervois, Peyrolles, Pezens, Pennautier, Pieusse, Pomas, Port-la-Nouvelle, Portel-des-Corbières, Pouzols-Minervois, Pradelles-en-Val, Puichéric, Quintillan, La Redorte, Ribaute, Rieux-en-Val, Rieux-Minervois, Roquecourbe-Minervois, Roquefort-des-Corbières, Roquetaillade, Rouffiac-d'Aude, Roubia, Rouffiac-des-Corbières, Rustiques, Saint-André-de-Roquelongue, Saint-Couat-d'Aude, Saint-Couat-du-Razès, Sainte-Eulalie, Saint-Frichoux, Saint-Hilaire, Saint-Jean-de-Barrou, Saint-Laurent-de-la-Cabrerisse, Saint-Nazaire-d'Aude, Saint-Pierre-des-Champs, Saint-Polycarpe, Sainte-Valière, Salles-d'Aude, Sallèles-Cabardès, Salsigne, La Serpent, Serres, Serviès-en-Val, Sigean, Talairan, Taurize, Termes, Thézan-des-Corbières, Tournissan, Tourouzelle, Tourreilles, Trassanel, Trausse, Trèbes, Treilles, Tuchan, Ventenac-Cabardès, Ventenac-en-Minervois, Vignevieille, Villanière, Villalier, Villar-en-Val, Villar-Saint-Anselme, Villardonnel, Villarzel-Cabardès, Villebazy, Villedubert, Villegailhenc, Villegly, Villelongue-d'Aude, Villemoustaussou, Villeneuve-les-Corbières, Villeneuve-Minervois, Villerouge-Termenès, Villesèque-des-Corbières, Villetritouls et Vinassan.

Département des Pyrénées-Orientales : Amélie-les-Bains-Palalda, Ansignan, Arboussols, Argelès-sur-Mer, Bages, Baho, Baixas, Banyuls-sur-Mer, Banyuls-dels-Aspres, Bélesta, Bouleternère, Le Boulou, Brouilla, Cabestany, Caixas, Calce, Camélas, Canet-en-Roussillon, Canohès, Caramany, Cases-de-Pène, Cassagnes, Castelnou, Caudiès-de-Fenouillèdes, Cerbère, Céret, Claira, Les Cluses, Collioure, Corbère, Corbère-les-Cabanes, Corneilla-del-Vercol, Corneilla-la-Rivière, Elne, Espira-de-Conflent, Espira-de-l'Agly, Estagel, Estoher, Feilluns, Finestret, Fosse, Fourques, Ille-sur-Têt, Joch, Lansac, Laroque-des-Albères, Latour-Bas-Elne, Latour-de-France, Lesquerde, Llauro, Llupia, Marquixanes, Maureillas-las-Illas, Maury, Millas, Montalba-le-Château, Montauriol, Montescot, Montesquieu-des-Albères, Montner, Néfiach, Oms, Opoul-Périllos, Ortaffa, Palau-del-Vidre, Passa, Perpignan, Peyrestortes, Pézilla-de-Conflent, Pézilla-la-Rivière, Pia, Planèzes, Pollestres, Ponteilla, Port-Vendres, Prats-de-Sournia, Prugnanes, Rasiguères, Reynès, Rigarda, Rivesaltes, Rodès, Saint-André, Saint-Arnac, Saint-Cyprien, Saint-Estève, Saint-Féliu-d'Amont, Saint-Féliu-d'Avall, Saint-Génis-des-Fontaines, Saint-Hippolyte, Saint-Jean-Lasseille, Saint-Jean-Pla-de-Corts, Saint-Martin-de-Fenouillet, Saint-Michel-de-Llotes, Saint-Nazaire, Saint-Paul-de-Fenouillet, Sainte-Colombe-de-la-Commanderie, Saleilles, Salses-le-Château, Le Soler, Sorède, Sournia, Taillet, Tarerach, Tautavel, Terrats, Thuir, Tordères, Toulouges, Tresserre, Trévillach, Trilla, Trouillas, Villelongue-dels-Monts, Villemolaque, Villeneuve-de-la-Raho, Villeneuve-la-Rivière, Vinça, Vingrau, Vivès et Le Vivier^[2].

La surface déclarée sous l'appellation languedoc correspond en 2009 à une superficie de 9 522 hectares^[25], soit seulement 3 % de l'ensemble du vignoble du Languedoc-Roussillon en 2009^[26], et 12 % de l'ensemble des AOC du même vignoble^[27].

