Vin de chaudière
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Le vin de chaudière est un vin destiné à la production d'eaux-de-vie. Il diffère essentiellement d'un vin de consommation en ce qu'il doit avoir une forte acidité et un petit degré alcoolique[1].
L'acidité est un facteur de la conservation des vins : plus elle est importante, plus elle se substitue à un traitement à l'anhydride sulfureux si nécessaire. Celui-ci étant incompatible — compte tenu de ses résidus à la chauffe — avec une bonne distillation, les raisins à fort potentiel d'acidité, comme la folle-blanche, sont privilégiés pour les vins destinés à la distillation[1].
De plus, l'acidité permet, durant la distillation, l'hydrolyse de certains constituants viniques, et la libération de molécules odorantes composant les terpènes[1].
Taux d'alcool
L'expérience enseigne que les meilleures eaux-de-vie sont obtenues à partir de vendanges saines qui permettent d'obtenir des vins dont le degré alcoolique ne dépasse pas 10,5. Au cours du XXe siècle, l'année de référence a été 1939 avec des vins ne titrant que 7,5. Ces vins à faible degré donnent, en effet, des brouillis faibles en degré qui sont le gage d'une eau-de-vie de qualité[1]. Le brouilli est le produit d'une première distillation et est à son tour distillé pour donner l'eau-de-vie.
