Mutage

Le mutage est utilisé pour l'obtention du vin muté. Trois types de techniques sont employées pour obtenir le vin de liqueur, la mistelle et le vin doux naturel.

Le moût de raisin est coupé avec de l’eau de vie en tout début de fermentation, ce qui permet de conserver le sucre contenu dans le jus.

Le pineau des Charentes est un « vin de liqueur produit dans une région déterminée » (VLQPRD) au niveau européen et un « vin de liqueur d'appellation d'origine contrôlée » (VLAOC) en France. Il est obtenu par mélange de moût de raisin et de cognac.

Le floc de Gascogne est un vin de liqueur élaboré par mélange de moût de raisin et d'armagnac jeune. Hérité d'une recette du XVI^e siècle, il est reconnu depuis 1990 comme appellation d'origine contrôlée et produit sur une vaste partie des départements du Gers, des Landes et de Lot-et-Garonne.

Le macvin du Jura est muté à l'eau de vie de marc du Jura. Il bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée depuis le décret du 14 novembre 1991.

On parle de mistelle quand le mutage a lieu avant même le début de la fermentation

• Le pommeau est une mistelle de moût de pomme muté au calvados ou au lambig
• Le poirineau de moût de poire muté à l'eau-de-vie de poiré.
• À Madagascar, aux abords de la ville de Fianarantsoa, le domaine de Mahitasoa produit une mistelle à 18 % appelée Piloboka. Cette mistelle a la particularité d'être produite par un assemblage de jus de raisin issu du cépage couderc, vendangé tardivement, avec du jus de canne distillé (du rhum).

Le Québec assemble du moût de raisin avec du Brandy sous différents noms et produit même des mistelles à base de poire, de pomme et de prune.

• Sur l'Île d'Orléans, on retrouve une mistelle à 17° produite sous le nom Insula à la propriété Sainte-Pétronille. Il s'agit d'un assemblage de jus de raisin vandal-cliche avec l'addition de brandys.
• Près d'Oka, à la Roche des Brises, on retrouve une mistelle nommée Sir Parker (cuvée 2009, DL, Taram)
• À Compton sont produites une mistelle de pomme et une de poire et prune à 18 %
• À Saint-Théodore-d'Acton, au verger Clément Larivière, est produite une mistelle de pomme à 20 % nommée l'Éden
• À Rougemont, la cidrerie Michel Jodoin produit deux mistelles de pomme. Une première se situe à 20 % alc./vol. et se nomme la Mistelle Dorée. D'ailleurs, cette dernière est élaborée à partir de la pomme McIntosh. La seconde se nomme la Fine Caroline Rosé et est à 18,5 % alc. /vol. La particularité de cette mistelle est qu'elle est faite à partir d'une variété de pomme à chair rouge, acidulée et tanique nommée Geneva. D'ailleurs, la cidrerie Michel Jodoin est le plus grand producteur de cette pomme au Québec.
• À L'Isle-aux-Coudres, la cidrerie et Vergers Pedneault élabore plusieurs mistelles. Une mistelle de pommes et amélanches, appelée Mamzell' Marie-Anne, une mistelle de pommes et poires, une mistelle de pommes, une mistelle de prunes, et une mistelle de pommes gelées, appelée La Grande Glace^[2].
• Sur l'Île Népawa de Clerval en Abitibi est produite une mistelle de pomme et de framboise avec un taux d’alcool de 17 %.

Les vins doux naturels, ou les vins mutés doux impliquent un mutage en cours de fermentation. C’est le cas du Vin de Porto produit au Portugal.

On trouve de nombreux vin doux naturel dans les vignobles du Languedoc-Roussillon (Rivesaltes, Maury, Banyuls, Muscat de Mireval, Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel, Muscat de Saint-Jean de Minervois) de la vallée du Rhône méridionale (Rasteau, Muscat de Beaumes-de-Venise) ou de la Corse (Muscat du cap corse).

Le muscat de Setúbal a été élu meilleur muscat du monde parmi une sélection de 210 muscats en 2011.

Le Vin de Madère présente la particularité d'être muté à l'eau de vie de canne à sucre.

On appelle vins mutés secs les vins doux naturels dont le mutage a lieu en fin de fermentation.

Il existe de très nombreux vins mutés de tradition locale, dont la diffusion est encore trop limitée pour avoir donné lieu à une appellation d'origine contrôlée.

• Le Ratafia en Champagne et en Bourgogne
• Le Rikiki dans le Beaujolais
• La Cataroise de Béziers

• Collectif, Le mutage des vins à sucres résiduels, Les cahiers itinéraires d'ITV France, n° 9, novembre 2005, 20 p. (lire en ligne [PDF]).

v · m La vinification
Raisin Rafle Levure Levure indigène Moût Marc Chapeau de marc Bourbe Lie Effluents viticoles
Équipements	Chai Cave Table de tri Érafloir Pressoir Cuve Tonneau Fût Foudre Tonneaux géants Amphore
Opérations de vinification	Préfermentaires Éraflage Foulage Pressurage Thermovinification Flash détente Corrections Chaptalisation Concentration par osmose inverse Acidification Désacidification Désalcoolisation Sulfitage Stabulation Débourbage Enzymage Assemblage Macération pelliculaire (blanc et rosé) Pressurage direct (rosé) Fermentaires Macération Levurage Cuvaison Fermentation alcoolique Macération carbonique Macération pelliculaire Maîtrise des températures Pigeage Remontage Délestage Cliquage Mutage Prise de mousse Remuage Post-fermentaires Décuvage Soutirage Vin de goutte Pressurage Vin de presse Assemblage Fermentation malolactique Sulfitage Clarification et stabilisation Stabilisation tartrique Réfrigération Filtration Centrifugation Flottation Collage Élevage Ouillage Bâtonnage Micro-oxygénation Macro-oxygénation Tirage Mise en bouteilles Cave à vin Vieillissement
Types de vinification	Générales Vin rouge Vin blanc Vin effervescent Blanc de blancs Blanc de noirs Vin rosé Par saignée Par pressurage direct Spécifiques Rosé Œil-de-perdrix Vin gris Clairet Vin de chaudière Vin clair Vin primeur Vin de garde Vin doux naturel Vin muté Vin de glace Vin de paille Vin aromatisé Vin naturel Vin technologique Vin de dessert Vin moelleux Vin liquoreux Vin demi-sec Vin sec Vin orange Vin d'amphore Kvevri Vin jaune Vin de voile
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