Géologie et orographie

L'aire d'appellation, très vaste, couvre des formations géologiques variées :

• dans sa partie nord, au pied des Cévennes, le sol est argilo-calcaire sur des roches du Jurassique plissés (exemple avec les dénominations pic-saint-loup, terrasses-du-larzac, sommières et la partie sud de l'appellation saint-chinian) ;
• la plaine du Languedoc est avant tout composée d'alluvions et de sable recouvrant des calcaires du Crétacé (dénomination picpoul de Pinet), avec quelques cas de roches volcaniques récentes (basaltes sur la dénomination pézenas) ;
• au centre du Languedoc, sur les coteaux, l'érosion a mis à nu les schistes de l'Ordovicien (exemple avec la dénomination cabrières, l'appellation faugères et la partie nord de l'appellation saint-chinian) ;
• plus au sud, le piémont de la Montagne Noire est couvert par des molasses du Bartonien, des calcaires du Lutétien et de l'Yprésien ;
• la limite entre l'Aude et les Pyrénées-Orientales est marquée par le massif des Corbières, véritable puzzle géologique où s'enchevêtre un très grand nombre de strates géologiques (schistes du Dévonien, marnes du Trias, calcaires de l'Urgonien, molasses du Lutétien et alluvions contemporains) ;
• à l'extrémité sud de l'aire d'appellation, la plaine du Roussillon est composée de molasses du Pliocène et d'alluvions sur les parties basses, mais aussi de zones aux strates verticalisées, faisant affleurer les schistes du Crétacé (près de Maury) ou le gneiss et le granite (dans le massif de l'Agly).

Climatologie

Encépagement

Les vins sont issus des cépages suivants :

• les languedoc rouges sont faits principalement avec le grenache N^{[note 1]}, le lledoner pelut N, le mourvèdre N, la syrah N (deux de ces cépages principaux sont obligatoirement présents dans l'encépagement) et accessoirement (moins de 20 % de l'encépagement) avec le carignan N, le cinsault N, la counoise N, le grenache gris G, la morrastel N, le piquepoul noir N, le rivairenc N et le terret noir N ;
• les languedoc rosés sont faits principalement avec le grenache N, le lledoner pelut N, le mourvèdre N, la syrah N (deux de ces cépages principaux sont obligatoirement présents dans l'encépagement) et accessoirement (moins de 10 % de l'encépagement) avec le bourboulenc B, le carignan blanc B, le carignan N, le cinsaut N, la clairette B, la counoise N, le grenache blanc B, le grenache gris G, le macabeu B, la marsanne B, le morrastel N, le piquepoul blanc B, le piquepoul noir N, le rivairenc N, la roussanne B, le terret blanc B, le terret noir N, le tourbat B, le vermentino B et le viognier B ;
• les languedoc blancs sont faits principalement avec le bourboulenc B, la clairette B, le grenache blanc B, la marsanne B, le piquepoul blanc B, la roussanne B, le tourbat B, le vermentino B (deux de ces cépages principaux sont obligatoirement présents dans l'encépagement) et accessoirement (moins de 30 % de l'encépagement) le carignan blanc B, le grenache gris G, le macabeu B, le muscat à petits grains B, le terret blanc B et le viognier B^[2].

Dans le cadre de l'adaptation au changement climatique, sont autorisées, dans la limite maximum de 5 % de l'encépagement, des « variétés d'intérêt à fin d'adaptation » (VIFA), à titre d'expérimentation :

• pour faire du languedoc rouge, l'agiorgitiko N, le calabrese N, le marselan N, le montepulciano N et l'œillade N ;
• pour faire du languedoc blanc, l'assyrtiko B, le carignan gris (de) G, la clairette rose Rs, le piquepoul gris G, le rivairenc blanc B, le rivairenc gris G et le terret gris G ;
• pour faire du languedoc rosé, le carignan gris G, la clairette rose Rs, le marselan N, l'œillade N, le piquepoul gris G, le rivairenc blanc B, le rivairenc gris G et le terret gris G^[2].

Pour l'encépagement des différentes dénominations géographiques, spécifique, consultez les articles détaillés consacrés à chacune d'entre elles.

Irrigation

Elle est interdite du 1^er mai jusqu'à la récolte. Toutefois, le décret précise qu'elle peut être exceptionnellement autorisée^[17]. Dans ce cas, elle est réservée aux conditions particulières de sècheresse d'un millésime et peut avoir lieu du 15 juin au 15 août, ce qui correspond aux stades de développement de la vigne « fermeture de la grappe » (grains formés qui se touchent) et « véraison » (le raisin change de couleur).

Cette autorisation est demandée par l'organisme de défense et de gestion de l'appellation auprès de l'INAO, motivée par des données climatiques et de l'état des vignes qui nécessitent la mesure. Le directeur de l'INAO peut accorder la dérogation après avis du comité régional INAO de Toulouse-Pyrénées. Le viticulteur qui le juge nécessaire s'engage à déclarer les parcelles irriguées avec la surface et le cépage à l'organisme d'inspection, et le matériel d'irrigation ne doit pas être enterré^[29].

Rendements

Le rendement viticole est fixé à un maximum de 50 hectolitres par hectare pour les vins rouges, 54 hl/ha pour les vins rosés et de 60 hl/ha pour les vins blancs. Le rendement butoir est de 60 hectolitres par hectare en rouge ou en rosé, et de 70 hectolitres par hectare en blanc^[2]. Chaque dénomination a ses propres rendements.

Le rendement réel est inférieur, la moyenne en 2009 pour l'ensemble de l'appellation est de 41 hectolitres par hectare^[30].

Volumes

En 2009, l'aire d'appellation a produit 398 780 hectolitres de languedoc, avec une répartition par couleur de 85 % de rouges ou rosés et 15 % de blancs^[25]. En 2024, les proportions sont de 58 % pour les rosés, 28 % pour les rouges et 14 % pour les blancs^[1]. Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes, sont, sans y compter les différentes dénominations géographiques^[1] :

Vinification et élevage

Gastronomie

Les caractéristiques d'un languedoc varient selon son terroir : le type de vin varie considérablement selon les cépages utilisés en assemblage, selon les habitudes du lieu, les goûts et façons du producteur, les rendements pratiqués, le type de sol, la situation climatique cette année-là, etc.

En général, les rouges ont une robe rouge carmin, parfois profonde quand la macération est longue. Le nez est souvent dominé par le fruité (évoquant la framboise ou le cassis) sur la jeunesse, ou par les épices et le poivre (quand le carignan et la syrah ont été vinifiés en macération carbonique) ; en vieillissant, il évolue en rappellant le cuir, les fruits secs ou les amandes grillées. La bouche est un peu fermée et tannique les premières années. Ils ne sont pas des vins de garde, mais il leur faut deux à quatre ans pour s'arrondir, certains pouvant se garder jusqu'à huit ans ; à servir entre 15 à 17 °C (pas plus chaud).

Les languedocs rosés ont une robe rose pâle ; un nez floral (acacia) ou fruité (cerise burlat) ; une bouche ronde et souple.

Les blancs ont une robe jaune paille ; un nez plutôt fruité (abricot, ou agrumes), voire d'infusion des garrigues, d'épices douces, ou de miel ; une bouche fraîche. Ils sont à boire jeunes, ainsi que pas trop frais, entre 10 à 12 °C^[32].

Types d'exploitations

Le socle de la filière viti-vinicole languedocienne est constitué par les propriétaires-récoltants. Il se subdivise en caves particulières, qui vinifient et vendent directement leur production, et caves coopératives où les adhérents confient la vinification et la commercialisation à des techniciens salariés. Les vignerons en caves indépendantes constituent un groupe assez diversifié où se retrouvent « des propriétés familiales de plus ou moins grande taille transmises de génération en génération, de grandes entreprises propriété de grands groupes nationaux ou internationaux et de nouveaux exploitants, fréquemment issus d’une reconversion professionnelle et adoptant souvent des modes de production alternatifs (travail en biodynamie par exemple) ».

La coopération viticole regroupe les petits producteurs puisque « basée sur le principe de la mutualisation des coûts de production et apportant un soutien financier, administratif et technique aux vignerons, les caves coopératives permettent chaque année à de nombreux vignerons de faire face à des situations parfois difficiles ou à de nouveaux de s’installer ; et dans tous les cas de mener à bien leur projet professionnel ». Leur rôle est important au niveau de la qualité (formation technique, encépagement, conduite de la vigne, contrôle de maturité des raisins, etc.), de l'économie (importants volumes traités et grande capacité de stockage) et de la commercialisation (réseaux de vente en France et en l'international, fournisseurs du négoce)^[33].